Hide Nguyễn
Du mục số
- Xu
- 1,489
BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI THẾ NÀO CHO TỐT?
PV hỏi: Gần đây có rất nhiều lọai trái cây được nhập khẩu từ Trung quốc, giữ được độ tươi rất lâu, nhưng người tiêu dùng đang nghi ngại là những lọai trái cây này được phun hoặc ngâm hóa chất , xin giáo sư cho biết về vấn đề này.
PGS.TS.Trần Minh Tâm trả lời:
Trong kỹ thuật bảo quản Rau,quả tươi người ta có thể dùng 2 nhóm hóa chất với 2 mục đích khác nhau.
Nhóm 1: Các loại hoá chất ức chế các quá trình biến đổi sinh học sau khi thu họach như chống nảy mầm , hạn chế hô hấp và sự bay hơi nước giữ cho rau quả tươi lâu..
Nhóm 2: Các loại hoá chất có khả năng làm vi sinh vật ngừng hoạt động hoặc tiêu diệt các lọai vi khuẩn gây thối, các lọai nấm mốc, hoặc một số côn trùng gây hại khác…
Khi sử dụng hoá chất phù hợp, rau quả có thể bảo quản được dài ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thường và nếu kết hợp xử lý hoá chất với bảo quản lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều.
Nhược điểm của phương pháp này là làm biến đổi phần nào chất lượng rau quả, tạo mùi vị không tốt và quan trọng hơn là hóa chất có thể gây hại sức khoẻ con người ở mức độ cấp tính hoặc mãn tính lâu dài.
Tuy nhiên dùng lọai nào phải được phép của Bộ Nông nghiệp & PTNT, Bộ Y tế và qui định nghiêm ngặt về kỹ thuật sử dụng như nồng độ, liều lượng , thời gian xử lý…, không được tùy tiện đôi khi dẫn đến hậu quả ngộ độc do dư lượng hóa chất gây ra.
Với những lọai trái cây bán trên thị trường, phải được qua kiểm dịch và kiểm sóat của các cơ quan chuyên môn. Trên thực tê , điều này chúng ta không làm được hoặc có làm nhưng không thể kiểm sóat nổi nên không biết nguồn trái cây này nhập khẩu từ đâu, có sử dụng hóa chất bảo quản hay không và nếu có thì dùng lọai nào, lẽ ra phải được thông báo từ những cơ quan chuyên môn.
Trong tương lai gần, nếu chúng ta ký kết được những hợp đồng thương mại xuất nhập khẩu Rau, quả tươi theo tiêu chuẩn EUREP GAP ( Qui phạm ản xuất nông nhiệp an tòan ) thì hạn chế được khiếm khuyết này.
PV hỏi .
Xin giáo sư cho biết, ngòai biện pháp dùng hóa chất bảo quản , rau quả tươi có thể dùng những biện pháp kỹ thuật nào khác an tòan hơn.
PGS.TS.Trần Minh Tâm trả lời:
Có nhiều biện pháp khác cũng rát có hiệu quả. Tôi xin trích dẫn một số biện pháp dưới đây để chúng ta cùng tham khảo:
1. Bảo quản ở điều kiện thường (Bảo quản thoáng).
Theo giáo sư Nikitin , Bảo quản rau quả ở điều kiện thường là dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống của nguyên liệu rau, quả.Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả khác nhau.
Rau quả được giữ nguyên trạng thái tươi sống bình thường không cần tác động bất cứ giải pháp xử lý nào. Thực chất đây không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống của rau quả truớc khi đưa về cơ sở chế biến , tiêu thụ hoặc trước khi được bảo quản dài ngày .
Rau , quả tươi sau khi thu họach về, chúng ta có thể đưa vào phòng mát, thoáng khí và luôn giữ độ ẩm để hạn chế sự thoát hơi nước..
2. Phương pháp bảo quản lạnh:
Là dùng nhiệt độ thấp để hạn chế quá trình hô hấp, biến đổi sinh học , kéo dài thời gian sử dụng .Có 2 cách:
-Đưa vào bảo quản ở những phòng mát có nhiệt độ khỏang 15-180C .như cách bảo quản của các siêu thị hiện nay
-Có thể dùng phương pháp lạnh đông tức là đặt ở nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong rau, quả. Trong trường hợp này các phòng bảo quản lạnh được thiết kế cho từng đối tượng bảo quản khác nhau. Có 3 cách lạnh đông.
+Lạnh đông chậm : Sự tạo thành tinh thể đá trong rau, quả ít. Kích thước tinh thể đá lớn nên cấu trúc mô tế bào và màng tế bào rau quả dễ bị phá huỷ. Thời gian lạnh đông kéo dài từ 15 giờ đến 20 giờ tùy theo từng loại trái cây. Nhiệt độ lạnh đông nhỏ hơn -180C.
+Lạnh đông nhanh : Sự tạo thành tinh thể đá trong rau, quả nhiều hơn. Kích thước tinh thể rất nhỏ nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, giữ được độ tươi của rau, quả đạt trên 95% .
Thời gian lạnh đông kéo dài từ 20 phút đến 3 giờ tùy theo từng loại sản phẩm. Nhiệt độ lạnh đông từ -35oC đến -40oC.
+Lạnh đông cực nhanh (Siêu đông lạnh) : Người ta sử dụng CO2 lỏng & N2 lỏng.
Thời gian lạnh đông từ 5-10 phút. Với cách này sẽ đảm bảo nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của Rau quả.
Tuy nhiên với phương pháp lạnh đông thì sau khi lấy ra khỏi môi trường lạnh rau quả phải được sử dụng ngay.
3. Bảo Quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh :CA (Controled Atmosphere)
Là phương pháp bảo quản trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO2 được điều chỉnh. Có hai phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2:
+Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả CO2.
+Phương pháp nhân tạo: cho khí Nitơ vào phòng hoặc rút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép bằng cách tiếp xúc với Metan hoặc Propan.
Hiện nay chất khí thường được dùng để bảo quản thực phẩm rau quả chủ yếu là CO2 và kết hợp với bảo quản lạnh. Để tạo ra khí CO2 với nồng độ cần thiết, người ta dùng tuyết CO2 hay khí CO2 bơm vào các phòng bảo quản kín. Đối với rau quả , nồng độ kín CO2 từ 10 – 12% là tốt nhất.
4. Bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển cải biến -MA: ( Modified Atmospherre)
Là phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng trong túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc hoặc tạo màng bao bọc quả bằng các chất sáp đặc biệt.
Trước khi bảo quản rau quả có thể được xử lý bằng nhiệt (35-50oC), bằng dung dịch CaCl2 (nồng độ 2-8%).
Sau khi xử lý xong rau quả được đựng trong túi polietylen có độ dày và độ thẩm thấu khí thích hợp và bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Hiệu quả bảo quản sẽ rất cao khi đựng trong màng chất dẻo kết hợp với tạo chân không và xử lý nhiệt, rồi bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Người ta có thể sử dụng một số chất sáp để tạo màng. Chất sáp vừa là màng cản trở sự bốc hơi nước, đảm bảo trao đổi khí ở mức cần thiết, vừa là chất chống nấm bệnh.
Các loại chất tạo màng sáp thường dùng hiện nay: Waxol 0.12, Waxol 12 của Ấn Độ, CMS, CMC, Protexan.
Tác dụng bảo quản các loại chất trên phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau trong đó có nồng độ của chúng.
Ví dụ: khi xử lý chuối bằng CMC nồng độ 2,5I3%, ở nhiệt độ = 250C với độ ẩm 70% thì chuối chín sau 11 ngày, hao hụt khoảng 14%.
Nếu CMC = 6%, nhiệt độ = 250C với độ ẩm 90% thì chuối chín sau 12 ngày và hao hụt thấp khoảng 8%.
Một thí dụ về tiến hành thử nghiệm thành công bằng màng MA có độ dày khác nhau để bảo quản xoài Tiền Giang và vải Lục Ngạn ở nhiệt độ lạnh thích hợp ( mỗi loại quả được giữ một nhiệt độ lạnh khác nhau). Kết quả là kéo dài thời gian bảo quản xoài và vải đến 3 – 4 tuần và quả vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt. ( quy mô nhỏ khoảng 1 tấn mỗi loại ).
Đối với cà chua, phương pháp này cũng rất có hiệu quả.Thông thường cà chua bảo quản ở giai đoạn chưa chín hoàn toàn, còn ở giai đoạn chín xanh , chỉ có chấm hồng ở đáy quả ( nhưng đã đạt độ chín sinh lý ), hoặc cũng có thể bảo quản cà chua khi chín hoàn toàn.
Sau khi thu hái, cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏ quả giập nát, thối hỏng. rửa bằng nước sạch rồi để ráo và được xếp vào khay gỗ hoặc nhựa. Nếu là cà chua chín dùng để xuất khẩu hoặc vận chuyển xa thì nên xếp mỗi khay khoảng 5-10kg với chiều cao từ 1-2 lớp quả. Cấu tạo của khay cần đảm bảo sao cho khi xếp lên nhau khay trên không nên đè quả ở khay dưới.
PV hỏi: Giáo sư có thể cho một lời khuyên về lộ trình của công tác thu hoạch và bảo quản rau, quả tươi có hiệu quả hiện nay.
PGS.TS.Trần Minh Tâm trả lời:
Thực ra về qui trình không có gì phức tạp, chỉ cần thực hiện nghiêm túc các biện pháp như sau :
*Công đoạn thu họach : Rau quả cần được thu họach đúng thời điểm với độ chin thích hợp gọi là độ chin thu hái
-Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi bảo quản , làm sao tránh hiện tượng dập nát cơ giới để tránh vi sinh vật có thể xâm nhập gây hại.
-Phương tiện thu hái : Tùy thuộc vào đặc tính từng loại nguyên liệu, mục đích sử dụng mà chọn phương tiện thu hái thích hợp .Các dụng cụ, bao bì chứa đựng cần phù hợp vớp sức lao động và chỉ nên từ 5-7kg để tiện cho việc mang vác, vận chuyển ra xe.
* Công đoạn vận chuyển :Là khâu quan trọng .Nguyên liệu được vận chuyển càng đúng kỹ thuật càng tránh dập nát bao nhiêu càng đảm bảo chất lượng sản phẩm bấy nhiêu.
* Thu nhận và bảo quản tạm thời :Sau khi thu nhận, nguyên liệu cần được đưa vào xử lý bảo quản ngay. Thời hạn bảo quản tạm thời phần lớn các loại rau quả không quá 48 tiếng đồng hồ .
Sau đó tùy tình hình và điều kiện cụ thể mà chúng ta chọn một trong những phương pháp bảo quản như đã nói ở trên.
PGS.TS. Trần Minh Tâm
Sửa lần cuối bởi điều hành viên:
