Hide Nguyễn
Du mục số
- Xu
- 2,472
Mỗi năm, thị trường F&B chứng kiến hàng nghìn quán cà phê âm thầm đóng cửa. Có những quán từng đạt doanh thu tốt, từng đông khách, nhưng vẫn phải sang nhượng. Điều đáng nói là không ít chủ quán, ngay cả khi đã đóng cửa, vẫn chưa thật sự hiểu mình sai ở đâu.
Dưới đây là chia sẻ từ một chủ quán đã trực tiếp trải qua hành trình đó từ lúc bắt đầu, vận hành cho đến khi buộc phải dừng lại đáng để suy ngẫm...
"Quán mình mở khi chưa có nhiều kinh nghiệm. Thời điểm đó bán trà, cà phê, nước ép, có tháng doanh thu lên tới 150 triệu nhưng cuối cùng mình vẫn phải sang quán vì không vận hành nổi, quá nhiều vấn đề phát sinh.
1. Điều đầu tiên mình muốn nói là nếu có thể thì đừng hùn vốn. Còn nếu buộc phải hùn thì ngay từ đầu phải làm rõ mọi thứ: góp bao nhiêu, ai quyết định cái gì, lỗ thì bù ra sao, lời chia thế nào. Nếu không có khả năng góp thêm vốn khi cần, bạn rất dễ mất quyền kiểm soát quán.
2. Quán mình phụ thuộc nhiều vào khách vãng lai nên bảng hiệu cực kỳ quan trọng. Không cần quá đẹp nhưng phải to, rõ, dễ đọc. Khách chạy ngang mà không nhìn thấy hoặc không biết mình bán gì thì coi như mất cơ hội.
3. Một sai lầm lớn là tin vào công thức từ bên bán nguyên liệu. Có những món cost bị đẩy lên 60–65%. Món đó lại bán rất chạy nhưng càng bán càng lỗ, vì gần như không có lợi nhuận. Khách đã quen uống món đó thì cũng ít gọi món khác.
4. Về nguyên liệu, nên chọn loại phổ thông hoặc có nhiều nguồn cung. Đừng chọn nguyên liệu quá hiếm, đến lúc cần nhập mà không có thì rất bị động.
5. Nhân sự cần được trả lương đầy đủ, đúng hạn, nhưng quan trọng hơn là có thưởng. Những ngày quán đông, thưởng nóng ngay sau ca làm sẽ tạo động lực rất lớn. Nhờ vậy mà cả nhân viên cũ cũng sẵn sàng quay lại hỗ trợ khi cần.
6. Trong menu nên có vài món cực kỳ dễ pha. Khi quán đông mà khách hỏi “món nào ngon” thì ưu tiên gợi ý những món này để giảm áp lực vận hành.
7. Đừng nghe tất cả mọi người góp ý. Chỉ nên nghe đúng tệp khách của mình. Ngoài ra cũng có những người vào quán góp ý nhưng thực chất là để bán nguyên liệu, nên cần tỉnh táo.
8. Trải nghiệm giữ xe và nhà vệ sinh rất quan trọng. Khách có thể quay xe ngay nếu giữ xe không ổn. Và chỉ cần một lần nhà vệ sinh không sạch là có thể mất khách. Mình từng dán số điện thoại trong nhà vệ sinh để khách phản hồi trực tiếp và xử lý ngay.
9. Không có món nào là ngon nhất, chỉ có món phù hợp với khách. Có những món mình thấy không ngon nhưng lại bán rất chạy, nên hãy nhìn vào số liệu bán hàng thay vì cảm nhận cá nhân.
10. Menu không cần quá nhiều món. Quán nhỏ nên giữ dưới 10 món, miễn là vận hành mượt, có món chủ lực, có món dễ làm và có món lợi nhuận tốt.
11. Khi quán bắt đầu có lời, đừng vội mở rộng. Hãy dành thời gian kiểm tra lại quy trình, nhân sự, nhà cung cấp. Những vấn đề nhỏ nếu không xử lý sớm sẽ trở thành vấn đề lớn.
12. Quan hệ với địa phương và hàng xóm rất quan trọng. Những gì mình không biết thì nên hỏi, đừng đối đầu, vì người chịu thiệt cuối cùng vẫn là mình.
13. Mặt bằng cần chọn kỹ: giá thuê ổn định, chủ nhà rõ ràng, tránh tranh chấp. Đây là yếu tố ảnh hưởng rất lớn nhưng nhiều người dễ bỏ qua.
14. Menu nên có tiếng Việt rõ ràng. Có những khách lớn tuổi không đọc được tên tiếng Anh, họ chỉ gọi theo màu sắc. Sau đó mình phải chỉnh lại menu cho dễ hiểu hơn để phù hợp với khách.
Đây là những gì mình rút ra sau khi đóng quán. Nếu bạn đang chuẩn bị mở quán, hy vọng sẽ tránh được những sai lầm giống mình.”
Nguồn: @caphecuiphatly
Dưới đây là chia sẻ từ một chủ quán đã trực tiếp trải qua hành trình đó từ lúc bắt đầu, vận hành cho đến khi buộc phải dừng lại đáng để suy ngẫm...
"Quán mình mở khi chưa có nhiều kinh nghiệm. Thời điểm đó bán trà, cà phê, nước ép, có tháng doanh thu lên tới 150 triệu nhưng cuối cùng mình vẫn phải sang quán vì không vận hành nổi, quá nhiều vấn đề phát sinh.
1. Điều đầu tiên mình muốn nói là nếu có thể thì đừng hùn vốn. Còn nếu buộc phải hùn thì ngay từ đầu phải làm rõ mọi thứ: góp bao nhiêu, ai quyết định cái gì, lỗ thì bù ra sao, lời chia thế nào. Nếu không có khả năng góp thêm vốn khi cần, bạn rất dễ mất quyền kiểm soát quán.
2. Quán mình phụ thuộc nhiều vào khách vãng lai nên bảng hiệu cực kỳ quan trọng. Không cần quá đẹp nhưng phải to, rõ, dễ đọc. Khách chạy ngang mà không nhìn thấy hoặc không biết mình bán gì thì coi như mất cơ hội.
3. Một sai lầm lớn là tin vào công thức từ bên bán nguyên liệu. Có những món cost bị đẩy lên 60–65%. Món đó lại bán rất chạy nhưng càng bán càng lỗ, vì gần như không có lợi nhuận. Khách đã quen uống món đó thì cũng ít gọi món khác.
4. Về nguyên liệu, nên chọn loại phổ thông hoặc có nhiều nguồn cung. Đừng chọn nguyên liệu quá hiếm, đến lúc cần nhập mà không có thì rất bị động.
5. Nhân sự cần được trả lương đầy đủ, đúng hạn, nhưng quan trọng hơn là có thưởng. Những ngày quán đông, thưởng nóng ngay sau ca làm sẽ tạo động lực rất lớn. Nhờ vậy mà cả nhân viên cũ cũng sẵn sàng quay lại hỗ trợ khi cần.
6. Trong menu nên có vài món cực kỳ dễ pha. Khi quán đông mà khách hỏi “món nào ngon” thì ưu tiên gợi ý những món này để giảm áp lực vận hành.
7. Đừng nghe tất cả mọi người góp ý. Chỉ nên nghe đúng tệp khách của mình. Ngoài ra cũng có những người vào quán góp ý nhưng thực chất là để bán nguyên liệu, nên cần tỉnh táo.
8. Trải nghiệm giữ xe và nhà vệ sinh rất quan trọng. Khách có thể quay xe ngay nếu giữ xe không ổn. Và chỉ cần một lần nhà vệ sinh không sạch là có thể mất khách. Mình từng dán số điện thoại trong nhà vệ sinh để khách phản hồi trực tiếp và xử lý ngay.
9. Không có món nào là ngon nhất, chỉ có món phù hợp với khách. Có những món mình thấy không ngon nhưng lại bán rất chạy, nên hãy nhìn vào số liệu bán hàng thay vì cảm nhận cá nhân.
10. Menu không cần quá nhiều món. Quán nhỏ nên giữ dưới 10 món, miễn là vận hành mượt, có món chủ lực, có món dễ làm và có món lợi nhuận tốt.
11. Khi quán bắt đầu có lời, đừng vội mở rộng. Hãy dành thời gian kiểm tra lại quy trình, nhân sự, nhà cung cấp. Những vấn đề nhỏ nếu không xử lý sớm sẽ trở thành vấn đề lớn.
12. Quan hệ với địa phương và hàng xóm rất quan trọng. Những gì mình không biết thì nên hỏi, đừng đối đầu, vì người chịu thiệt cuối cùng vẫn là mình.
13. Mặt bằng cần chọn kỹ: giá thuê ổn định, chủ nhà rõ ràng, tránh tranh chấp. Đây là yếu tố ảnh hưởng rất lớn nhưng nhiều người dễ bỏ qua.
14. Menu nên có tiếng Việt rõ ràng. Có những khách lớn tuổi không đọc được tên tiếng Anh, họ chỉ gọi theo màu sắc. Sau đó mình phải chỉnh lại menu cho dễ hiểu hơn để phù hợp với khách.
Đây là những gì mình rút ra sau khi đóng quán. Nếu bạn đang chuẩn bị mở quán, hy vọng sẽ tránh được những sai lầm giống mình.”
Nguồn: @caphecuiphatly
