Nghề làm nước mắm

[Hide Nguyễn]

Mùa mắm... Tết

Ðến hạn lại lên, cứ độ tháng một, tháng chạp âm lịch hằng năm, người dân Nam Ô thuộc phường Hòa Hiệp, quận Liên Chiểu, thành phố Ðà Nẵng, lại rộn ràng chuẩn bị mùa mắm Tết

"Số anh không giàu thì nghèo,
Ngày ba mươi Tết thịt treo trong nhà..."
​

Nhưng Tết không chỉ thịt heo, bánh tét, dưa hành, câu đối đỏ... mà cần phải có một thứ đơn giản mà tối cần. Ðó là nước mắm. Hơn thế nữa, phải là thứ nước mắm ngon, thuộc loại thượng hạng. Ở Ðà Nẵng, có một làng chế biến nước mắm nổi tiếng là Nam Ô. Theo các bô lão trong làng, nghề này xuất hiện thời xa xưa, có lẽ ngay từ lúc những cư dân người Việt đầu tiên đặt chân và sinh sống trên mảnh đất sát đèo Hải Vân này. Tuy nhiên, có chi tiết khá thú vị rằng vào cuối thế kỷ 18, khi phái đoàn Macartney ghé Ðà Nẵng, họ đã được viên trấn thủ người địa phương đãi một bữa tiệc mà theo họ khá thịnh soạn với những đĩa thịt bò xắt miếng vuông chấm với thứ nước chấm rất ngon. Có nhiều khả năng, đó là nước mắm Nam Ô !

Để chế biến ra loại nước mắm nổi tiếng thơm ngon, người dân Nam Ô chuẩn bị công phu, từ muối đến hũ, rồi cá... Muối phải có xuất xứ từ Ðề Gi, Sa Huỳnh hay Cà Ná hạt to, chắc, đã để qua ba, bốn tháng để muối bay hết chất đắng. Dụng cụ muối là hũ, vại, chum bằng gỗ bằng lăng, mít... với nhiều kích cỡ khác nhau. Cá phải là cá cơm than tháng ba, còn tươi. Cứ theo tỷ lệ 10 cá 4 muối, tùy theo hôm ít hay nhiều cá, họ chọn hũ to hoặc chum sành mà muối. Thường tháng ba muối, đến tháng mười một âm lịch có thể lọc ra lấy mắm. Lúc ấy, căn phòng sẽ nức mùi thơm của mắm. Nước mắm nhỉ nhỉ ra có màu từ đỏ đậm đến màu cánh gián với chất lượng phải nói là tuyệt hảo. Bởi thế, mới có câu thơ, rằng:

"Nhứt nước mắm Ô Nam,
Nhì cá rô Xuân Thiều".
​

​

Xung quanh nước mắm Nam Ô, có truyền thuyết khá thú vị là vào đầu thế kỷ 20, thấy nước mắm Nam Ô danh nổi như cồn, Tổng đốc Ngô Ðình Khôi lấy làm lạ, liền thân hành đến nghiên cứu. Ông ta hỏi các bô lão trong làng, những người xuất thân trong những gia đình có truyền thống nhiều đời làm nghề này, về bí quyết làm nước mắm. Cuối cùng, thấy chẳng có gì cao siêu lắm, Ngô Ðình Khôi cứ bán tín bán nghi. Ông ta sai lính mua cá đã muối sẵn chở về Hội An. Oái oăm thay, cuối tháng chạp năm ấy, khi lọc ra, thứ nước mắm đó tuy có màu đỏ, có vị ngọt nhưng không thơm và không có hương vị rất riêng, rất đặc trưng của nước mắm Nam Ô. Ðến lúc này, Ngô Ðình Khôi đành chào thua. Trải qua hàng mấy trăm năm, tuy có những bước thăng trầm nhưng nghề mắm Nam Ô vẫn được duy trì và phát triển. Hiện nay, trong làng có trên 100 hộ hành nghề. Ghé thăm làng mắm trong mùa mắm Tết, khách sẽ nhận ra không khí tất bật của các mẹ, các chị trong việc lọc mắm, chở mắm đi bán các nơi. Còn mùi mắm thì cứ thơm lừng đâu đâu trong không gian... Chao ôi, cái mùi thật dễ chịu và hấp dẫn làm sao!
​

Nước mắm ở Bà Rịa Vũng Tàu có rất nhiều nơi chế biến Thắng Nhất, Thắng Nhì, Thắng Tam ở thành phố Vũng Tàu, Phước Tỉnh, Phứơc Hải, Long Hải…Nghề làm nước mắm là thực hiện quá trình liên tục phân giải protein ở cá dưới tác dụng của men và vi sinh vật trong môi trường nồng độ muối cao. Được sản xuất bằng các loại tôm, cá được ướp muối trong các loại hũ, vại, chum, đậy kín cho lên men. Nước mắm hơi sánh có màu vàng rơm hay nâu cánh gián, có mùi thơm, vị mặn nhưng có vị ngọt dịu của đạm.

​

Vào mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10 dương lịch là đến mùa thu hoạch các loại cá cơm, cá trích, cá nục… Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các cơ sở chế biến nước mắm của tỉnh. Khi các loại cá mới được đánh bắt ở biển mang về họ trộn thật đều theo tỷ lệ 4 cá 1 muối hoặc 3 cá 1 muối. Sau khi cá và muối thấm vào nhau, mới đưa vào trong các thùng gỗ được đặt trong nhà xưởng chế biến. Cá được ủ kín trong các thùng gỗ kê được đóng bằng gỗ mít, gỗ bằng lăng... Khoảng thời gian 1 năm sự phân giải protein ở cá dưới tác dụng của men và vi sinh vật đã hoàn thành, lúc này cá không còn mùi tanh đã chuyển sang mùi thơm dịu, màu nước mắm chuyển sang màu cánh gián. Dưới các thùng gỗ mở van xả để hứng lấy nước mắm cốt, nước mắm nhĩ (nước thứ nhất). Sau khi lấy hết nước mắm cốt người ta lấy nước muối bão hoà 50% lượng muối với nước sạch đổ vào thùng đóng van xả lại để khoảng 1 tháng sau lại tiếp tục lấy nước thứ nhất, thứ hai, nước thứ ba. Để có nước mắm ngon tuỳ yêu cầu của khách hàng, thị trường người ta pha chế nước mắm theo từng loại có độ đạm riêng. Cao nhất là 40% độ đạm, thấp nhất là 15% độ đạm. Nước mắm của tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu cung cấp cho tiêu dùng trong tỉnh, ngoài ra còn tiêu thụ khắp các tỉnh các tỉnh miền đông và miền tây nam Bộ. Muốn làm nước mắm có màu tự nhiên có mùi thơm đặc trưng khi trộn cá và muối phải trộn cho thật đều và nhuyễn, nếu cá trộn lượng muối nhiều nước mắm có mùi gắt, nếu trộn không đều muối dễ làm hư nước mắm phần cá không có muối bị lõi các vi sinh không lên men được dẫn đến nước mắm có mùi hôi và nước mắm có thể ngả sang màu đen, dẫn đến kém chất lượng.


Tài liệu sưu tầm.

 

[Hide Nguyễn]

Quà của Phan Thiết

Bất cứ ai trong chúng ta, khi đi xa, thăm ai, viếng ai đều mang theo bên mình chút gì để gọi là tấm lòng tri kỷ, theo phong cách giao thiệp thuần tuý truyền thống rất Á Đông để làm quà tặng cho người thân, quý ở phương trời xa.

Tùy theo điều kiện, tuỳ theo khả năng mà gói trọn cả tấm lòng thành. Mà hễ gọi là quà thì ôi thôi có một ngàn lẻ một chủng loại - nhất là sự phong phú, đa dạng các mặt hàng trong thời kỳ phát triển công nghiệp bây giờ - được bày bán tràn lan ngoài thị trường ... Nhưng có một thứ quà đặc biệt, không chỉ gợi lại tình quê hương của người Bình Thuận xa xưa mà nó còn có cả sự hấp dẫn diệu kỳ đối với bè bạn bốn phương khi chỉ mới vừa mở ra xem. Ồ! Bốn chữ tưởng đã xưa nhưng mãi vẫn là mới: nước mắm Phan Thiết.

Không chỉ là một đặc sản nổi tiếng khắp nơi, nó còn mang đậm tính cách, bản sắc văn hoá tiêu biểu cho một vùng đất hiền lành như BìnhThuận mến khách. Nhưng nước mắm, dĩ nhiên là nước mắm nhĩ được chiết tinh nguyên chất từ thân thể con cá cơm ra màu ngà ngà như nước xì dầu còn nguyên vẹn chất đạm đặc sắc. Đó là một điều khác biệt hoàn toàn so với sản phẩm cùng loại ở các địa phương khác của nước ta như Phú Quốc, Kiên Giang… Nước mắm Phan Thiết có sự hài hòa trong vị ngọt của đại dương, vị thanh thanh, mằn mặn của hương hoa đất trời đã ưu đãi cho vùng đất hiền lành, trù phú được coi là vừa anh dũng, kiên trung, vừa giàu truyền thống nhân văn này.

​

Cứ vào mùa xuân hàng năm, nhiều khách du lịch trong nước và nước ngoài đến tham quan thành phố biển thơ mộng này ở miền Nam Trung Bộ và bà con kiều bào về thăm quê nhà, rồi khi rời xa, bao giờ cũng mang theo món quà đặc sản hảo hạng và nặng duyên này. Còn riêng với người Phan thiết xa xứ, ở Pháp, Mỹ... thì nước mắm quê hương vẫn gần gũi, thân thiết, luôn có mặt trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Thiếu nó, như thiếu một cái gì da diết, thân thương và làm nhạt nhẽo bữa ăn vốn đã thường quen miệng với khẩu vị mặm mà, đậm đà, chân chất ở quê nhà của mình. Mà nước mắm ở xứ người cũng có nhưng sao bằng được làm từ chính vùng đất mẹ thiêng liêng yêu dấu, ngon ngọt lắm lắm. Khi mà từng giọt nhĩ cô đọng, tinh khiết len thấm vào cơ thể con người tưởng như uống đầy nỗi nhung nhớ theo từng giọt lệ long lanh đọng ở khoé mi trào ra ngoài với cảm xúc tự nhiên từ bản năng của những người xa quê luôn nhớ về cố xứ !

Quà của Phan Thiết là thế, không cao sang, không quý hiếm như các món sơn hào, hải vị mà vua chúa ngày xưa vẫn thường dùng. Quà của Phan Thiết dung dị, thi vị, tao nhã luôn làm rung động trái tim con người, làm bồi hồi những tâm hồn thường vốn khô mộc, lãnh đạm với cuộc sống. Chính vì thế mà quà Phan Thiết luôn được trân trọng, yêu quý còn hơn nhiều thứ quý giá khác trên đời. Quà Phan Thiết không những thơm ngon, nổi tiếng theo chất lượng mà nó còn biểu hiện, gói cả tấm lòng đầy tình cảm chân thành, vị tha và cao thượng...

 

[Hide Nguyễn]

Mắm ở Nha Trang

Đủ các loại mắm phong phú, đa dạng ở Nha Trang

Thiên nhiên ưu đãi cho Nha Trang nhiều thứ. Ngòai biển đẹp, đảo đẹp, không gian phố đẹp, con người dễ thương, món ăn ngon. Du khách khi đến Nha Trang còn có quá nhiều thứ để mang về làm quà. Chỉ kể đến món ăn thôi thì có nem Ninh Hòa, mực khô, cá khô, nước mắm nhỉ cá cơm… Xong có một loại hàng hóa cũng thuộc loại danh thực lại bị quên lãng, và chẳng ai nghĩ ra đến chuyện đóng lọ, đóng chai để biến chúng thành thương hiệu đưa ra thị trừơng du lịch như Huế họăc Châu Đốc. Đó là mắm Nha Trang (Mắm chứ không phải nước mắm)

Trên đường Thống Nhất, có một hàng bán đủ lọai mắm và nổi bật nhất là mắm cà, được nhiều người dừng chân mua về ăn. Mắm cà ở đây ăn trái cà dòn, cắn vào kêu rôm rốp, miếng đu dủ trộn đủ vị mắm, đường chua ngọt dòn tan khiến cho bữa ăn tăng phần hấp dẫn. Với người dân Nha Trang, món mắm cà có thể liệt vào hàng danh thực, giá lại rẻ. Du khách dừng chân vào các quán cơm Việt Nam tại Nha Trang , sẽ thấy trên bàn ăn bày biện đủ cac lọai mắm (tất nhiên bị tính tiền) và không thể thiếu món mắm cà này.

​

Trong chợ Xóm Mới, đường Ngô Gia Tự có một hàng chuyên bán mắm với cái tên gọn : “Mắm trong Đình”. Hàng mắm này ngày xưa ở trong cái đình của chợ cũ, sau khi chợ xây dựng mới vẫn giữ thương hiệu để buôn bán. Mắm ở đây cũng đủ chủng loại rất được mọi người ưa chuộng. Còn các hàng khác thì đựng mắm trong các bình thủy tinh, có nắp đậy hẳn hoi. Khách mua bao nhiêu bán bấy nhiêu.

Mắm ở Nha Trang cũng theo lọai cá có được mà tạo ra. Lọai mắm đầu tiên gọi là mắm nêm. Mắm nêm nguyên liệu chính là món bún mắm nêm. Có lọai đã chế biến sẳn gồm tỏi, ớt , đuờng… bỏ vào trong chai. Lọai còn nguyên chất, người mua tùy nghi chế biến. Mắm nêm dùng để chấm với các lọai rau luộc, thịt heo luộc hay thêm một món không cần gì cả là bún mắm nêm. Lọai mắm thứ hai là mắm cá thu. Mắm cá thu có hai loại khác nhau. Mắm thu nguyên miếng. Mua mắm thu này về có thể nấu nướng chế biến , tùy nghi thêm gia vị. Mắm thu nguyên miếng cũng là nguyên liệu chính để làm món mắm chưng (gồm mắm cá thu, trứng vịt và thịt mở heo). Lọai mắm cá thu thứ hai là mắm cá thu xay. Loại mắm này làm ra bằng thịt cá thu xay nhuyễn, gần như là món mắm chủ lực trong các nhà hàng. Mắm cá thu xay thơm, ăn ngon miệng. Lọai mắm khác làm bằng cá cơm (khác với mắm nêm) gọi là mắm cá cơm. Mắm cá cơm làm bằng cá cơm còn tươi, để cho con cá ươn rồi mới chế biến.

Mắm tôm chua ở Nha Trang cũng là loại đặc sẳn vùng miền, không trộn lẫn với mắm tôm ở bất cứ nơi nào. Có thể là tại vùng biển Nha Trang, con tôm đất có rất nhiều , mà trong các nhà hàng vẫn có món tôm đất chiên mắm, tôm đất sống mù tạt hoặc tôm đất hấp, hấp dẫn hơn hẳn lọai tôm sú nuôi tại các trại nuôi tôm. Món mắm tôm Nha Trang có màu đỏ của ớt , đặt biệt không có bỏ riềng vào như nhiều nơi khác.

Một lọai khác chẳng liên quan gì với mắm, nhưng dùng để ăn với mắm là dưa giá. Dưa giá gồm đu đủ thái sợi, giá sống, cà rốt thái sợi, điểm tô những miếng ớt cũng thái sợi. Cách làm dưa giá cũng là bí quyết để dọn lên bàn, món dưa giá dòn, chua vừa , ngon khiến cho người ăn thích thú.

Có người đến Nha Trang đôi khi quay trở lại vì món ăn ngon. Trong bàn ăn của dặm đường lang thang, khách ngạc nhiên vì đa dạng loại mắm ở thành phố biển xinh đẹp này. Giới thiệu về các lọai mắm ở Nha Trang cũng là cách để truyền bá cái hồn ẩm thực vùng miền cho mọi người gần xa biết đến.

 

[Hide Nguyễn]

I NGUỒN GỐC :

Nước mắm Phú Quốc được sản xuất từ nguồn cá cơm (Stolepphorus), vùng biển đảo Phú Quốc tỉnh Kiên Giang.

Đặc sản nổi tiếng của đảo là nước mắm Phú Quốc, hương vị ngọt thơm được chế biến từ loại cá cơm đặc biệt, có độ đạm cao đến (400N) hàng năm sản xuất khoảng 6 triệu lít.


II NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN :

Cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là giống cá cơm (Stolephorus) thuộc họ cá trỏng (Engraulidac), có thể lẫn các giống cá khác với tỷ lệ không vượt quá 15%.

III HƯƠNG VỊ VÀ MÀU SẮC :
Màu cánh gián đậm, trong và mùi thơm nhẹ rất đặt trưng, vị mặn ngọt có hậu béo của đạm đã tạo ra ưu thế tuyệt đối của nước mắm Phú Quốc được thị trường chấp nhận nhiều năm nay bởi trong nước mắm Phú Quốc có chứa những chất như Acid Amin, Vitamin B1, Vitamin PP, Phosphorus, Chloride Sodium, …

IV KỸ THUẬT LÀM NƯỚC MẮM

Kỹ thuật làm nước mắm ở Phú Quốc tinh tế chẳng kém gì rượu vang ở Pháp vậy. Thùng nước mắm được làm bằng cây gỗ bời lời viền đai bằng dây mây núi. Ngày nay mỗi vỏ thùng chứa tới 12 tấn cá.

Muối cá phải làm kỹ lưỡng và theo phân lượng. Mỗi nhà thùng có bí quyết riêng về muối cá. Cá tươi mới bắt lên phải chọn rồi ướp bằng muối Bà Rịa – Vũng Tàu hoặc muối Phan Thiết ngay trên biển thì nước mắm mới ngon. Vì nếu muối không tốt nước mắm sẽ bị mờ, không trong. Muối đến tháng thứ sáu, bắt đầu rút nước nhất. Nước nhất màu đỏ vàng là nước cá cơm, màu đỏ sậm là nước cá ngân. Nước nhất không dùng lửa để nấu nên giữ nguyên chất sinh tố.

Cá và muối ém trong thùng tự nhiên thành nước mắm “chứ không phải nước mắm thuốc – trộn hóa chất – như nhiều loại nước mắm khác”. Vì thế quá trình làm nước mắm Phú Quốc rất dài. Nước mắm lấy vào vào tháng thứ chín sẽ có vị thơm nực của cá, nếu để đến tháng thứ 12 thì đạt độ đạm cao.

Nước mắm Phú Quốc ngon hơn hẳn là vì có loại cá cơm đặc biệt. Cá cơm sọc tiêu cho nước mắm cao đạm nhất, tới 42% độ đạm. Khi bán nước mắm căn cứ theo độ đạm được phân tích ở một số phòng thí nghiệm ở Phú Quốc, Trung tâm Phân Tích Thí Nghiệm và Viện Pasteur TP.HCM.