Lý thuyết về Lipit

thoa812

New member
Xu
0
Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau).

Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ .... Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng . Giống như các carbonhydrate, các lipit được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P và N. Chúng khác với carbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉ lệ ít hơn. Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác tạo nên nhiều loại lipid khác nhau.

Phospholipid_structure.png

Các loại chất béo

Chất béo được phân làm 2 loại: chất béo đơn giản (simple lipid) và chất béo dạng phức tạp (complex lipid) tùy thuộc vào cấu trúc của chúng.

* chất béo đơn giản bao gồm carbon (C), hydro (H) và oxy (O).
* chất béo dạng phức tạp có cấu trúc phức tạp hơn nhiều so với chất béo đơn giản. Bao gồm: phospholipids (chất béo có kèm thêm phosphor), steroids, và một số hợp chất khác.

Phospholipid trong màng tế bào

Các tế bào đều được bao bọc bởi một tấm áo ngoài gọi là màng tế bào. Màng tế bào bao gồm 2 phần: hydrophilic (ưa nước) và hydrophobic (kị nước). Phần ngoài bao bọc tế bào chính là lipid bilayer, bảo vệ tế bào bên trong và đóng một vai trò chủ yếu trong việc bảo vệ tế bào.

Tầm quan trọng của chất béo

Chất béo cần thiết cho sự sống của động vật và thực vật trong nhiều mặt. Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn. Rất nhiều cơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo. Điển hình như các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi/mầm.ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipza và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột.

Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống. Màng tế bào giống nhau bao quanh cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm công việc mà không cần đến sự can thiệp không cần thiết của các tế bào khác.

Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan các chất khác như vitamin A, D, E, và K. Ngoài ra chất béo giúp:

1. Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các ester cơ động, không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể.

2. Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch.

3. Có liên quan đến cơ chế chống ung thư.

4. Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B.

5. Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các acid béo chưa no, nên khi không được cung cấp đủ từ thức ăn thì các rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên.

6. Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của tế bào, của các màng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao. Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần kinh.

7. Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng nhìn...

8. Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi dài là tiền chất của một loạt các chất có hoạt tính sinh học cao như prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes… Các eicosanoids này là các chất điều hòa rất mạnh 1 số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu cầu, co mạch, đóng ống động mạch Botalli…

9. Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất.

10. Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no sau khi ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm.

Trạng thái tự nhiên

Các chất béo động vật và thực vật trong tự nhiên là các ester của glyxerin với các acid chất béo. Công thức chế tạo chất béo là:

* Gốc rượu luôn luôn ứng với rượu glyxerin
* Gốc acid có thể ứng với các acid chất béo cao no hoặc acid chất béo cao ko no. Các gốc acid có thể giống nhau hoặc khác nhau.
 

thoa812

New member
Xu
0
image052.jpg

I – PHÂN LOẠI, KHÁI NIỆM VÀ TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN

1. Phân loại lipit

- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như êt, clorofom, xăng dầu…
- Lipit được chia làm hai loại: lipit đơn giản và lipit phức tạp. image052.jpg
+ Lipit đơn giản: sáp, triglixerit và steroit
+ Lipit phức tạp: photpholipit
Sáp: - Este của monoancol phân tử khối lớn với axit béo phân tử khối lớn
- Là chất rắn ở điều kiện thường (sáp ong…)
Steroit: - Este của axit béo có phân tử khối lớn với monoancol đa vòng có phân tử khối lớn (gọi chung là sterol)
- Là chất rắn không màu, không tan trong nước
Photpholipit : - Este hỗn tạp của glixerol với axit béo có phân tử khối cao và axit photphoric
- Ví dụ: lexithin (trong lòng đỏ trứng gà)…

2. Khái niệm chất béo

- Chất béo là trieste của glyxerol với các axit monocacboxylic có số chẵn nguyên tử C (thường từ 12C đến 24C) không phân nhánh, gọi chung là triglixerit. image054.jpg
- Khi thủy phân chất béo thì thu được glyxerol và axit béo (hoặc muối)
- Chất béo có công thức chung là:

image056.gif

(R1, R2, R3 là các gốc hiđrocacbon no hoặc không no, không phân nhánh, có thể giống nhau hoặc khác nhau)

Axit béo no thường gặp là: C15H31COOH (axit panmitic, tnc = 63[SUB2]o[/SUB2]C); C17H35COOH (axit stearic, tnc = 70[SUB2]o[/SUB2]C)
- Axit béo không no thường gặp là: C17H33COOH (axit oleic hay axit cis-octađeca-9-enoic, tnc = 13oC); C17H31COOH (axit linoleic hay axit cis,cis-octađeca-9,12-đienoic, tnc = 5[SUB2]o[/SUB2]C)
- Tristearin (glixeryl tristearat) có tnc = 71,5[SUB2]o[/SUB2]C; tripanmitin (glixeryl panmitat) có tnc = 65,5oC; triolein (glixeryl trioleat) có tnc = - 5,5[SUB2]o[/SUB2]C

3. Trạng thái tự nhiên (SGK hóa học nâng cao lớp 12 trang 10)

II – TÍNH CHẤT CỦA CHẤT BÉO

1. Tính chất vật lí (SGK hóa học nâng cao lớp 12 trang 10)

image058.jpg

Các chất béo không tan trong nước do gốc hiđrocacbon lớn của các axit béo làm tăng tính kị nước của các phân tử chất béo - Dầu thực vật thường có hàm lượng axit béo chưa no (đều ở dạng –cis) cao hơn mỡ động vật làm cho nhiệt độ nóng chảy của dầu thực vật thấp hơn so với mỡ động vật. Thực tế, mỡ động vật hầu như tồn tại ở trạng thái rắn còn dầu thực vật tồn tại ở trạng thái lỏng

2. Tính chất hóa học

a) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit:
image060.gif

Triglixerit ; Glixerol ; Axit béo

b) Phản ứng xà phòng hóa:
image062.gif

Triglixerit > > Glixerol >> Xà phòng

- Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm thì tạo ra glixerol và hỗn hợp muối của các axit béo. Muối natri (hoặc kali) của axit béo chính là xà phòng
- Phản ứng xà phòng hóa xảy ra nhanh hơn phản ứng thủy phân trong môi trường axit và không thuận nghịch
- Để xác định chất lượng của chất béo người ta thường dựa vào một số chỉ số sau:
+ Chỉ số axit: là số miligam KOH để trung hòa hoàn toàn các axit tự do có trong 1 gam chất béo
+ Chỉ số xà phòng hóa: là tổng số miligam KOH để xà phòng hóa chất béo và axit tự do có trong 1 gam chất béo
+ Chỉ số este: là hiệu của chỉ số xà phòng hóa và chỉ số axit
+ Chỉ số iot: là số gam iot có thể cộng vào liên kết bội trong mạch cacbon của 100 gam chất béo

c) Phản ứng hiđro hóa:
image064.gif
Triolein (lỏng) >>> Tristearin (rắn)

Phản ứng hiđro hóa chất béo làm tăng nhiệt độ nóng chảy của chất béo

d) Phản ứng oxi hóa:
Nối đôi C=C ở gốc axit không no của chất béo bị ox hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành anđehit có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ bị ôi thiu

II – VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO (SGK hóa học nâng cao lớp 12 trang 11)

1. Sự chuyển hóa của chất béo trong cơ thể

2. Ứng dụng trong công nghiệp

Giảng viên Hồ Chí Tuấn - ĐH Y HN​
 

maisiky

New member
Xu
0
Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau).

Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ .... Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng . Giống như các carbonhydrate, các lipit được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P và N. Chúng khác với carbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉ lệ ít hơn. Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol.
chất béo mà có P,N thế nào đc, em nhớ không làm là P,N có trong protein mừk
 
CHAT
  1. Khoai @ Khoai: Lạnh quá đi
  2. VHT BOOKS @ VHT BOOKS: Thế mà đã giữa tháng 11 rồi đấy nhỉ?
  3. Khoai @ Khoai: Dụ là đêm ny chaý phòng :))
  4. VHT BOOKS @ VHT BOOKS: Mai 11/111 đấy cả nhà ơi :))
  5. Khoai @ Khoai: Tuần mới rồi. Còn mấy cái thứ 2 nữa thì Tết nhờ?
  6. Lục Ngạn @ Lục Ngạn: Cả nhà cuối tuần vui vẻ nhé
  7. VnKienThuc @ VnKienThuc: Đã mở lại rồi anh @Butchi ơi kkkk
  8. B @ Butchi: sao chú Hide lại truất quyền post link của anh rồi :(

Bình luận mới

Trang cá nhân

Mai 11/11 cả nhà nhé. Nhớ ghé hiệu sách nhà VHT :)
Butchi wrote on Ngọc Suka's profile.
Butchi wrote on VPP Sơn Ca's profile.
Butchi wrote on Hoàng Thị Ánh Ngọc's profile.

VnKienthuc lúc này

Không có thành viên trực tuyến.

Định hướng

Diễn đàn VnKienthuc.com là nơi thảo luận và chia sẻ về mọi kiến thức hữu ích trong học tập và cuộc sống, khởi nghiệp, kinh doanh,...
Top