Kiến thức cơ bản bài 2 hóa học 12: Chất béo

[Hai Trieu Kr]

Chất béo là thức ăn quan trọng của con người, cung cấp năng lượng và nguồn dinh dưỡng cho con người. Chất béo là nguyên liệu để tổng hợp một số chất cần thiết khác cho cơ thể. Chất béo là một dạng quan trọng của chương trình hóa học lớp 12.

(Nguồn ảnh: Internet)​

I. Khái niệm chất béo

– Chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol.
Trong đó: R1, R2, R3 là gốc hiđrocacbon của axit béo, có thể giống hoặc khác nhau.
– Axit béo là axit đơn chức mạch C dài, không phân nhánh, có số cacbon chẵn (thường từ 12C đến 24C), có thể no hoặc không no.
Các axit béo thường gặp:
+ Axit béo no:
C17H35 – COOH: axit stearic. M = 284 g/mol
C15H31 – COOH: axit panmitic. M = 256 g/mol
+ Loại không no:
C17H33 – COOH: axit oleic. M = 282 g/mol
(cis – CH3[CH2]7CH = CH[CH2]7COOH)
C17H31 – COOH: axit linoleic. M = 280 g/mol
(cis – CH3[CH2]4CH = CH – CH2 – CH = CH [CH2]7COOH).
– Một số ví dụ về chất béo:
(C17H35COO)3C3H5 tristearin (tristearoylglixerol).
(C15H31COO)3C3H5 tripanmitin (tripanmitoylglixerol).
(C17H33COO)3C3H5 triolein (trioleoylglixerol).
(C17H31COO)3C3H5 trilinolein (trilinoleoylglixerol).

II. Tính chất vật lý

– Ở điều kiện thường, chất béo ở trạng thái lỏng hoặc rắn.
+ Chất béo lỏng: trong phân tử có gốc hiđrocacbon không no (gốc axit béo không no).
Một trong các gốc R1, R2 , R3 không no thì chất béo thuộc chất béo lỏng.
Ví dụ: (C17H33COO)3C3H5
+ Chất béo rắn: trong phân tử có gốc hiđrocacbon no (gốc axit béo no).
Các gốc R1, R2 , R3 đều no thì chất béo đó thuộc chất béo rắn.
Ví dụ: (C17H35COO)3C3H5
– Chất béo không tan trong nước. Tan tốt trong dung môi hữu cơ như: nước xà phòng, benzen, hexan, clorofom…
– Chất béo nhẹ hơn nước. Vì chúng nổi trên bề mặt nước.

III. Tính chất hóa học

Chất béo là trieste nên chúng có tính chất của este như: phản ứng thủy phân trong môi trường axit, phản ứng xà phòng hóa và phản ứng ở gốc hiđrocacbon.

1. Phản ứng thủy phân
a. Thủy phân trong môi trường axit
– Đặc điểm: phản ứng thuận nghịch.
– Xúc tác: H+, t0.
– Phương trình tổng quát:

b. Thủy phân trong môi trường kiềm
– Đặc điểm: phản ứng một chiều.
– Điều kiện: t0.
– Phương trình tổng quát:

– Muối thu được sau phản ứng là thành phần chính của xà phòng nên được gọi là phản ứng xà phòng hóa.

2. Phản ứng ở gốc hiđrocacbon
a. Phản ứng cộng (đối với chất béo lỏng)
– Cộng H2: Biến chất béo lỏng thành chất béo rắn (không no thành no).
Phản ứng này chuyển chất béo lỏng thành chất béo rắn thuận tiện cho việc vận chuyển hoặc thành bơ nhân tạo và để sản xuất xà phòng.
– Cộng Br2 dung dịch, I2,…: tương tự như phản ứng cộng của các hiđrocacbon không no đã học.
b. Phản ứng oxi hóa
– Oxi hóa hoàn toàn tạo CO2 và H2O:
– Oxi hóa không hoàn toàn, các liên kết C=C trong chất béo lỏng bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo peoxit, chất này phân hủy tạo anđehit có mùi khó chịu (hôi, khét,..) làm cho dầu mỡ bị ôi, gây hại cho người ăn.
Hoặc với dầu, mỡ khi rán đã bị oix hóa một phần tạo anđehit, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, không sử dụng lại dầu, mỡ đã rán.

Sưu tầm