Bún Bò Huế

[Thapbut1005]

Chẳng phải vì bún bò Huế là ông mai, bà nguyệt của tôi với chàng nên tôi bênh vực, thiên vị bún bò Huế nằm trong món ngon đầu bảng mà bạn nên ăn nếu phải xa xứ. Vì quả thực, ăn bún bò Huế rất dễ làm đã đầy thú ẩm thực, ngọt dịu nhẹ vị thịt ninh dừ nhưng gợi nhớ thật lâu bởi hương xả, hương ớt...

Khi tôi khoe với anh ý định sẽ nấu một nồi bún bò Huế cho anh – chàng trai Huế chính gốc, anh đã trêu: “Ngoài công thức như em đã... search trên mạng, còn phải có thêm một chút hồn thiêng sông núi của kinh đô cổ, một giọt nước mắt của mẹ, một giọt mồ hôi của cha, vài tiếng cười trong trẻo thơ ngây của đàn em nhỏ, một tà áo dài trinh nguyên của nữ sinh Đồng Khánh, và nhất là cần một tấm lòng yêu thương vô bờ bến của cô gái đất Hà thành đối với người yêu xứ Huế!”.

Tôi đã nhoẻn miệng cười vì anh lấy cớ nồi bún bò Huế để “công khai” nhận anh là người yêu tôi.

Trong lần về thăm Huế cùng anh, tôi được tận... miệng ăn thử bún bò Huế ở vùng sông Hương núi Ngự. Dù anh đã giúp tôi dặn cô chủ quán đừng cho nhiều ớt, nhưng bát bún bò giò heo theo đúng kiểu Huế vẫn đủ độ làm môi tôi tê mọng.

Lạ thay, vì thế nên tôi đâm mê, không thể quên được vị cay từ xả và ớt được ninh tới nhừ trong nồi nước dùng, mà bát bún được bưng ra chưa đưa lên miệng đã phà đủ hơi nóng và mùi thơm làm vị giác cứ trực đọng nước miếng.

Dù hơi “choáng váng” trước miếng giò heo to quá cỡ hơn cả cổ tay, nhưng tôi cũng đành bỏ qua vẻ duyên dáng, thanh lịch để tay không gặm nhấm cho đã.

Miếng giò heo ngấm đẫm vị nước dùng cay cay, thơm ngọt như của vị mắm tôm mà chẳng phải mắm tôm, ăn béo ngậy mà không ngán ngấy, thế mới hiểu sao mấy chú mấy o bên cạnh cứ gọi “thêm tô nữa!”.

Lấy đũa rút đôi ba sợi bún, miếng trước gắp kèm lát thịt bò tươi chần mềm ngọt, miếng sau cắn thử lát thịt bò ninh hầm thơm mùi hành tây. Húp một thìa nước dùng cay cay, thơm thơm, gắp thêm miếng tiết luộc. Dùng kèm với chút giá, rau má, rau thơm, bắp chuối thái mỏng...
Ăn thấy đủ, thấy đã cảm giác thưởng thức ẩm thực chứ không bị hẫng hụt, bị nhạt thếch khoang miệng vì mất hứng như nhiều món khác, nhìn thì đã đầy nhưng nếm thì mừng hụt!

Nước dùng của bún bò Huế ngon ở sự kỳ công trong cách chế biến, xương ninh nhừ tới mấy giờ đồng hồ, lại thêm giò heo, thịt bò, đường trắng hầm cùng thì quả thực, chẳng cần tới chút mì chính làm gì cho... vô duyên!

Lại thêm bó xả trong nồi thơm ngào ngạt, vài củ hành tây ninh tới màu trắng trong mà vẫn dư dả vị ngọt ngái, tăng thêm hương vị đậm đà cho nồi nước dùng. Nhưng như thế vẫn chưa đủ, bún bò Huế có mùi ngon đặc trưng của mắm ruốc.

Ăn vào có vị ngọt dịu dàng, mùi thơm dễ chịu chứ không nồng, không tanh. Vì mắm ruốc được pha loãng với nồi nước, đánh tan lên rồi ngâm cho đến khi tôm tép trong mắm lắng lại dưới đáy, lúc đó mới đem chắt ra làm nước dùng...


Đó cũng là bí quyết mà mãi sau này tôi mới được biết, nên lần đầu nấu nồi bún bò, tôi đã bị anh chê là chẳng hiểu gì về ẩm thức Huế. Sau một hồi giận dỗi, chàng gửi cho tôi tin nhắn:

“Đọc công thức nấu bún bò Huế "gia truyền" của anh rồi, em còn can đảm nấu theo kiểu Hà Nội nữa không?!!! Chỉ còn một cách lấy chồng... người Huế thì mới có thể nấu ra hương vị bún bò Huế thôi em ạ, anh nghe người ta bảo thế. Cũng không biết có thật hay không, hay là em thử một lần xem sao...”.

Trinh Bảo
Ảnh: Blacky​

 

[Hide Nguyễn]

Người Huế đem vào thành phố nhiều món ăn : Bánh khoái , bánh bèo , bánh bột lọc , bánh ướt , bánh nậm , bánh lá chả tôm , cơm hến , bún bò ...Nhưng có lẽ món bún bò Huế là món ngon và dễ ăn dễ cảm nhất đối với mọi người dân không phải ... dân Huế ! Tính đại chúng của bún bò khiến nó được dễ dàng chấp nhận và trở thành món ăn phổ biến của người Sài Gòn .

Buổi sáng muốn điểm tâm mà làm một tô bún bò thì quả là tuyệt , nhưng đó không phải là " thời khoá biểu " cố định của bao tử bởi bún bò được người Sài Gòn đồng cảm và " xực " mọi lúc mọi nơi bất kể sáng , trưa, chiều , tối !

Một lần đã ăn bún bò rồi , lần sau khó mà cưỡng được sự hấp dẫn của hương vị ngạt ngào của nó bốc lên . Lát thịt bò thăn thái mỏng nâu nâu nhìn rõ những thớ gân trắng trong ngoằn ngoèo tương phản màu sắc bên bao cọng bún to sợi tròn tròn trắng tinh . Lớp váng hỗn hợp xả bằm ,ớt , xào chung hạt điều vàng óng sóng sánh phủ lên bề mặt tô bún thật hấp dẫn , hành lá và nhất là một gốc xả nấu chín cho đậm đà hương sắc không thể thiếu trong tô . Nấu bún bò phải biết kiên nhẫn , muốn ngon và nước trong thì chớ để lửa to , chịu khó hớt bọt , không nên ngâm sả lâu trong nước bún vì sẽ bị chát . Ăn bún bò nên có rau thơm , rá , kinh giới , tía tô , rau chuối bàọ.. vừa hài hòa đầy đủ các vitamine thiên nhiên và dinh dưỡng . Muốn thêm phần phong phú thì cứ chanh , ớt tươi xắt mỏng mà bỏ thêm , cuối cùng là muỗng ớt bằm sa tế kiểu Huế trộn vào . Cay ! Nhưng mà thích !. Ui chao ! Vừa ăn vừa hít hà xuýt xoa , ai nhạy ớt thì nước mắt nước mũi chảy ra ! Quá đã !

Bún bò chính gốc kiểu Huế thì lại khác , theo O Minh một người Huế bán bún bò thì trước năm 1975 , Huế có hai quán bún bò ngon nổi tiếng trên đường Chi Lăng . O Minh khẽ cười tinh quái : Bún bò kiểu ni chưa phải bún bò Huế, nếu O làm đúng kiểu Huế sợ mi không ăn được ! ???

Sau cùng không giải thích : Người Huế vốn là ... " dân mắm ruốc " nên bún bò phải có ruốc mới gọi là bún bò ! Thì ra thế . Người Sài Gòn hay người Hà Nội phần lớn ... sợ mùi mắm nên các quán bún bò Huế không cho ruốc vào . Thế nhưng cũng có vài quán như ở đường Lý Chính Thắng ( Yên Đỗ ) Q3 , người ta vẫn cho mắm ruốc vào nhưng họ cẩn thận lóng nước trong để lúc nấu nước không bi đục và nặng mùi mắm . Còn giò heo ? Bún bò Huế chính hiệu con nai vàng ngơ ngác làm quái gì có giò heo . Vậy mà theo năm tháng bún bò Huế đã dần cải biên cho tăng phần bổ dưỡng : Bún bò giò heo . Giò khoanh , giò móng , giò nạc ...được bổ sung , tô bún ...chất lượng hẳn . Thế nhưng người Sài Gòn có vẻ làm một cuộc cách mạng quá lố với bún bò khi họ " sáng tạo " thêm bằng cách bỏ vào tô bún bò nào là chả lụa , chả bò , nem chua , nem nướng !

" Trung tâm bún bò Huế " ở Sài Gòn có lẽ là đường Trần Quang Diệu Q3 , nơí đây có ba quán bún bò Huế liên tiếp . Bún bò Sông Hương , bún bò Hương Bình , bún bò Hương Giang ( O Rớt ) 62 TrầnQuang Diệu ... đều là bún bò Huế cả nhưng dường như hương vị mỗi quán có khác nhau và đều có một lượng thực khách riêng theo từng khẩu vị . Quán Sông Hương , một trong những quán nấu khá ngon không hiểu nay đã dời đi đâu .

Bún bò Huế cũng được người nước ngoài mê ! Nhớ một lần trên chuyến xe công tác từ Vũng Tàu về Sài Gòn , bụng đói nên quyết định tạt xe vào một quán bún bò Huế cách ngã ba Vũng Tàu khoảng 5 km . Tay kỹ sư trưởng chuyên gia Nhật Bản Kumagai đi cùng đã " quất " một lúc ...hai tô bún bò ! Hắn ta lại kêu thêm một tô ba cái giò móng để ăn thêm ! Ra về miệng cứ xuýt xoa "arigato " ( cám ơn ) liên tục vì quá ngạc nhiên khi được thưởng thức một món ăn Việt Nam ngon kinh khủng !

Người Việt Nam dù sống tại quê hương hay xa xứ , hương vị món ăn quê nhà là thứ không thể thiếu được . Những hot dog , hamburger ...đầy bơ thịt và nguy hại đến hệ tim mạch theo tác phong cuộc sống công nghiệp phương Tây vẫn không thể " đàn áp " được những bún bò , bún riêu , phở ... trong khẩu vị và thế giới ẩm thực của người Việt . Bởi thế cho dù ở California bên xứ Mỹ , Sydney bên đất Úc hay quận 13 Paris bên trời Tây ( nơi đông người Việt sinh sống ) ... bún bò Huế vẫn là một trong những món " quốc hồn , quốc tuý " của Việt Nam mà dân ta đã phổ biến toàn cầu !

BÚN BÒ

Ôi chao mê lắm bún bò ơi
Ngồi " quất " hai tô sướng đã đời !
Gân nạc thái thăn ăn thích quá
Thịt giò hầm kỹ xực mê tơi

Cong cong bao cọng bún tươi trắng
Lấm chấm chút màu ớt đỏ ngời
Đặc sản bình dân người xứ Huế
Quá ngon thấy bán khắp nơi nơi !


Sưu tầm.