Món ăn ngày Tết của người Huế

[Hide Nguyễn]

Khoảng 27-28 Tết, mọi nhà đều lo gói bánh tét, bánh chưng và các loại bánh khác. Bánh chưng chỉ gói độ vài đôi để bày lên bàn thờ cho đẹp, còn phần lớn là bánh tét được gói bằng lá chuối hột với gạo, đỗ, thịt và làm thành từng đòn như bó giò. Khi ăn phải bóc lá, cắt thành từng khoanh rồi sắp lên đĩa.

Ngoài bánh tét, bánh chưng, người Huế còn thích ăn một số bánh khác như bánh su sê (phu thê), bánh măng, bánh sen chấy, bánh dừa mận...

Bánh su sê làm bằng bột sắn có nhân đậu xanh ngào đường với dừa hay tôm chấy (tôm chấy là tôm tươi được rang xát cho nhỏ tơi ra), gói lá dừa đem hấp cách thủy. Còn bánh sen chấy làm bằng hạt sen nấu chín, nhào với đường đem láng cho mỏng, nướng lên, cuộn tròn, để vào thẩu đậy kín để ăn dần. Bánh dừa mận thì dùng xôi nếp giã nhuyễn ngào với dừa và nước đường, đem cán mỏng, cắt thành miếng vuông vừa, bên ngoài bọc lớp mè (vừng) rang, gói lại bằng giấy bóng. Bánh măng thì làm bằng măng tươi thái chỉ đem rim kỹ với đường, nấu lẫn với bột nếp. Sau đó cắt miếng, phủ lớp bột hoàng tinh bên ngoài rồi bọc bằng giấy bóng.

Các món ăn mặn cũng được các mệ, các o xứ Huế chuẩn bị chu đáo từ vài hôm trước Tết. Trong các món ăn, dưa món là thứ không thể thiếu được trong mâm cỗ Tết của người Huế. Dưa món gồm dứa (thơm) và củ cải thái miếng đem phơi săn trộn với ớt chín, cà muối, đu đủ, tỏi, cà rốt, nước mắm và đường. Món này phải làm trước Tết độ vài tuần lễ cho ngấm. Tiếp đến là các món chả tôm, nem bò lụi, chả da, xà lách gân bò, chả tré, hành dầm dấm, chả lụa...

Hành dầm dấm là hành củ phơi nắng cho héo đem muối với đường trước Tết vài ba hôm, lúc ăn trộn thêm ớt và tỏi. Chả tré thì làm bằng thịt bò và thịt ba rọi rán vàng thái chỉ, trộn với riềng, ớt, tỏi, muối, đường, thính. Món này ăn với bánh tráng mè và rau ngò thơm. Còn muốn ăn tré chua thì gói chặt thành từng gói nhỏ bằng lá chuối hột, bên trong lót lá ổi. Để vài ba hôm, tré sẽ có vị chua. Nem bò lụi thì dùng bò nạc thật tươi giã nhuyễn trộn với hàn the, da heo, thính, đem viên thành từng viên, nướng vàng. Khi ăn dùng bánh tráng cuộn nem, xà lách, rau thơm, chuối chát non, khế, chấm với nước lèo. Nước lèo là một thứ nước chấm hỗn hợp gồm tương ngọt, nước mắm, hành phi, gan heo giã, nấu lẫn với hành, tỏi. Trước khi ăn còn rắc thêm lạc rang vàng giã nhỏ. Nem bò lụi cũng là một món ăn hỗn hợp của gần 20 thứ khác nhau. Một món ăn khác là chả tôm làm bằng tôm tươi lột vỏ giã nhuyễn, trộn mỡ, hàn the, lòng trắng trứng, cho tôm lên trên mặt lá chuối hấp chín ăn với dưa món và nước chấm. Muốn ăn chả tôm chiên thì sau khi hấp đem chiên chả lên ăn với rau sống. Ngoài ra, món tôm chua cũng là món ăn rất được người Huế ưa thích. Tôm được chọn làm món chua là loại tôm sống, tôm đồng. Tôm đem dầm rượu, cho vô thạp cùng với nước mắm, riềng và đường, đậy kỹ, đem đặt ngoài nắng chừng 5 hôm thì dùng được.

Có thể chia món ăn Huế làm ba loại: chay, bình dân và ngự thiện. Ngự thiện là những món ngon vật lạ trong cung đình dành riêng cho vua chúa và hoàng thân quốc thích. Sau này, món ăn ngự thiện đã bình dân hóa như món tré nộm, chả giò, nem... Món chay là những món ăn đơn giản, với tài sáng tạo và bàn tay khéo léo của người phụ nữ Huế đã chế biến các loại thực vật bình thường như hoa chuối, nấm rơm, hạt sen, đậu phộng, tàu hũ, nước dừa, củ đậu... thành nhiều món ăn thơm ngon, lạ miệng để cúng vào buổi sáng đầu năm.

Rượu ở Huế phổ biến là rượu nếp và rượu thuốc đã được hạ thổ lâu ngày cho ngấm men và tăng thêm vị ngọt. Ngày Tết, người Huế rất thích uống trà. Nhiều loại hoa được ướp với trà để dùng như hoa nhài, hoa sen, hoa sói...

(Theo_VnExpress.net)

 

[small star]

Vả trộn, món ăn đặc trưng của người Huế

Trái vả và trái sung hoàn toàn giống nhau về hình dáng cấu tạo: vỏ xanh - thịt trắng - lòng hồng, tuy trái và lá sung đều nhỏ hơn vả. Cả trái sung lẫn vả đều ăn được nhưng vị của sung hơi chát, còn vị vả béo, bùi và thơm ngon hơn. Loại quả này góp mặt trong nhiều món ăn cung đình như: làm rau sống, ăn ghém, kho, muối chua ngọt..., nhưng ngon nhất là món vả trộn. Món ăn này có ưu điểm là không ngán, ít chất béo nên rất thích hợp trong ngày Tết.

Cách chế biến món vả trộn cũng đơn giản, trong đó chú ý khâu luộc vả. Khâu này tưởng đơn giản nhưng đây chính là bí quyết để vả mềm, không chát và không xỉn màu. Đầu tiên phải đun nước thật sôi mới cho vả xanh nguyên trái vào luộc kỹ đến khi mềm, xác định bằng cách dùng tay miết lớp vỏ xanh bên ngoài nếu thấy trượt đi dễ dàng là được. Cho hết thảy vả mới luộc vào nước lạnh để nguội rồi đem gọt vỏ. Lấy dao thái dọc theo chiều từ cuống đến núm trái tạo thành nhiều lát mỏng hình chữ C. Dùng tay trực tiếp hoặc cho vào vải màn vắt mạnh cho kiệt nước. Sau đó bóp các miếng vả tơi ra để sẵn vào liễn, xoong... chuẩn bị trộn.


Vả Trộn Hình Rồng

Nguyên liệu: vả 18 quả, tôm 400g, thịt nạc 300g, cà rốt 100g, củ cải 300g, cần tây 300g, bánh tráng mè 3 cái, que tăm, gia vị (mè trắng, ớt quả, rau răm, rau thơm, ngò, tỏi, tiêu, nước mắm, bột ngọt, muối)
Chê biến:
Vả tươi luộc chín - gọt vỏ - bào lát mỏng - vắt khô - thời gian luộc (40phút).
Tôm bóc vỏ, xẻ đuôi lấy chỉ đen ở lưng, thái sợi ->ướp gia vị, phân nửa tôm còn lại luộc chín bóc vỏ, xẻ đuôi làm vẩy rồng.
Thịt heo rửa sạch thái chỉ mỏng - tẩm ướp gia vị.
Rau răm + rau thơm thái sợi.
Mè rang (phân nửa đập dập), phân nửa để nguyên rải mặt, nhặt cẩn thận kẻo còn sót sạn.
Cho dầu vào chảo phi tỏi -> đảo thịt trước, tiếp đến tôm -> tiếp cho vả vào. Điều chỉnh lửa cao ->vừa, nêm gia vị muối, tiêu, đường -> tắt lò tếip tục cho rau răm + rau răm + rau thơm vào nêm bột ngọt + mè đã đập dập vào, để nguội.
Trang trí vả theo hình rồng lên đĩa:
Vả để nguội -> cho ra đĩa và tạo thân rồng sao cho mềm mại, tròn, thân không được dẹt -> từ đầu thân bắt kích thước to phù hợpvới cái đầu rồng và càng về phần thân sau đến thì càng nhỏ dần. Nhưng tất cả đều nằm trên cơ sở tương xứng phù hợp. Bánh tráng cắt hình xếp hoa sen - hoa đu đủ - nhỏ nhỏ cong cong để có màu hài hòa.

Thưởng thức:

Dùng bánh tráng mè xúc từng miếng gỏi và trộn tôm thịt, chấm nước mắm chua ngọt. Miếng vả dai, thơm và ngọt tự nhiên. Nếu thích, bạn cũng có thểm thêm một ít thịt ba chỉ thái nhỏ vào để món ăn thêm ngon hơn. Bạn cũng có thể thay thế nguyên liệu trái bằng những múi mít non, món ăn cũng sẽ hấp dẫn và ngon miệng.


H.N (tổng hợp)

 

[small star]

Cách ăn chay của người Huế


Mâm cơm chay Huế Ăn chay trong quan niệm của Phật giáo là nuôi dưỡng pháp thiện, tăng trưởng căn lành và phát triển tình thương rộng lớn đối với mọi loài. Trong tất cả mọi giá trị giữa cuộc đời thì sự sống là cái có giá trị nhất và cần được trân trọng nhất. Vì thế ăn chay là một cách để biểu hiện lòng tôn quý và trân trọng sự sống.

Khoa học cũng chứng minh, nhờ ăn chay mà con người khỏe mạnh và sống lâu, trị được nhiều chứng bệnh nan y mà y học hiện đại chưa tìm ra được phương pháp đặc hiệu. Vì ăn chay, cơ thể con người được tiếp một lượng sinh tố và khoáng chất ở trong thảo mộc, tốt hơn nhiều so với những thực phẩm chế tạo. Chất bổ lấy từ thảo mộc tinh khiết hơn các chất bổ trong thịt súc vật.

Do đó, ngày nay vấn đề ăn chay đã rất phổ biến, việc nhiều người ăn chay, nhiều giới ăn chay không cònn là mới nữa. Tuy nhiên cách ăn chay như thế nào lại là chuyện khác.

Và cách mà người Huế ăn chay do đó được nhiều người quan tâm và nhắc đến nhiều nhất bởi đó là triết lý ăn chay của người Huế. Mâm cơm chay của người Huế không cần quá sang trọng, không cần phải giả gà giả heo mà càng đơn giản càng đạm bạc càng tốt nhưng phải hội đủ các yếu tố âm dương, hội đủ thiền tịnh ở trong mâm cơm chay.

Trước hết bởi Huế là thủ phủ của Phật giáo, người Huế đậm chất Phật nên việc ngày xưa từ trong phủ chúa cung vua đến các gia đình quan lại và dân gian có ảnh hưởng lớn từ nếp sống văn hoá truyền thống Phật giáo nên việc ăn chay ở Huế cũng có từ lâu đời từ trong phủ chúa cung vua đến quan lại thứ dân.

Nói đến cơm chay Huế trước hết phải nói đến cách ăn chay tại các chùa ở Huế. Các chùa ở Huế thường chùa nào cũng có các (bà) gì vãi (người phát nguyện nấu ăn cho chùa) những gì vãi này có nhiều kinh nghiệm nấu chay, những món chay trong chùa không cầu kỳ, chỉ đạm bạc muối tương rau vã, mít, hạt bùi...toàn là những sảm vật thảo mọc trong vườn chùa được các gì chế biến nên mà rất ngon. Nhà chùa hàng tháng thường có nhiều ngày kỵ, ngày giỗ; kỵ giỗ quý Tăng, Ni trong chùa rồi kỵ giỗ Phật tử bổn đạo quy y ký tự (thờ) trong chùa...Mỗi dịp chùa kỵ giỗ thường có rất nhiều bà con Phật tử đến giúp việc và tham dự cùng ăn chay. Nhân một ngày kỵ (giỗ) ở chùa, Phật tử đến cúng mời thêm một vài người bạn cùng đến và ở lại dùng cơm chùa, cả khách thập phương đến viếng cũng có thể lưu lại dự bữa cơm chay “tương rau” đạm bạc do nhà chùa làm nhưng được thưởng thức trong khung cảnh thiền môn với nếp sống thiền vị của nhà chùa thì thật là không gì bằng.

Trong dân gian xứ Huế, hầu hết những gia đình theo đạo Phật là đạo hữu Phật tử có truyền thống ăn chay vào hai kỳ rằm và mùng 1 hàng tháng âm lịch cũng như rất nhiều các bà các cụ phát nguyện ăn thập trai (10 ngày ăn chay/tháng...). Đối với các gia đình Phật tử ăn chay kỳ như thế thường những bữa ăn này đơn giản chỉ nấu bằng khuôn đậu (đậu phụ) và các lọai rau, đậu xào nấu bằng dầu phụng và nước tương mua trên các chùa, nhiều khi chỉ là đĩa rau muống luộc với chén nước tương mua từ chùa Hoằng Mai là đã thấy thấm thía lắm rồi.

Người Huế có truyền thống theo đạo Phật từ nhiều đời, nên mỗi khi trong gia đạo có kỵ giỗ ông bà cha mẹ dẫu là có mời thầy hay không mời thầy trong nhà cũng thường tổ chức cúng kỵ và mời bà con ăn chay để cầu nguyện cho hương linh được nhẹ nhàng siêu thoát. Ngoài ra, các gia đình Phật tử ở Huế thường tiếp đón và mời bạn bè bằng những bữa cơm chay đạm bạc nó vừa thể hiện lòng quý mến và trân trọng bạn bè vừa thể hiện được nét thanh đạm của người Huế. Những người nội trợ trong nhà do đó là cơ hội để họ trình diễn tài khéo léo của mình với khách, với bạn bè. Cái tài của các bà, các cô ở đây là với tất cả sản vật thảo mộc của thiên nhiên, đơn thuần bằng phù chúc, đậu khuôn, đậu xanh, bánh tráng, nấm mèo, nấm rơm, vã, mít, chuối chát... tất cả đều bằng thực vật. Cái lạ, cái hay và cái ngon ở đây là tính triết lý trong các món chay-ăn để đoạn tham phá si, ăn để tâm hồn nhẹ nhàng thanh thản...

Những người khách đến Huế cũng rất muốn được thưởng thức các món chay Huế và cách ăn chay của người Huế. Tại những quán cơm chay rất có truyền thống cũng được các bà nội trợ đặc chất Huế phục vụ tại đường Hàn Thuyên trong Thành Nội, hoặc ai thích tân thời hơn thì có quán cơm chay Bồ Đề, quán cơm chay Liên Hoa...Nhưng sẽ thú vị hơn và có không khí chay hơn vẫn là được thưởng thức một bữa cơm chay thân mật ở trong các gia đình Phật tử, hoặc trong các chùa. Bởi ở đó mới mang nét đặc trưng của cơm chay Huế. Bạn có thể đến bất kỳ chùa nào cũng được đều có thể mời một bửa cơm chay nhẹ nhàng đạm bạc; nhưng tốt hơn cả là chùa Ni như chùa Kiều Đàm, chùa Diệu Đức, chùa Hồng Ân, chùa Diệu Viên...vì ở đây là các chùa sư nữ nên có nhiều ni cô nấu cơm chay ngon, nổi tiếng.

Huế là thành phố tâm linh, núi không cao, sông không sâu nhưng lòng người thì thâm trầm sâu lắng bởi người Huế có tu, người Huế biết cách ăn chay để cho tâm hồn được tĩnh tại, thư thái, hướng nhân tâm đi vào cõi thiện. Cũng nhờ đó mà người Huế hiền từ chất phát, nếp sống người Huế nhẹ nhàng thiền vị. Để được tận hưởng một chút cuộc sống đạm bạc, thanh cao của người Huế, bạn hãy tìm đến nếp sống và cùng người Huế thưởng thức bữa cơm chay đạm bạc cùng các gia đình Phật tử hoặc các chùa Huế bạn sẽ thấy tâm hồn mình được thanh thản nhẹ nhàng hơn lên nhiều lắm.

Theo Giác Ngộ Online

​