Ở việt Nam, chè được trồng từ rất lâu đời. Việt Nam cũng là một trong những quê hương của cây chè. Ở những vùng Tuyên Quang, Lạng Sơn, chúng ta đã phát hiện được trên 40.000 cây chè hoang. Có cây bằng cây đa, tán rộng tới 14 mét và gốc cây đến 80cm đường kính. Có cây hai, ba người ôm không xuể. Có những cây chè cổ sống trên 800 năm được tìm thấy ở Suối Giàng. Những cây chè này đã sinh ra bao đời cháu chắt và vẫn thanh xuân. Chè Suối Giàng rất được nước. Màu nước xanh trong trông rất đẹp. Không phải chỉ ở nước thứ nhất mà cả ở nước thứ hai, thứ ba vẫn còn thơm ngon.
Trong lá chè có nhiều hoạt chất khác nhau và còn những chất chưa được biết tới.
Kỹ thuật chế biến chè là một nghệ thuật có trường phái mang tính thời đại, chịu ảnh hưởng phong tục tập quán của từng nơi. Chất lượng chè mà chúng ta quen dùng trước hết là do nguyên liệu quyết định. Muốn được chè ngon, chè phải được hái đúng một tôm hai lá. Có khi ba lá. Lá càng già giá trị càng thấp. Từ một loại búp, ta có thể có 4 loại chè: chè đen, chè xanh, chè đỏ, chè vàng.
Chè xanh hương thơm ngát, chè vàng vị thoảng qua, chè xanh giữ được mầu xanh trong nước hãm. Nước chè và vị chè cũng nói được tấm lòng bao la của chè.
Việt Nam ta chỉ sản xuất chủ yếu hai loại chè: Chè xanh và chè đen. Chè xanh hợp khẩu vị nhân dân cả nước. Chè đen để xuất khẩu. Hương chè xanh tự nhiên, rất ngát, tinh tế. nửa mùi rơm khô, nửa mùi hoa hồng và cam, chanh. Khó tả như tình yêu vậy. Riêng chè xanh, có chè xanh để mộc hoặc ướp chè hương sen, nhài, ngâu, sói, bưởi, hương liệu, dược liệu v. v... làm cho hương chè đa dạng. Chè Hồng Đào có hương thơm mạnh, Chè Thanh Tâm hương thơm mát dễ chịu.
Thế nào là chè ngon là câu hỏi từ mấy ngàn năm nay mà vẫn chưa có lời đáp thoả đáng. Mà thơm ngon cũng chỉ là những từ rất chung chung, chưa cụ thể.
Mặc dầu, nhiều chuyên gia nếm chè quốc tế và những người sành chè khắp nơi cũng đã đưa ra nhiều tiêu chuẩn ước lệ màu sắc, độ đậm đặc và hương vị chè.
Trà có thể uống được ở nhiều nơi: trà vỉa hè ở các quán bên đường, có khi chỉ giản đơn vài chiếc ghế con. Khách uống tính tiền từng chén. Trà góc phố thường ở một gian nhỏ ở góc phố. Gian phòng bày biện một số tranh ảnh cho vui mắt. Chủ nhà biết tính từng loại khách mà mời trà. Có thể là chè Phú Thọ, Thái Nguyên, Tân Cương mốc cau (loại chè ngon trông như có những đốm nhỏ trắng trắng như hoa cau).
Trà quán hơi sang trọng gồm vài bàn trà. Khách quen có thể gọi một lượng chè đủ pha một ấm. Chủ quán đưa ra những gói chè để khách chọn rồi mới pha uống. Trà ướp Tĩnh Tâm là loại chè ướp hương sen của những người sống ở Huế, cứ chập tối, ra hồ Tĩnh Tâm thả đầy sen, họ cho một ít chè hảo hạng vào những bông hoa sen nở rồi buộc chặt lại. Đến tang tảng sáng ngày hôm sau, người ta lấy chè, mang về pha uống. Đây là kiểu ướp sen quá cầu kỳ. Lúc pha trà và uống trà còn cầu kỳ hơn. Trà cạp quần là loại chè chọn lọc được xử lý đặc biệt do một số ít người mang từ “đất chè” về bán cho các khách sành “chịu chơi”. Loại chè này kén người trao và kén cả người nhận. “Cậy người tài bắc gai ra Kinh kỳ” mà. Trở lại những năm 1930, 1940, ở Hà Nội có các loại chè xanh phối trộn giữa các loại chè có hàm lượng dầu dẻo và hương thơm khác nhau lại để chúng bổ sung cho nhau rồi ướp bằng hương thơm có các vị thuốc bắc tán thật nhỏ.
Người ta đựng chè vào những lọ sành, sứ hoặc thiếc... là tốt nhất. Nước để pha trà phải đạt tiêu chuẩn bốn không: không vẩn đục, không màu, không mùi, không vị. Nước ở độ PH5 là tốt nhất. Nước pha trà phải sôi già vừa phải, không được quá sôi. Không nên là nước sôi hai lần. Sôi non lại càng không tốt. Bộ đô trà gồm một ấm pha trà, một chén “tướng” (tống) và vài chiếc chén con hạt mít gọi là chén “quân”. Tất cả đều đặt trên những chiếc đĩa nhỏ vẽ rồng, phượng và bày trên chiếc khay bằng gỗ quý chạm trổ tỉ mỉ hoặc khảm trai. Có loại ấm độc ẩm, song ầm và đa ẩm. Trà được đưa vào ấm, róc nước sôi vào thật nhanh rồi đậy kín nắp lại. Nước sôi được giội lên nắp ấm và xung quanh để bên ngoài ấm cũng nóng. Đợi cho trà ngấm, róc tất cả nước cốt ra chén tống rồi pha ngay nước hai.
Từ chén tống được chuyển sang các quân sao cho mỗi chén quân có được một nửa là nước cốt và một nửa là nước hai. Uống lúc nước trà còn bốc khói nhẹ. Khách uống từng ngụm nhỏ một để thưởng thức vị và hương trà. Uống trà phải có bạn để còn “huyện tâm tình và thế sự mới gọi là “ ảm nhi trí kỳ vị ” . Một bò đồ tống trà đẹp thường được bàn tán và được truyền từ đời nọ đến đời kia. Có khi gia đình túng quẫn cũng không chịu bán đi. Như vậy, khi uống trà lại nghĩ đến người xưa, bàn đến chuyện cũ.
Người sành trà trước hết là biết chọn chè, giữ chè được ngon lâu, không già trước tuổi, kén bộ đồ trà, kén nước pha trà, dùng lượng trà vừa phải và cách pha trà có bài bản không ai chê được. Nghĩa là rất nghệ thuật.
Người uống trà sành, có nhiều bạn trà thanh lịch ở Việt Nam đâu cũng có. Họ cũng được đánh giá cao như những nghệ sĩ có tên tuổi vậy. Bạn trà là những người kết bạn lâu đời, vui cũng gọi nhau, buồn cũng gọi nhau.
Thú uống trà là cái thú thanh tao đến thiêng liêng. Nó cũng là một cử chỉ văn hóa lâu đời. Quanh bàn trà là hương khói, là tình bạn, là những mảnh tâm sự, là những chuyện đạo, chuyện đời... Người ta uống trà trong những ngày lễ, tết, hội hè, giô ky, họp mặt; trong những trường hợp như tiễn đưa, kết bạn, làm quen, suy tính, lo toan, quyết định một điều gì hoặc thấy thân phận mình lâm vào những hoàn cảnh biến đổi khác nhau v.v...
Biết cách uống trà và thưởng thức trà cũng là một nghệ thuật.
Trong lá chè có nhiều hoạt chất khác nhau và còn những chất chưa được biết tới.
Kỹ thuật chế biến chè là một nghệ thuật có trường phái mang tính thời đại, chịu ảnh hưởng phong tục tập quán của từng nơi. Chất lượng chè mà chúng ta quen dùng trước hết là do nguyên liệu quyết định. Muốn được chè ngon, chè phải được hái đúng một tôm hai lá. Có khi ba lá. Lá càng già giá trị càng thấp. Từ một loại búp, ta có thể có 4 loại chè: chè đen, chè xanh, chè đỏ, chè vàng.
Chè xanh hương thơm ngát, chè vàng vị thoảng qua, chè xanh giữ được mầu xanh trong nước hãm. Nước chè và vị chè cũng nói được tấm lòng bao la của chè.
Việt Nam ta chỉ sản xuất chủ yếu hai loại chè: Chè xanh và chè đen. Chè xanh hợp khẩu vị nhân dân cả nước. Chè đen để xuất khẩu. Hương chè xanh tự nhiên, rất ngát, tinh tế. nửa mùi rơm khô, nửa mùi hoa hồng và cam, chanh. Khó tả như tình yêu vậy. Riêng chè xanh, có chè xanh để mộc hoặc ướp chè hương sen, nhài, ngâu, sói, bưởi, hương liệu, dược liệu v. v... làm cho hương chè đa dạng. Chè Hồng Đào có hương thơm mạnh, Chè Thanh Tâm hương thơm mát dễ chịu.
Thế nào là chè ngon là câu hỏi từ mấy ngàn năm nay mà vẫn chưa có lời đáp thoả đáng. Mà thơm ngon cũng chỉ là những từ rất chung chung, chưa cụ thể.
Mặc dầu, nhiều chuyên gia nếm chè quốc tế và những người sành chè khắp nơi cũng đã đưa ra nhiều tiêu chuẩn ước lệ màu sắc, độ đậm đặc và hương vị chè.
Trà có thể uống được ở nhiều nơi: trà vỉa hè ở các quán bên đường, có khi chỉ giản đơn vài chiếc ghế con. Khách uống tính tiền từng chén. Trà góc phố thường ở một gian nhỏ ở góc phố. Gian phòng bày biện một số tranh ảnh cho vui mắt. Chủ nhà biết tính từng loại khách mà mời trà. Có thể là chè Phú Thọ, Thái Nguyên, Tân Cương mốc cau (loại chè ngon trông như có những đốm nhỏ trắng trắng như hoa cau).
Trà quán hơi sang trọng gồm vài bàn trà. Khách quen có thể gọi một lượng chè đủ pha một ấm. Chủ quán đưa ra những gói chè để khách chọn rồi mới pha uống. Trà ướp Tĩnh Tâm là loại chè ướp hương sen của những người sống ở Huế, cứ chập tối, ra hồ Tĩnh Tâm thả đầy sen, họ cho một ít chè hảo hạng vào những bông hoa sen nở rồi buộc chặt lại. Đến tang tảng sáng ngày hôm sau, người ta lấy chè, mang về pha uống. Đây là kiểu ướp sen quá cầu kỳ. Lúc pha trà và uống trà còn cầu kỳ hơn. Trà cạp quần là loại chè chọn lọc được xử lý đặc biệt do một số ít người mang từ “đất chè” về bán cho các khách sành “chịu chơi”. Loại chè này kén người trao và kén cả người nhận. “Cậy người tài bắc gai ra Kinh kỳ” mà. Trở lại những năm 1930, 1940, ở Hà Nội có các loại chè xanh phối trộn giữa các loại chè có hàm lượng dầu dẻo và hương thơm khác nhau lại để chúng bổ sung cho nhau rồi ướp bằng hương thơm có các vị thuốc bắc tán thật nhỏ.
Người ta đựng chè vào những lọ sành, sứ hoặc thiếc... là tốt nhất. Nước để pha trà phải đạt tiêu chuẩn bốn không: không vẩn đục, không màu, không mùi, không vị. Nước ở độ PH5 là tốt nhất. Nước pha trà phải sôi già vừa phải, không được quá sôi. Không nên là nước sôi hai lần. Sôi non lại càng không tốt. Bộ đô trà gồm một ấm pha trà, một chén “tướng” (tống) và vài chiếc chén con hạt mít gọi là chén “quân”. Tất cả đều đặt trên những chiếc đĩa nhỏ vẽ rồng, phượng và bày trên chiếc khay bằng gỗ quý chạm trổ tỉ mỉ hoặc khảm trai. Có loại ấm độc ẩm, song ầm và đa ẩm. Trà được đưa vào ấm, róc nước sôi vào thật nhanh rồi đậy kín nắp lại. Nước sôi được giội lên nắp ấm và xung quanh để bên ngoài ấm cũng nóng. Đợi cho trà ngấm, róc tất cả nước cốt ra chén tống rồi pha ngay nước hai.
Từ chén tống được chuyển sang các quân sao cho mỗi chén quân có được một nửa là nước cốt và một nửa là nước hai. Uống lúc nước trà còn bốc khói nhẹ. Khách uống từng ngụm nhỏ một để thưởng thức vị và hương trà. Uống trà phải có bạn để còn “huyện tâm tình và thế sự mới gọi là “ ảm nhi trí kỳ vị ” . Một bò đồ tống trà đẹp thường được bàn tán và được truyền từ đời nọ đến đời kia. Có khi gia đình túng quẫn cũng không chịu bán đi. Như vậy, khi uống trà lại nghĩ đến người xưa, bàn đến chuyện cũ.
Người sành trà trước hết là biết chọn chè, giữ chè được ngon lâu, không già trước tuổi, kén bộ đồ trà, kén nước pha trà, dùng lượng trà vừa phải và cách pha trà có bài bản không ai chê được. Nghĩa là rất nghệ thuật.
Người uống trà sành, có nhiều bạn trà thanh lịch ở Việt Nam đâu cũng có. Họ cũng được đánh giá cao như những nghệ sĩ có tên tuổi vậy. Bạn trà là những người kết bạn lâu đời, vui cũng gọi nhau, buồn cũng gọi nhau.
Thú uống trà là cái thú thanh tao đến thiêng liêng. Nó cũng là một cử chỉ văn hóa lâu đời. Quanh bàn trà là hương khói, là tình bạn, là những mảnh tâm sự, là những chuyện đạo, chuyện đời... Người ta uống trà trong những ngày lễ, tết, hội hè, giô ky, họp mặt; trong những trường hợp như tiễn đưa, kết bạn, làm quen, suy tính, lo toan, quyết định một điều gì hoặc thấy thân phận mình lâm vào những hoàn cảnh biến đổi khác nhau v.v...
Biết cách uống trà và thưởng thức trà cũng là một nghệ thuật.
( Theo Hà Nội , văn hóa và phong tục )
