Thắc mắc về phần lên men lactic

[ngoc huọng]

THẮC MẮC VỀ PHẦN LÊN MEN LACTIC
​

Cô ơi ! em có mấy câu hỏi ah !
1, Vì sao sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang đặc sệt và có vị chua khj làm sữa chua? Viết phương trình phản ứng và giải thích.

2, Người ta nói sữa chua là 1 loại thực phẩm rất bổ dưỡng đúng không? Vì?

3, Khi muối dưa người ta thường cho thêm 1 ít nước dưa cũ ,1-2 thìa đường để làm gì ? Tại sao khi muối dưa người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau,quả.

4,Khi muối dưa người ta có thể phơi dưa ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm mát cho se mặt để làm gì?

5, Rau,củ ,quả muốn làm dưa chua thì phải có điều kiện gì?Nếu không đạt được điều kiện ấy phải làm như thế nào ?

6, Nếu để lâu dưa sẽ bị khú. Vì sao?

 

[ngoc huọng]

còn đây là theo ý kiến của em ! đây là câu trả lời !!
1, Vi khi lên men có sự tham gia của vi khuẩn lac tic nên đã làm cho sữa chuyển từ lỏng sang đặc sệt và có vị chua như vầy .
3, VÌ nếu thêm như vầy thì sẽ tạo môi trường và thức ăn cho VSV hoạt động .
4, để cho bớt nước trong dưa của quả , như vầy thì quá trình lên men sẽ nhanh hơn,dưa mau chua hơn.
còn mấy câu còn lại em chỉ bik sơ sơ thôii! TRẢ lời sợ ko đúng lắm! cô giúp em ha! cảm ơn cô trước ah !

 

[Hz0]

Trong khi chờ cô Sing trả lời em, chị thử nhớ lại kiến thức chút .....

cô ơi ! em có mấy câu hỏi ah !
1, Vì sao sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang đặc sệt và có vị chua khj làm sữa chua? Viết phương trình phản ứng và giải thích .

Hix, câu này chị không nhớ lắm, vị chua là của axit lactic , còn cái dạng đặc sệt hình như là do protein trong sữa, dưới tác dụng của vi sinh vật hay là điều kiện kị khí gì đó, nó đông tụ lại tạo trạng thái đó, nhiều khi còn tạo lớp màng mỏng phía trên nữa.

2, Người ta nói sữa chua là 1 loại thực phẩm rất bổ dưỡng đúng ko?vì?

Đúng.! Vì nó tốt cho tiêu hóa, men trong sữa chua có tác dụng tăng cường enzim tiêu hóa thì phải ( quên mất tiêu rồi =.~ )


3, khi muối dưa ng` ta thường cho thêm 1 ít nước dưa cũ ,1-2 thìa đường để làm gì ? Tại sao khi muối dưa người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau,quả.

Trong dưa cũ có sẵn men rồi, cho vào để kích thích cho quá trình lên men nhanh hơn. Còn đường cho vào còn giúp cho dưa có màu xanh tự nhiên nữa.
Đổ ngập nước để tránh tiếp xúc với oxi không khí. Nén chặt để dưa ko bị úng nước.

4,Khi muối dưa người ta có thể phơi dưa ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm mát cho se mặt để làm gì?

Tạo điều kiện nhiệt độ vừa phải chp quá trình lên men nhanh


5, Rau,củ ,quả muốn làm dưa chua thì phải có điều kiện gì?Nếu không đạt được điều kiện ấy phải làm như thế nào ?

Cái này chị đoán thôi. Là rau không phun thuốc trừ sâu và tránh dùng rau mới bón phân xong để làm dưa. Vì chị nghĩ khi đó trong rau chứa nhiều chất '' bất bình thường '' . Và nó có thể ức chế quá trình lên men.


6, Nếu để lâu dưa sẽ bị khú. Vì sao?[

? Chị không biết nữa =.?

 

[ngoc huọng]

cô sing ơi! giúp bọn em vs ah ! thanks cô trước ha!

 

[singaling]

Phần kiến thức này trong bài Thực hành lên men lăctic và etylic đã có kiến thức giải đáp một phần, các em ko chú ý rồi

1, Vì sao sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang đặc sệt và có vị chua khj làm sữa chua? Viết phương trình phản ứng và giải thích.

Khi VK lăctic lên men sẽ làm pH trong dịch sữa giảm xuống. Cazein (protein trong sữa) sẽ bị biến tính và đông đặc lại. Phương trình phản ứng xem SGK nhé, bài 23 +24 ấy.

2, Người ta nói sữa chua là 1 loại thực phẩm rất bổ dưỡng đúng không? Vì?

Đúng. Ngoài các chất dinh dưỡng vốn có trong sữa thì trong sữa chua còn có VK lactic (tên cụ thể các em có thể xem trên nhãn hộp ). Đây là loại VK có vai trò hỗ trợ tiêu hóa, vốn cần có nhiều trong ống tiêu hóa. Nếu bạn nào đã từng bị đầy bụng khó tiêu phải mua men tiêu hóa uống thì cái gói men đó chính là chứa VK này.

3, Khi muối dưa người ta thường cho thêm 1 ít nước dưa cũ ,1-2 thìa đường để làm gì ? Tại sao khi muối dưa người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau,quả.

Câu này các bạn đã trả lời đúng rồi. Nước dưa cũ chứa VSV lên men lăctic, sẽ làm quá trình lên men của dưa nhanh hơn. Đường là "thức ăn" của VK đó (là nguyên liệu của quá trình lên men lăctic như ptr được hỏi ở câu 1 ).

Muối dưa hay lên men lăctic nói chung cần có điều kiện kỵ khí nên cần đổ ngập nước và nén chặt rau quả.

4,Khi muối dưa người ta có thể phơi dưa ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm mát cho se mặt để làm gì?

Làm tăng tỉ lệ đường trong dưa, giúp lên men tốt hơn. Và dưa cũng giòn, ngon hơn.

5, Rau,củ ,quả muốn làm dưa chua thì phải có điều kiện gì? Nếu không đạt được điều kiện ấy phải làm như thế nào ?

Dựa vào phương trình lên men lăctic ta có thể khẳng định ngay: muốn làm dưa chua thì trong rau củ quả phải có đường. Nếu không ta phải bổ sung.

6, Nếu để lâu dưa sẽ bị khú. Vì sao?

VK lăctic sinh trưởng tốt trong môi trường pH thấp. Nhưng nếu để quá lâu, VK lăctic sẽ làm dưa chua quá, và đến độ pH thấp quá giới hạn, cuối cùng VK lăctic chết, và các VSV có hại sẽ phát triển. Ví dụ như nấm tạo màng trên bề mặt nước dưa.