• HÃY CÙNG TẠO & THẢO LUẬN CÁC CHỦ ĐỀ KIẾN THỨC [Vn Kiến Thức] - Định hướng VnKienthuc.com
    -
    Mọi kiến thức & Thông tin trên VnKienthuc chỉ mang tính chất tham khảo, Diễn đàn không chịu bất kỳ trách nhiệm liên quan
    - VnKienthuc tạm khóa đăng ký tài khoản tự động để hạn chế SEO bẩn, SPAM, quảng cáo. Chưa đăng ký, KHÁCH vẫn có thể đọc và bình luận.

Đại cương về vi sinh trong chế biến thực phẩm

tuan1990

Banned
Xu
0
Trong đời sống hiện đại, các sinh vật co vai trò to lớn và tích cực trong việc tạo ra ngày càng nhiều sản phẩm mới co giá trị, giúp loài người giải quyết biết bao vấn đề hóc búa. Cho nên, co thể nói các vi sinh vật là những trợ thủ đắc lực cho sự tiến bộ của nền văn minh hiện nay. Vậy vi sinh vật là gì ?
Vi sinh vật bao gồm nhiều nhóm khác nhau, song đều giống nhau ở chỗ chúng co kích thước rất nhỏ đo bằng micromet (mkm =10^-6m ) hay angstrom (A0 =10^-7mm ), đó là vi rút, vi khuẩn, xạ khuẩn, vi khuẩn cực nhỏ, nấm men, nấm sợi, vi khuẩn lam, tảo đơn bào. Sau đây là những loại thường gặp.

I. VI KHUẨN


Vi khuẩn là những cơ thể co cấu tạo rất đơn giản, chỉ co một tế bào. Kích thước của chúng rất nhỏ, từ một đến vài mkm. Tế bào co màng lọc, bên trong là chất nguyên sinh, chưa có nhân và không có chất diệp lục. hầu hết các vi khuẩn đều thong co màu, trừ một số ít có màu tím hay màu xanh, nhưng thong phải là màu của chất diệp lục.

Về hình dạng các vi khuẩn có hình cầu, hình que, dấu phẩy hình xoắn. Các thể hình cầu, hình que nhiều khi lại xếp thành chuỗi dài. Một số vi khuẩn co hình roi, chuyển động được trong nước.
Do không có chất diệp lục nên các vi khuẩn khôn tự chế tạo được chất hữu cơ, mà phải dinh dưỡng theo kiểu hoại sinh: sống bằng các chất hữu cơ đã co sẵn trên các xác động- thực vật đang phân hủy, hay ký sinh trên cơ thể sống.Người ta gọi hai cách sống như vậy là kiểu dị dưỡng.

Vi khuẩn sinh sản rất nhanh bằng cách phân đôi thành hai vi khuẩn mới. Sau một thời gian vi khuẩn mới này lại phân đôi và cứ tiếp tục như thế. Người ta tính ra rằng chỉ sau 5 giờ, từ một vi khuẩn ban đầu co thể sinh ra trên một ngàn vi khuẩn mới. Nếu gặp điều kiện thuận lợi thì nó sẽ co điều kiện sin sản rất mạnh. Tuy vậy, chúng cũng lại rất dễ chết bởi nhiều nguyên nhân khác nhau.

Khi gặp điều kiện khó khăn ( thiếu ăn, môi trường sống, . …) thì vi khuẩn co thể hình thành bào tử bảo vệ: tế bào co tròn lại, co màng dày bền vững bao bọc. Bào tử bảo vệ co khả năng chịu đụng những điều kiện khắc nghiệt. Ví dụ thông thường vi khuẩn chỉ chịu nhiệt độ từ 80- 1000c nhưng bào tử bảo vệ co thể chịu được 140- 2500c trong một thời gian. Gặp điều kiện thuận lợi trở lại,, bào tử bảo vệ nứt vỏ và nảy mầm tạo thành tế bào vi khuẩn.

Trong tự nhiên không chỗ nào là không chỗ nào là không có vi khuẩn: trong đất, trong nước, không khí, trên cơ thể động vật và cả người nữa. Số lượng của chúng rất lớn: trong 1g đất co tới hàng trăm triệu vi khuẩn. Trong không khí hàm lượng vi khuẩn nhỏ hơn, nhất là trên núi cao. Còn ở thành phố và khu công nghiệp, môi trường bị ô nhiễm nên có chứa rất nhiều vi khuẩn.

Vi khuẩn đối với đời sống cũng như trong công nghiệp thực phẩm co hai loại: co ích và co hại. các vi khuẩn trong đất có vai trò quan trọng trong việc phân hủy các xác động – thực vật thành mùn, thành chất khoáng và cung cấp dinh dưỡng cho cây. Một số loại vi khuẩn co tác dụng cố định đạm, tăng độ phì cho đất.

Đặc biệt trong chế biến thực phẩm, có nhiều loại vi khuẩn gây quá trình lên men và được sử dụng phổ biến trong muối dưa, cà, làm dấm, sữa chua,…. Các vi khuẩn còn được dùng để tổng hợp protein, vitamin B12, axit glutamic (tiền chất của bột ngọt).

Bên cạnh vi khuẩn co ích thì cũng co rất nhiều loại gây hại. chúng là những nguyên nhân gây ra nhiều bệnh tật cho người, thú vật, và nhiều dịch hại cho cây trồng, sự hư thối của nông sản,…….
Đặc biệt nhiều vi khuẩn lên men thối, làm ôi thiu thực phẩm, món ăn. Vì vậy, trong chế biến thực phẩm và nấu ăn hằng ngày một nguyên tắc quan trọng là chống ôi thiu: nấu kỹ và muốn giữ lâu thì phải phơi sấy khô, ướp lạnh, ướp muối, xông khói,… để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. Còn khi thức ăn đã biến chất thì tuyệt đối không được sử dụng để ăn nữa.

THEO PVT (tham khảo)
 
Sửa lần cuối bởi điều hành viên:
CHAT
  1. No shouts have been posted yet.

Chủ đề mới

VnKienthuc lúc này

Không có thành viên trực tuyến.

Định hướng

Diễn đàn VnKienthuc.com là nơi thảo luận và chia sẻ về mọi kiến thức hữu ích trong học tập và cuộc sống, khởi nghiệp, kinh doanh,...
Top