Vũ Bằng - MIẾNG NGON HÀ NỘI

[Hide Nguyễn]

Miếng ngon nhớ lâu,
Cơ cầu nhớ dai.
(Phương ngôn)

Sau một cuộc biến thiên, đất nước đổi thay nhiều lắm. Ai hồi cư năm 1948-1949 có còn nhớ rằng suốt từ Bạch Mai về đến chợ Hôm, có hàng dãy phố bị phá không? Hàng Da, Hàng Thiếc, Hàng Đồng, chỉ còn trơ lại mấy cái nhà lỏng lẻo, mất cả trần, cả cửa. Có phố cỏ mọc ra cả đường đi. Nhiều cái ngõ hẻm bị nghẽn, không qua lại được, vì gạch ngói chất cao lên như núi.

Cầu Long Biên. ảnh st​

Bây giờ thành phố Hà Nội lại có một vẻ mặt mới rồi. Nhiều phố ngày xưa hẹp và khuất khúc, với những cái nhà lụp xụp, một tầng, trông vào tối tăm như một ngày mùa đông, nay đã có những căn nhà rộng, kiểu mới, cửa sổ bịt hoa sắt, đứng lên thay thế. Có khi đứng ở đầu phố mà nhìn về cuối phố, người ta thấy nhà cửa thẳng tăm tắp như vẽ trong bản đồ. Ấy là vì nhu cầu của văn minh đó. Xe nhiều, người lắm, có sửa sang như thế mới dễ bề giao thông. Người đi bộ đỡ chết, mà ông vặn lái ôtô cũng thích.

Nhưng đối với những người nhàn tản, thích nhìn vào những cái nhỏ mọn, cũ kỹ để tìm lại dấu xưa vết cũ của Hà thành, có lẽ cái tỉnh thành mới này không gợi cho trí óc nhiều cảm tưởng nên thơ lắm, như trước hồi chiến tranh.

Người ta bâng khuâng nhớ một cái gì đã mất, và chính người ta không biết rõ là cái gì. Tuy núi Nùng hãy còn, tháp Rùa (với một ngọn đèn máy ở trên ĐỈnh tháp!) vẫn còn sờ sờ ra đấy, nhưng không khí Hà Nội cũ thì hình như đã đổi thay. Nóng không phải là cái nóng Hà Nội cũ, mà rét cũng không phải cái rét của Hà Nội cũ.

Người Hà Nội xưa cũ. Ảnh st​

Người tản cư đi tha thẩn hết cả “Hà Nội 36 phố phường”, vào một buổi đầu thu kia, nghiệm thấy rằng: tâm tánh người Hà Nội đổi thay, phố xá, nhà cửa thay đổi, mà cái mặc của người Hà Nội cũng khác xưa, duy chỉ có một thứ không thay đổi: là cái ăn của người Hà Nội.

Tôi không muốn nói ở đây về cái lượng ăn, nhưng muốn nói về cái phẩm, không muốn nói về tánh cách ăn của từng người, nhưng về cái chất ăn của đại đa số người Hà Nội.

Xa Hà Nội một dạo, người trở lại đế đô có thể ăn các thứ cao lương mỹ vị của Tàu, Tây; nhưng rút lại thì người Hà Nội rồi cũng quay về với những món ăn cổ truyền đặc biệt Hà Nội nó làm cho chúng ta thèm nhớ.

Ăn vây, ăn bóng, ăn hải sâm, bào ngư, gì rồi cũng chán. Một buổi sáng kia, thấy nản về sự tiêu hóa, ta chợt nhớ rằng cơm trắng vẫn là lành và hợp với tạng phủ ta. Một bát phở khói bốc lên nghi ngút, một mẹt bún chả thơm ngào thơm ngạt, hay một đĩa bánh cuốn Thanh Trì, để bên cạnh một đĩa đậu rán phồng nóng rẫy lên, tự nhiên làm cho ta nhớ rằng những cái đó đã tạo nên một phần nào linh hồn của Hà Nội; sở dĩ ta thấy không thể quên được Hà Nội cũng vì những thức ăn đặc biệt Hà Nội đó.

Có những người đã qua cái tuổi hai mươi, bị những bóng dáng yêu kiều của đô thị văn minh xô đẩy, đã bỏ cái mái nhà yên ấm của mình đi theo tiếng gọi của một tình yêu mới, êm ái hơn, thắm tươi hơn.

Hương bốn mùa có thể làm cho họ say sưa, nhưng một buổi chiều đông kia, người đàn ông lạc phách trở về thấy gia đình ấm cúng, chân thật, bỗng thấy lòng ân hận, vì đến lúc bấy giờ mới cảm thấy chỉ có người vợ tấm nẳm mới là người chung thủy với mình.

Một cái quàng tay, một cái nhìn âu yếm, cả một thời ái ân xưa kia tưởng đã tan biến, bây giờ lại trở về, có phần thơm ngát hơn xưa. Một hơi thở, một miệng cười gợi lại cả một mối tình êm dịu mà kín đáo, cũng như một người xa quê lâu ngày, ngửi thấy mùi lúa chín ở cánh đồng, lại thấy nở ra trong trí bao nhiêu kỷ niệm tươi đẹp nơi đồng áng.

Miếng ngon Hà Nội, vì thế, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội ê chề, và làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn... Có ai đã xa Hà Nội lâu ngày, một chiều hiu hắt vọng về Hà Nội nhớ từng cái ngõ, từng cái nhà, nhớ từng vườn Bách Thảo, hồ Hoàn Kiếm nhớ đi, nhớ từ những hoa sấu rụng ở trên đường đầu thu nhớ xuống, mà tự nhiên ở đâu có người tìm đến mang “một chút quà Hà Nội” đến cho mình, người ấy mới có thể biết “quà Hà Nội” giá trị như thế nào!

Kể về đồng tiền thì cũng chẳng lấy gì làm đắt đâu. Một lọ cà cuống không to hơn một ngón tay; vài cái bánh cốm, bên một lạng chè mạn sen, hay một lọ vừng hoặc một chai nước mắm; mấy thứ đó tính theo thời giá, không quá năm chục bạc. Thế nhưng mà những cái quà đó đã đem đến cho lòng ta bao nhiêu sự đắm say, bao nhiêu thú vị, bao nhiêu cảm giác mông lung, nhã lịch! Ta cầm lấy mà thấy như ôm một chút hương hoa của đất nước vào lòng. Ai đã bảo ăn uống là một nghệ thuật? Hơn thế, ăn uống là cả một nền văn hóa đấy.

Nhiều người viết về ảnh hưởng huyền diệu của văn chương đã nhận rằng đọc một quyển sách hay còn như sống hẳn một kiếp khác vì được làm bạn với thánh hiền.

Người sành ăn, người biết ăn ngon cũng thế, ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối hạnh phúc, vì đã được ăn vào trong mình một chút gì của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia.

Có phen ta đã ăn quà Nhật, ta dùng cơm Tây, ta lại ăn tiệc Tàu. Mỗi miếng ngon của một nước biểu lộ một phần nào cá tính của nước đó, cũng như uống nước trà năm giờ là đặc biệt Ănglê, cary dê, cary gà là đặc biệt Ấn Độ hay ăn cơm rang với thịt bò trộn đường là đặc biệt Phù Tang.

Bây giờ có lẽ cũng đã xa rồi, nhưng vào cái thời 1946-1947, ở biên khu chạy loạn, tôi quả đã nhớ đến những miếng ngon Hà Nội, có khi đau nhói ở tim. Ăn một bát phở ở chợ Đại, tôi lại nhớ tới anh phở Sứt ở trong cái ngõ cụt Tràng Tiền; ăn nem chả thì nhớ nem chả ở đình Hàng Vải Thâm; bún thì bún chợ Bằng; miến lươn trên chợ Đồng Xuân; bánh đậu, nhớ bánh đậu Hải Dương; kẹo mè Thiều Châu, rồi thì bánh cốm Nguyên Ninh, chả Hàng Hài, và cốm Vòng, và nhãn Cót, và bánh lam Lim, và chả nướng Ghềnh, và bánh giầy Quán Gánh!

Bởi vì phàm thức quà gì ngon nhất, thảy thảy đều phải “có mặt” ở Hà Nội cả. Nhớ đến những quà ấy, không phải là nhớ đến Hà Nội mà thôi, nhưng là nhớ tất cả một dải đồng bằng phì nhiêu Bắc Việt, có sáo sậu nhảy trên lưng bò, với những người nhà quê vạm vỡ cày ruộng, với những cô gái vừa hát vừa quay tơ, với những đứa trẻ chăn trâu, mặt mày lem luốc nhưng trông duyên dáng biết bao!

Một góc Hà Nội. Ảnh sưu tầm

Chao ôi, những sự nhớ nhung đó, sao mà đằm thắm, sâu xa thế! Lòng người ta buồn nhè nhẹ, có phải một phần cũng vì thấy nhớ nước, yêu nước và thương nước hơn không?

Ai bảo rằng sau bao nhiêu cuộc bể dâu, nước Việt Nam vẫn còn tồn tại là vì một nền văn hóa cổ truyền đã ăn sâu như những cái rễ vào trong dân tộc?
Tôi thấy rằng ví bây giờ mà tôi có bị mẹ mìn bắt đem đi đất lạ một nghìn năm, tôi cứ vẫn là người Việt Nam vì không bao giờ quên được những miếng ngon Hà Nội và tôi thường thích nghĩ rằng những miếng ăn đó thật quả là giống như những tác phẩm văn chương bất hủ.

Thế giới mỗi ngày một tiến hơn thì tư tưởng cũng thế, không đứng nguyên một chỗ. Vì thế có những tác phẩm hợp với thời này mà không hợp với thời kia, hay với người thời này mà không hay với người thời khác; nhưng bên cạnh những cái đó, há ta chẳng thường thấy những áng văn gọi là “cổ điển” mới luôn luôn, mới mãi mãi, đời nọ truyền đời kia mà không lúc nào lạc hậu đó sao?

Đó là những tác phẩm của Voltaire, của Dickens, của Ôn Như Hầu, của Shakespeare, của Đoàn Thị Điểm hơn thế nữa, truyện Kiều của Nguyễn Du có 4.000 câu thơ, mà có nhà học giả dám đoan quyết không thể thay đổi đi một chữ!

Nhiều “miếng ngon Hà Nội” có thể cũng ví như tác phẩm của Nguyễn Du. Không thể khéo hơn được, không thể ngon hơn được, vì thế, không thể thay đổi được. Nếu ta muốn nhại Nguyễn Văn Vĩnh, sao ta lại không thể nói được rằng: “Nước Việt Nam còn thì miếng ngon Hà Nội vẫn còn?” cũng như ông đã viết:

“Truyện Kiều còn thì nước Nam còn!”

Từ trước đến nay, nhiều người đã phân tách và giải thích truyện Kiều cũng như các tác phẩm văn chương khác của Việt Nam.

Phần tôi, bắt đầu từ đây, tôi muốn đem phân tách và giải thích “miếng ngon Hà Nội” - những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước Việt Nam, thấy mình Việt Nam hơn, và thấy thích thú, kiêu hãnh được trời cho làm người Việt Nam.

 

[Hide Nguyễn]

BÁNH KHOÁI

Cũng mỡ màng, nhưng không có hành chưng, còn một thứ bánh nữa thỉnh thoảng ăn cũng thú lắm, là bánh khoái.

Bánh khoái cũng quấy như bánh đúc, nhưng không có nước vôi, và nát hơn bánh đúc nhiều.

Ngay trước khi xảy ra chiến tranh, bánh khoái chợ Mơ có tiếng là ngon: người ăn ngồi ngay trên một cái ghế dài cạnh gánh hàng; bánh múc ra bát là ăn ngay, trong lúc khói bốc lên nghi ngút.

Đây cũng là một thứ quà buổi trưa của Hà Nội: người bán đi rong phố phường lấy vải bông và buồm, đậy nồi bánh cẩn thận để giữ bánh nóng lâu, ăn một hai bát, tỉnh người ra trông thấy. Nhưng bánh này ngon và được chuộng, một phần lớn cũng vì có bánh giầy cắt nhỏ - thứ bánh giầy mơ, ăn mềm mà có rắc đậu ở trên mặt, chứ không phải là thứ bánh giầy to, nhẵn, bóng những mỡ, rất phổ thông hiện giờ, mà người ta vẫn gọi là bánh dầy Quán Gánh.
Thứ bánh giầy Mơ này bây giờ ít thấy, ngày trước bán một xu hai chiếc, và có hai thứ nhân: đậu hay đường.

Trong bánh khoái nóng hổi, người ta cắt mấy miếng bánh giầy Mơ: trộn đều lên cho bánh khoái và bánh giầy hợp hoan với nhau rồi ăn, ta vừa thấy vui mắt (vì đậu vàng nổi lên như vị sen trong một cái ao trắng muốt) mà lại êm giọng, ngầy ngậy như mùi da thịt một đứa trẻ bụ bẫm, và bùi một cách thanh thanh.

Ăn bánh khoái rưới nước mắm hay trộn với ruốc, tức là làm phí cả bánh đi, mà người ăn lại còn bị coi là tục.

Cái thú ăn bánh khoái là nó nát mà chính lại ráo rẻ: nhởn nha xúc lên đầu đũa ăn từng miếng nhỏ, có vẻ như ăn một bát yến chay - mà cái vị mặn của muối không có công dụng gì khác hơn là nâng cao chất bùi của đậu bánh giầy cho nó nổi lên, như một nghệ sĩ tài tình điểm một hai nét vàng vào một bức vẽ sương sớm cho nổi cảnh sắc u huyền, thơ mộng.

Hà Nội trong tôi.

 

[Hide Nguyễn]

BÁNH XUÂN CẦU

Ngấy ơi là ngấy! Chân giò ninh với măng khô này: bánh chưng nhân mỡ phậu này; thịt kho tầu và giò thủ này... bao nhiêu thứ đó nghĩ cũng đã ngán đến tận mang tai rồi, mình cứ tưởng không tài nào nuốt được. Nhưng... nhưng thịt mỡ là đặc điểm của ngày Tết cùng với dưa hành, câu đối, bánh chưng, có lẽ nào lại không ăn? Ăn chớ! Ăn “kỹ” chớ! Thì lạ thay, mồng một Tết ăn vào ngon đáo để, sang ngày mồng hai, vẫn ăn như thế lại thấy ngon hơn hôm mồng một, và đến ngày mồng ba, ăn lại ngon hơn cả ngày mồng một và mồng hai!

Thế là tại làm sao? Tết ở Bắc Việt thực quả là kỳ lạ! Đi trên những con đường nắng cháy ở miền Nam, nghĩ đến mưa xanh rét ngọt ở miền Bắc dạo này người xa nhà tự hỏi:

“Ờ nhỉ, sao cùng là thịt mỡ ngày Tết, mà thịt mỡ ở Bắc ăn mãi không thấy ngán, còn ở đây ăn hai miếng rồi, bắt ăn miếng thứ ba thì cổ đứ ra không nuốt được? Có lẽ tại cái mỡ ở Nam nó khác ở Bắc chăng? Hay tại trời ở Bắc rét, thân thể cần nhiều ”nhiên liệu" để đốt, nên mỡ là một yếu tố cần thiết, vì thế ta ăn vào không thấy ngán?". Có lẽ giải thích như thế thì khoa học lắm. Nhưng dầu sao... tôi vẫn không chịu, vì tôi tin rằng ở Bắc Việt, ngày Tết người ta ăn bao nhiêu đồ mỡ cũng không thấy ngán, ấy chỉ là vì ngày Tết ở đó có bánh xuân cầu để cho ta nhắm thôi.

Bây giờ ở đây, ngồi thưởng thức chiếc bánh phồng to như cái sàng, quết bằng nếp với đường, vào một buổi đầu năm, ai là người còn nhớ đến cái “tác phong ăn Tết” ở Bắc không thể nào không nhớ tới những chiếc bánh xuân cầu bé bé, xinh xinh, có đủ các sắc tươi màu của một bức họa Gôganh.
Hỡi cô con gái đỡ tay bếp núc cho mẹ trong ba ngày Tết! Cái chảo mỡ đun mà chưa thật nóng bỏng lên thì cô chớ có thả bánh xuân cầu vào vội mà hỏng đấy. Bánh này làm ra sao? Có bột nếp và còn gì nữa? Có gia một chất vị gì kỳ lạ không? Tôi nhớ lúc còn bé ngồi xem mẹ rán bánh xuân cầu, tôi vẫn thấy mẹ tôi kể chuyện chỉ có một làng ở Hải Dương là làng Xuân Cầu làm được bánh này thôi. Ngày Tết, khắp Bắc Việt đều mua bánh đó và từ sáng mồng một, nhà nào cũng rán vài đĩa để trước cúng sau ăn.

* * *​

Bánh vuông bằng hai ngón tay và mỏng như tờ giấy bản. Bỏ nhè nhẹ vào trong chảo mỡ nóng, cái bánh nở phồng ra như một nụ thủy tiên hàm tiếu. Mà có khi lại đẹp hơn nhiều, là vì hoa thủy tiên đẹp cao nhã và đứng đắn, chớ cái bánh xuân cầu nở ra thì đẹp một cách rạo rực, trẻ trung. Những màu xanh, đỏ, trắng, tím, vàng, của từng chiếc bánh, lúc chưa rán, có hơi lờn lợt, nhưng rán rồi thì tươi lạ là tươi.

Gắp từng chiếc ra, vỗ vào thành chảo cho ráo mỡ rồi để vào đĩa, hỡi người em yêu ạ! Nhè nhẹ tay thôi, kẻo bánh nó đau, mà rạn nứt như cái bình đựng mã tiên thảo ở trong bài thơ của thi sĩ Pơruyđom đấy! Đĩa thì trắng, màu sắc của bánh thì tươi, ta cảm giác như đứng trước một núi hoa đủ các sắc màu vui mắt, và khẩu cái của ta tiên cảm là nếu nhón lấy ăn luôn một chiếc thì ngon đáo để. Không, cái ngon đó có thấm vào đâu! Phải chờ cho bánh hơi nguội đi một chút, rưới mật lên trên, cái đẹp và cái ngon của bánh mới đến chỗ tuyệt ĐỈnh và người ta mới cảm thấy hết cả cái sướng ở đời được ăn một thứ bánh bùi, béo, ngọt, cứ lừ đi, mà trôi đến cuống họng thì lại thơm phưng phức!

Ngày Tết, người Tàu có bánh bìa, người Nhật có bánh đậu đen và ngày Chúa Giáng sinh, Tây có bao nhiêu là thứ bánh bằng bơ, phó mát, hạnh nhân, săng ti-y. Nhưng lạ lắm, thưa bà, cái bánh xuân cầu của ta nó ngon đáo để là ngon - nếu tôi được phép dùng một danh từ hơi phàm phu một chút, tôi phải bảo là ngon “da rít”!

Đó là cái ngon của da thịt cô gái quê đẹp mê mệt, đẹp lành mạnh, lâm li trong khi bao cái ngon khác là, cái ngon của cô gái tỉnh thành xanh xao và bịnh hoạn chỉ được cái môi tô son đẹp và bộ áo may vừa khít với một giá đắt tiền!
Cầm lấy một miếng bánh mà thưởng thức! Lấy lưỡi đẩy một miếng lên khẩu cái, bạn sẽ thấy bánh reo lên nhè nhẹ, tan ra nhè nhẹ; dư vị của mật quyện lấy đầu lưỡi ta; cái béo, cái ngậy cùng với cái ngọt, cái bùi vuốt be hầu đầu ta và đem lại cho ta cảm giác đương nghe thấy trong lòng dạo lên một bản nhạc có tiếng đồng chen tiếng sắt.

Thực vậy, có người cho mật có ý “ngọt sắc” nên thắng đường trắng rưới lên trên bánh và cho là ăn thế thanh hơn. Không được, không thể được. Ăn như thế, cái bánh sẽ tẻ ngay, mà trông vào đĩa bánh, người ta cảm thấy trơ trẽn, không có cái duyên dáng đậm đà, quyến rũ. Ăn chiếc bánh rưới mật, cái ngon ngọt có ý triền miên, y như thể đọc hết bài Trường Hận Ca của Bạch Lạc Thiên mà ta vẫn còn phảng phất thấy đâu đây cái buồn lả lướt của đức vua Đường thương nhớ người đẹp họ Dương.

Ăn mà không có dư vị, chán lắm! Mà thưởng thức cái bánh xuân cầu này cũng không thể ăn nhanh. Việc đó cũng chẳng có gì lạ, bởi vì phàm thức gì ngon và đẹp ở đời, cũng phải thưởng thức từ từ, chầm chậm, vội vã thì phí quá.

* * *​

Ăn một bữa cơm thịnh soạn, rồi bắc cái ghế ngồi dưới bông đào ngày Tết, nhởn nha ăn mấy miếng bánh xuân cầu, bạn sẽ thấy bao nhiêu cái béo ngậy tan đi như một kỳ tích nên thơ.

Gió ở ngoài vườn thổi vào trong nhà làm cho mấy tấm màn mỏng reo lên phần phật. Hoa đào, hoa cúc quyện hương nhau; cành mai già cắm trong lọ in bóng lên trên tường y như thể một bức tranh Nhật Bản.

Tự nhiên ta cảm thấy lòng thơ thới; đời sống xô bồ bị đẩy ra xa như nước biển ban chiều và có một lúc ta tưởng như mình là một nho sĩ ngồi trên một trái núi nghe thấy rõ ràng hơi thở của Trời. Lúc đó, người vợ khéo ăn khéo ở mà pha một ấm trà mạn sen thơm ngát, rót một chén đưa lên mời chồng nhắm nhót với bánh xuân cầu thì đến lúc răng long đầu bạc, chồng vẫn còn yêu vợ với một mối tình đẹp như “trăng thu, tuyết núi”.

Chồng mời vợ ngồi xuống ghế. Hai vợ chồng cùng nhìn nhau mà không nói. Nhưng nói lên biết bao nhiêu!

Trong nhà, hội tam cúc sôi nổi hơn lúc ban chiều. Lũ trẻ cãi nhau ý ới. Vợ phải vào phân xử và đánh hộ cho con Lý. Thằng Khanh phụng phịu, chồng lại phải vào đánh hộ cho nó kẻo thua.

- Bộ ba tướng, sĩ, tượng đây!

- Đôi!

Gió về khuya lạnh hơn, như gợi những niềm xa vắng. Vợ đặt hai cây bài xuống chiếu và cười:

- Kết đây, ông ơi!

- Kết gì?

- Tốt đen! Tôi ăn kết tốt đen đây!

Người chồng thở dài, làm ra bộ thua, nhưng một lát sau xòe ra hai cây tốt đỏ, không nói gì. Và người vợ đỏ mặt lên - hai má tươi như hoa đào.

- Thế là bị đè rồi!

* * *​

Người chồng đắc ý cười vang, nhấp thêm một chút nước trà sen; đoạn, thong thả lấy ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một chiếc bánh xuân cầu màu hoàng yến đưa lên miệng...

 

[Hide Nguyễn]

NGÔ RANG, KHOAI LÙI

Đừng ai bảo ngô là món quà của người nghèo mà phải tội với Trời.

Đã là món ngon thì có ai cấm ai đâu? Ngày xưa, một hai xu, bây giờ một vài đồng bạc mua dăm bảy bắp ngô hoặc luộc, hoặc nướng mà ăn thấy ngon lành thì chẳng là đủ quá rồi sao? Hà tằng gì lại cứ phải đắt tiền mới được?

Bây giờ, cứ mỗi khi rét về, ngồi ở trong nhà êm ấm mà nghe lất phất mưa gió ở bên ngoài, tôi thỉnh thoảng hay nhớ lại ngày xưa, còn bé, tối đến cứ ra ở dưới gốc đèn dầu Hàng Trống, mua ngô nướng về ăn. Tiền, chẳng có bao nhiêu: nửa xu hay một xu là cùng.

Mua được đến ba bốn cái ngô nướng về ăn - cầm ấm cả bàn tay, mà ăn thì ngọt mà thơm phưng phức. Ở ngoài kia, phố vắng, thỉnh thoảng có một cái xe sắt lạch cạch đi mỏi mệt trên đường lầy lội những bùn. Gió cứ lạnh tê đi. Mình học xong rồi trèo lên giường trùm chăn kín cả đầu, giở ngô nướng ra mà lấy từng hột để ăn cho một mình mình, và chỉ một mình mình biết, kể thì hơi “tồi” đấy, nhưng mà sướng.

Mà có thế mới thật cảm giác được hết cái thú ăn ngô nướng và mùa đông! Ngay từ lúc đương nướng ngô, mình đứng nhìn cũng thấy đã ấm áp cõi lòng rồi: một cái hỏa lò làm bằng hộp bánh bích qui đã rỉ, một chút than tàu vừa hồng và một cái quạt nan. Chỉ có thế thôi. Người bán hàng cho ta chọn lấy bắp ngô, tùy thích. Ngã giá. Ngô được đặt lên trên lò.

Người bán hàng vừa quạt nhè nhẹ, vừa xoay bắp ngô đều tay cho vừa vặn, không sống mà cũng không cháy trông cứ dẻo quẹo đi. Than trong lò kêu lép bép. Thỉnh thoảng, một tia lửa bay ra bên ngoài như những ngôi sao vi ti đổi ngôi. Ngô chín dần, kêu lên khe khẽ như những con ong non chui ở trong vú khoái ra ngoài vậy.

Anh có thể tưởng tượng được mùi thơm lúc đó lừng lên đến mực nào không? Nướng ngô ngoài phố, mà ngồi ở trong nhà cũng có thể ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt.

Ta nghĩ đến những cái bắp trắng ngần nổi lên trên những ruộng ngô bát ngát, những cái bắp căng nhựa sống như da thịt của những cô gái đẹp dậy thì, trắng như thế mà cũng nõn nà như thế. Da thịt đó gặp ái tình nở hoa như thế nào thì cái bắp trắng ngần kia được ngọn lửa hồng tươi sưởi ấm, trong phút chốc, cũng căng mọng lên như vậy.

Ôi, có ai nhấm nháp mấy bắp ngô nếp thật non, nướng vừa chín đến, hãy bảo cho tôi biết có phải là nó ngọt thoang thoảng y như sữa một thôn nữ lành mạnh không? Hơn thế, nó lại âm ấm, dìu dịu, thỉnh thoảng lại gợn lên mấy cái vỏ mong mỏng, nhai kỹ có một thú kín đáo lạ cho những hàm răng cứng rắn.
Ngô luộc không thơm lừng lên như ngô nướng, nhưng thơm một cái thơm dìu dịu như lời hò hẹn của hoa bưởi nở bên những ngôi miếu thần linh.

Ngô tẻ ăn hơi bứ, ngọt một cái ngọt hơi sắt, nhưng ngô nếp thì mềm, nhai cứ lừ răng đi, mà cái ngọt của nó thì “trinh tiết” quá. Thú nhất là ăn thứ ngô này lúc vừa ở nồi đổ ra, trên toàn bắp hãy còn óng ánh nước luộc ngô, ngọt dịu. Nhưng mà đừng ăn nhanh quá mất ngon, mà có khi răng lại nhai cả phải lưỡi, dắt kẽ răng, rất phiền.

Ăn ngô là phải ăn thong thả, từng hạt một, nhấm nháp cẩn thận để nghe cái thú sữa ngô thấm đượm vào môi, vào lưỡi mình. Đặt môi lên bắp, ta có cái cảm giác ấm áp mà lại dịu dàng như môi đặt lên môi cùng hòa một nhịp thở chung tình vậy.

Nhưng ngô rang thì không thế; ngô rang là một người đẹp ác liệt trong khi ngô luộc là một cô gái nhu mì; ngô nướng có duyên thầm lẩn bên trong thì duyên của ngô rang bong cả ra ngoài.

Có những ngày mùa đông hiu hắt, mây nặng những biệt ly, mưa gió gieo tiếc nhớ, đem lại cho lòng những nỗi buồn u ẩn, gần như vô cớ, lên lầu rồi lại xuống lầu. Anh hãy thử tưởng tượng giữa hoàn cảnh mang mang buồn như thế mà tự nhiên vợ ở đâu lại mang đến cho mình một mẻ ngô vừa rang xong, thơm ngào thơm ngạt cả nhà lên, có phải tự nhiên lòng anh đương lạnh bỗng ấm hẳn lên không? Thật là món quà kỳ lạ!

Tiền chẳng đáng bao lăm mà có khi làm cho ta hé thấy cả một chân trời an ủi! Mẻ ngô để ở bên cạnh ta mời chào mới thắm thiết làm sao! Hột nào cũng nở bung ra, trắng mươn mướt như những cánh hoa mai hàm tiếu, phô phang kín hở nhụy vàng...

Vốc một nắm nhỏ vào tay, anh sẽ thấy khí ấm truyền vào trong người anh như thương yêu của một người tình mới, dâng hoa lòng buổi ban đầu. Ta muốn trùm chăn yên lặng để tận hưởng phút giao cảm đó cho thật mê mệt, thật say sưa, mà không phải động đậy một tí gì.

Duy có bàn tay thỉnh thoảng lại bỏ ra ngoài để nắm một nắm khác, nhai chầm chậm, nhai từ từ, cho cái bùi cái ngậy thấm thía vào lòng ta như thể tơ hồng quấn quít.

Ờ mà thật thế đến cái bùi của ngô rang ăn mùa rét thì thật là quái ác. Cái bánh “bít cốt” tẩm “bơ” ăn cũng bùi thật, nhưng thấm vào đâu với ngô rang, ăn bùi đã đành rồi, mà ăn xong lại càng thấy bùi hơn. Ăn thử mấy hạt, người ta lại muốn ăn thêm, ăn thêm rồi lại muốn ăn thêm mãi, kỳ cho đến mỏi răng. Ngô rang có một sức quyến rũ thật tình kỳ ảo.

Người Tàu có cái hạt dưa, cái phá sa, chẳng cần phải mời thì ai trông thấy cũng cầm lấy ăn tự nhiên; ta có cái ngô rang cũng thế, cứ trông thấy là phải vớ lấy dăm bảy hạt “ăn chơi” một chút cho thơm - miễn là ông không... móm!

* * *​

Tôi còn nhớ mãi những buổi tối mưa phùn gió bấc ở trong cái làng đồng chiêm lầy lội, lúc còn tản cư vùng Hà Nam. Rét năm ấy có thể bảo là rét nhất nước ta: tối đến, nhà nào nhà nấy đóng cửa lại, sang bên tôi đốt mấy cây “gộc” thật to ủ trấu, ngồi sưởi ấm. Quà nhà quê chẳng có gì, nhưng thấy họ sang chơi mà mang theo sang biếu mình một rá con ngô rang, ủ thật kín bưng, thì mới có thể biết là lòng người ta thương yêu nhau đến chừng nào. Ăn cái hạt ngô như thế mà cảm động, mà thấy ngon quá chừng là ngon, chỉ sợ hết mất thì tiếc quá.

Chui vào chăn bông... mà “hầm” đi! Chong ngọn đèn xanh lên, vừa nhắm nhót từng hạt vừa tìm đoạn sách nói về Tào Tháo lập xong thế trận “liên hoàn” cầm ngang ngọn giáo trông ra sông Xích Bích ngâm thơ, thì mình tự thấy mình - một kẻ phàm phu - trong một lúc cũng có một tâm sự hào hùng như nhân vật trong cuốn truyện!

Nhưng ta đừng tưởng rằng ngô chỉ ăn về mùa rét - và chỉ ăn về mùa rét mới ngon.

Cái văn hóa Âu Tây tài quá, không thể nào ngờ được.

Này, đến cả cái ngô tươi là thế mà họ cũng vào trong hộp kín đấy, để cho ta mua về ăn suốt bốn mùa. Các tiệm cao lâu lấy ngô đó làm “Ngô cáy dùng” ăn ngọt đáo để, nhưng riêng tôi không thích gì bằng mùa hè, trời oi bức, thỉnh thoảng buổi trưa lại dùng một chén chè ngô nho nhỏ.

Đã đành chè đó không phải làm bằng ngô đóng hộp. Ngô này là thứ ngô nếp thật non, hãy còn tươi hơn hớn vừa mới bẻ ra, cái áo ngô trông như lụa, mịn màng, óng ánh như cánh con ve sầu. Hỡi người tình duyên dáng! Bà xát kỹ cái ngô đó rồi lấy bột hoàng thanh hay bột sắn nấu lên, gia cho thật vừa đường tây - đừng ngọt quá - và dâng lên cho người chồng mới cưới một bát ăn cho mát ruột, và hãy bảo cho tôi biết con mắt của chồng nhìn vợ ra thế nào...

Nước chanh, nước đá nào bằng, mà thạch đỏ, phù linh cấu nào bằng! Chè nuốt đến đâu, lòng cứ mát rười rượi lên đến đấy. Vị ngọt của chè đó không thể có một thứ quà mùa hạ nào mặc nhiên so sánh được mà nó lại còn thơm ngan ngát như hương hoa, mà nó lại bùi kín đáo, mà nó lại còn đem đến cho người dùng cảm tưởng là bổ béo làm sao!

* * *​

Chè khoai lang ăn cũng mát lắm, nhưng cái mát có ý thô hơn, ăn lại bứ. Tuy vậy, mùa hè ăn một bát chè khoai, nấu vừa, đừng ngọt quá, cũng là một cái thú thanh tao, mà lại giải được nhiệt trong người.

Khoai lang luộc lên, ăn cũng ngon nhưng không ăn được nhiều vì bứ, nhất là cái thứ khoai bột, bóc vỏ trông thật đẹp. Khoai trong có ý đỡ bứ hơn, nhưng thường thường thì lại không đậm đà như thứ khoai nghệ vàng thắm màu hổ phách, dễ ăn hơn nhiều.

Tôi thích được trông thấy những mẻ khoai luộc vừa mới đổ ra rá, để chờ cho ráo nước; những củ khoai bụ bẫm, nằm chồng lên nhau, tỏa ra một thứ khói xanh xanh làm bạt cái màu vỏ khoai đỏ tím - một màu ao ước của những họa sĩ ưa dùng những màu sắc cầu kỳ.

Cầm lấy một củ, nhìn nó “lên mặt nhựa” sanh sánh cả ngón tay, ta mới có thể cảm giác được rằng ăn ngay lúc đó một củ, với tất cả những nhựa sống tràn trề, kể cũng là một cái thú không nhỏ vậy.

Êm đềm hơn một chút là khoai sọ luộc, bóc vỏ rồi ăn, chấm với đường ta hay muối vừng. Những củ cái ăn bùi lắm; củ con mềm; nhưng muốn thưởng thức cho được hoàn toàn cái ngon, cái bùi của nó, ta phải đợi hôm nào dùng món canh cua đồng nấu với rau rút và khoai sọ, ôi chao, ngọt cứ như thể đường phèn vậy.

Có người sành ăn cho rằng khoai sọ, chỗ nào hư đừng nên cắt bỏ đi, vì trái lại, ăn bùi. Tôi đã có dịp thử rồi thì thấy lời nói đó cũng có nhiều phần đúng; nhưng đến cái thứ khoai lang hà, khoai lang rím thì thật quả không thể nào chịu được.

Khoai lang, chỉ có đem lùi vào than tro hồng mà ăn thì thú tuyệt trần. Chúng ta, có ai lúc nhỏ lại không từng khổ lên khổ xuống vì nước khoai? Có khi cháy cả tay, có khi nẻ cả mặt, có khi bị mắng ra mắng vào, nhưng cứ động nhà có khoai thì thế nào cũng lấy cho kỳ được một hai củ dấm vào than tro nóng.
Ấy là vì ăn cái thứ khoai lùi này sướng lắm: chỉ mới kều ở trong lò ra, đã nức mùi thơm lên và làm cho ta thèm rồi. Phủi những tàn tro đi, bóc vỏ ngoài ra, bẻ từng miếng bỏ vào trong miệng, nó tan ra như bánh đậu xanh - nhưng vị ngọt của nó không nhân tạo như đường, mùi thơm thì đậm đà hơn sắn lùi, hiền hậu hơn cháy cốm còn cái bùi của nó thì dịu lành, không rực rỡ như “phá sá” hay trầm trầm như nhân trám.

Ấm áp quá chừng là ấm áp! Nhưng thưởng thức khoai lùi, phải tìm chỗ nào cháy mà ăn thì mới biết chân giá trị của nó ra sao. Cháy cứ vàng ửng ra như má một người đàn bà đẹp chịu khó tắm nắng luôn trên bãi biển!

Màu vàng đó, cứ trông cũng đã thấy ngon rồi. Huống chi ăn vào nó lại bùi trội hẳn lên, mà cái bùi đó lại quyện ngay với mùi thơm thành một “đại thể” tiết tấu, còn chê trách vào đâu được!

Nếu tôi có một quyền hành gì trong tay, tôi phải xin vả một roi vào cái miệng anh hay rượu nào đó chẳng biết, không biết nghĩ ngợi thế quái nào mà lại dùng khoai lùi để... đưa cay!

Khoai là thứ không thể nào dung được rượu. Nó mươn mướt như da người con gái mà lại gả ép cho rượu là một thứ men nồng - dù là rượu sen, rượu cúc hay rượu mẫu đơn đi nữa - các bạn đã thấy sự gượng gạo, sự lệch lạc, xiêu vẹo thế nào chưa?

Tôi thấy rằng khoai lang lùi - mà cả khoai sọ lùi cũng thế - chỉ có thể ăn rất mộc mạc, lúc bụng hơi hơi đói và ăn nhấm nháp, rẽ rọt, có ý để cho hơi hơi thiếu, cho thèm...

Mùi thơm và vị bùi của khoai sẽ còn phảng phất lâu lắm trong vị giác và khứu giác ta, làm cho ta yêu hơn những ruộng khoai ở nhà quê mỗi khi ta có dịp cùng một người thương qua đó.

 

[Hide Nguyễn]

GỎI

Không biết từ miền Trung vào đến đất Cà Mau, những ngày nóng bức, bà con có món ăn gì đặc biệt Việt Nam mà mát ruột không?

Ở Bắc, cứ vào khoảng hết xuân sang hè, tiết trời bắt đầu nóng nực, tôi thường hay nghĩ đến một món ăn xét ra cũng có nhiều thích thú: món gỏi cá sống - một món ăn đặc biệt, mà các gia đình cũ kỹ ở đây vẫn ưa dùng.
Chỉ ngại có một điều là ăn được một bữa gỏi, cần phải tốn công xếp đặt, mua bán; mà không phải là người đàn bà nào bây giờ cũng có thể lo liệu chu tất được cho chồng con một bữa gỏi hoàn toàn đâu.

Nhưng vì gỏi cá sống có một phong vị đặc biệt, nên dù ở vào những gia đình mới hoàn toàn, có những người đàn bà, con gái thích ăn “bít tết” và “bút xêalaren” hơn là ăn đồ Việt Nam, vẫn có người đàn ông tha thiết với phong vị đất nước tự tay sắm sửa lấy cho kỳ được một bữa gỏi sinh cầm để thưởng thức cho đỡ nhớ - dù rằng sắm sửa được một bữa “chén” như thế đã tổn thất lắm công phu.

Tôi hãy còn nhớ mãi hồi tản cư, miếng ăn thường kham khổ, thịt ít nhưng ao hồ cá lại nhiều, cái món gỏi cá đó kể đã được nhiều người dùng đến. Ăn ở nhà quê món đó không cầu kỳ, mà rau cỏ lại sẵn, nên cũng không mất công nhiều quá.

Ở Hà thành khác hẳn. Riêng cái việc mua được thứ cá còn sống hay ít ra cũng còn tươi, đã là một việc khó khăn rồi; ấy là chưa kể rằng nhiều thứ rau lại thiếu thốn hoặc không có nữa, thành thử ăn mà không được hoàn toàn như ý muốn, lắm khi bực mình, mất cả ngon.

Là vì ăn cái thứ gỏi cá sống, điều đáng chú ý nhất là rau, mà rau không phải chỉ có một hai thứ như ăn nộm hay vài bốn thứ như ăn chả: nhưng có đến mười thứ - mà hầu hết là những thứ rau, lá cầu kỳ như lá sung, lá ổi, lá cúc tần, lá đơn, lá vông, lá sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tô, kinh giới...

Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọ đỡ cho thứ kia thì gỏi mới hoàn toàn.
Riêng nhìn những thứ rau đó rửa sạch, đặt vào khăn khô, vẩy thật kỹ cho ráo nước rồi bày vào trong những cái đĩa trắng bong, ta cũng đủ thích mắt và thấy mát rời rợi ở trong lòng. Nhưng cái mát đó chưa thấm vào đâu với cái mát lúc người nhà bưng đĩa cá sống lên để vào giữa cái “vườn hoa” xanh ngát đó: miếng cá trắng cứ nõn ra, trông vừa nục nạc mà lại vừa khô ráo, gợi cho ta cảm tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước thang lan đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng.

Tôi đã từng thấy có nhiều người hễ nói đến gỏi cá sống thì sợ tanh, tưởng chừng không thể nuốt cho trôi một miếng, nhưng hễ trông thấy một mâm gỏi bày ra thật đẹp, thì thưởng thức xong một miếng, người ấy lại đòi ăn hai và tỏ vẻ ngạc nhiên là tuyệt không thấy mùi tanh tưởi.

Ấy bởi vì cá ăn gỏi tuy là sống, nhưng thực ra thì đã chế biến cho tái rồi, lại thêm có những gia vị làm cho mất mùi tanh của cá đi, thành thử ra đến lúc ăn thì chỉ còn thấy có mùi thơm của cá, béo mà béo thanh, hương vị ngọt mà lại ngát, ăn mát mà lại không thấy chán.

Có lẽ một phần cũng vì thế nên không phải bất cứ thứ cá nào cũng có thể dùng để ăn gỏi cá đâu. Cá ăn gỏi phải là cá quả hay là cá chép, đừng bé quá mà cũng đừng to quá, độ bằng bàn tay là vừa.

Cá đó làm xong, phải treo lên cho ráo nước rồi để lên trên thớt thật khô, mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bỏ da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong việc ăn gỏi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà thấm ráo nước ở trên mình từng con cá rồi lấy dao sắc thái cặp díp cá ra từng miếng theo chiều ngang miếng cá.

Tôi đã từng được dự một bữa gỏi sinh cầm của một vị quan già về hưu, ăn thật cầu kỳ mà thú. Cá diếc nhỏ bằng một ngón tay, mua về, đem thả bể một ngày một đêm, rồi vớt ra cho vào một cái thống Giang Tây to vừa người ôm, đầy một thứ nước mưa trong vắt. Trên bàn ăn, các thứ rau và gia vị soạn sửa đâu vào đấy cả rồi, khách ngồi vừa ngắm cá bơi lội thung thăng trong thống, vừa nhắm rượu.

Ở trước mặt mỗi vị, có một cái vợt bằng nửa bàn tay. Khách ăn lấy các thứ rau cho vào bát, cầm vợt xúc một con cá nhỏ bé đương bơi lên, rồi lấy giấy bản lau khô đi, đoạn, cứ nguyên con cá như thế cho vào miệng, ăn với rau sống, rưới một thứ tương đặc biệt.

Nhiều người không thể ăn được thế, vì sợ tanh nhưng theo các vị đã ăn quen thì ăn như thế mới là tận hưởng cái vị của cá, mà mới thật là hoàn toàn giải nhiệt.

Thường thường, cá sống ăn gỏi, trước khi đem ra thưởng thức, thường được ướp vào một bát tỏi, gia một chút muối rang, một chút đường, hồ tiêu và thìa mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cá đều được trộn đều lên; độ nửa tiếng đồng hồ thì cho vào cá một chút muối diêm tán nhỏ, một chút nước giềng trộn đều; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát cho nước chảy ra rồi lấy đũa đem cá bày trên đĩa.

Nhưng làm cho bữa gỏi nổi vị một phần lớn chính là nhờ cái thứ nước giấm mà người nội trợ đã để vào đó rất nhiều công phu. Làm cũng hơi cầu kỳ một chút.
Lòng cá bỏ mật, ken, rửa sạch, băm nhỏ với gừng, tỏi, ớt rồi trộn với vài thìa lạc rang giã nhỏ, một thìa vừng trắng rang thơm cũng giã nhỏ, rồi cho một thìa bỗng rượu hầm và một thìa mật mía.

Tất cả những thứ đó xào cả lên cho đều tay với hai thìa mỡ nước, một thìa nước mắm và một nửa bát nước lạnh đun sôi.

Gỏi ăn có một cái thú đặc biệt là có nhiều mùi vị cay, đắng, chua, ngọt, ngái, hắc, mặn, đủ cả; thỉnh thoảng lại bùi cái bùi của chất lạc, chất vừng, và của chất bánh đa nướng - chất bánh đa vẫn dùng ăn với chả cá - thơm thoang thoảng.

Mỗi miếng cá, ăn với một miếng bánh đa và với đủ mặt rau, rưới giấm xâm xấp vừa đủ nóng, ăn như thế quả là một thú thanh nhã, đậm đà mà không béo ngấy - dùng mãi không biết chán.

* * *​

Nhưng gỏi không phải là chỉ ăn với cá. Ai sợ tanh có thể thưởng thức nhiều thứ gỏi làm với gà, với tôm, với dạ dày, với cua, với trứng sam, với lươn, chạch, hay thịt lợn.

Riêng tôi, ăn gỏi gà tôi thấy thích thú hơn là phở gà, có lẽ vì bún “đi” với thịt gà và các gia vị như hạt tiêu, hành và các thứ rau như xà lách, thơm, mùi và lạc rang hòa hợp với nhau hơn.

Lúc ăn, gắp thịt gà xé nhỏ, chan nước dùng rồi đệm rau và bún cùng lạc rang giã nhỏ. Lối ăn đó thông thường. Có nhiều người muốn đổi vị gỏi gà, còn làm theo phương pháp sau này: thịt gà giò lấy nạc, thái chỉ, đun nước sôi chần qua, vắt ráo nước; rau cần tây lấy chỗ non nhúng vào nước sôi; hành tây thái chỉ: mấy thứ đó trộn đều, rưới nước mắm, đường, tỏi, ớt, trên rắc lạc rang giã dối rồi chan, ăn.

Gỏi bao tử (tức là dạ dày lợn) cũng làm theo phương pháp làm gỏi gà vừa nói, ăn với một vài thứ rau thôi cũng đủ; nhưng gỏi nham cua đồng thì cần nhiều rau, không kém gì gỏi cá sống - mà trong đó ta không thể nào quên được khế, chanh, kinh giới, tía tô, rau răm, ngổ, húng láng và lá lộc. Giấm để chấm thứ gỏi này làm với bỗng rượu, cà chua, ô mai, đường, thảo quả tán ra, đun chín với mỡ nước.

Tôi còn nhớ lúc tản cư, ở những vùng quê nhiều hồ ao, có lắm giống sinh cầm, thỉnh thoảng lại thay đổi lối ăn gỏi cũng là một cái thú để tiêu phí thì giờ và chiều khẩu cái của chúng ta một cách nên thơ vậy.

Gỏi trứng sam, làm khéo - đừng để dập mật và ruột sam - ăn mát và ngọt; gỏi sườn lợn, bóp thính và giã tỏi cho vào trộn đều với lá lộc và nước chấm, ăn sậm sựt mà lạ miệng; gỏi tôm nhúng giấm dùng với bánh đa, rau và tương ngọt ăn thơm ngát, bùi, hơi béo, nhưng không vì thế mà không mát ruột.

Người Hà Nội không ăn gỏi cá thiết linh mấy khi và gỏi nhệch, gỏi lươn, chạch, nheo, trê cũng không được người ta ưa lắm; nhưng một đôi khi có ai ở đường rừng về làm quà cho một chút thịt nai mà ta rỗi thì giờ làm một thứ gỏi nai (gọi là nai nhúng lối Lào) âu cũng là một thú khiển muộn lý thú và... lạ miệng.

Ăn thứ gỏi này, không cần phải nhiều rau lắm, nhưng không thể thiếu được rau húng láng và hành tây.

Thịt nai sống, lựa chỗ nạc, thái mỏng để ra trên đĩa - Lúc ăn, nhắc cái hỏa lò con đặt lên trên bàn, trên để một cái xoong; trong xoong có nước giấm đun sôi. Khi ăn, nhúng thịt vào trong nước giấm, cho thịt tái, rồi ăn với các thứ rau và chấm với tương Lào làm bằng nước mắm, nước cốt dừa, xả, ớt, đường và lạc rang.

Lối gỏi Lào này nhắc ta nhớ đến tả pí lù của người Tàu, nhưng thanh hơn và thường ăn về mùa rét; ngoài ra, các thứ gỏi khác thì dùng về mùa nực, ăn cho mát.

Đó là một lối ăn đặc biệt thích thú và nhàn nhã, dễ quyến rũ người, không thể ăn luôn, nhưng lâu không dùng thì nhớ - nhất là nhớ cái không khí lúc ăn. Thật vậy, trong tất cả các món ăn của Việt Nam, nhiêu khê và cầu kỳ nhất có lẽ chính là món gỏi: không những trước khi ăn phải dụng công kiếm đủ rau cỏ và gia vị, mà trong khi ăn lại còn phải ăn dễ dàng, thong thả thì mới thấy ngon và hưởng được hoàn toàn cái thú của ao hồ lẫn với hương vị rau cỏ của đất nước ngạt ngào mát rượi.

Hãy thêm vào đó một bình rượu sen Tây Hồ thật ngát hương, ta sẽ thấy sống lại cả một thuở thanh bình ngày trước, thời giờ trôi qua đi như tiếng đàn, tiếng hát, mà lòng người ít bàn về chuyện danh, lợi, được thua...

Nhưng mà thời đó đã qua rồi. Trên sự đổ vỡ, mà còn người ăn như thế, có khi cũng là một cái tội, nhưng nhiều khi ngẫm nghĩ, nếu mà không làm được điều ích lợi cho dân cho nước, thì lắm khi giở một bữa gỏi ra ăn như thế có khi lại còn đỡ hại cho bao nhiêu người.

 

[Hide Nguyễn]

CHẢ CÁ

Nhưng rượu uống thật ngon, uống mãi không say, uống quên cả trời cả đất thì là rượu uống trong những bữa chả cá mà người Hà Nội vẫn ưa thưởng thức vào những buổi tối mưa sa gió lạnh.

Có ai cùng với người bạn thiết, một đêm, trèo lên một căn gác cũ, ngồi vào một chiếc bàn con, vừa nhắm nhót chả cá mà lại vừa nhìn xuống con đường mưa bay mà xem người ta đi lại như trong một cái đèn kéo quân tháng Tám, mới có thể biết rằng ăn chả cá ở hiệu thú vị đến chừng nào. Ăn ở nhà, nó tẻ mà ít khi ngon thật sự.

Tôi không hiểu các ông Tàu nhiễu sự, mua chả cá ở Hà Nội rồi đóng bồ, cùng với mắm tôm và các thứ rau, đi tàu bay để đem về Hương Cảng chén với bà con bên đó thì phong vị chả cá ra thế nào?

Riêng tôi thì thấy có một cái thú riêng được thưởng thức chả cá trên căn lầu một cửa hiệu cũ kỹ - mà cửa hiệu đó phải là ở phố hàng Chả Cá - chật chội, tối tăm, thấp bé, mà bàn ghế thì mộc mạc và ám khói - nếu không muốn nói là không lấy gì làm sạch lắm.

Có lẽ đó chỉ là một cách nại tính, cũng như người ăn thuốc quen tiệm mà thôi; nhưng tôi nghiệm thấy rằng chả cá mà bán ở chợ hay là bán ở một phố khác phố Chả Cá, đều là không “thọ”, hay là được rất ít người biết đến.
Cũng vậy, chả cá làm ở nhà cũng kém ngon và do đó không được hoan nghênh mấy, cho nên chồng thấy rét về thèm bữa chả cá, thường là dắt vợ đi ăn hay vợ muốn đổi bữa cho chồng, vẫn đề nghị “hay là ta lên chả cá?”
Đi ăn như thế, mà gặp hôm trời lạnh thì nên đi sớm sớm. Muộn một tí, thường là đã hết rồi vì chả cá ngon chỉ có hai hàng ăn được - mà hai hàng đó thường là đông khách, lắm khi phải đứng đợi mới có chỗ mà ngồi.

Đứng ngoài mà trông, thèm lắm; nhưng thú hơn, là cái không khí trên lầu; thoạt để chân lên là mình đã thấy ấm cúng ngay; sự ồn ào, tấp nập, tuy có làm cho mình hoa mắt lên một tí thực, nhưng mà vui đáo để.

Trẻ hầu bàn chạy cứ nhốn nháo cả lên. Đây, một ông rượu đã ngà ngà kêu bún; đó, một gia đình phàn nàn gọi mãi “hai chụp gắp chả mà chưa thấy đưa lên”, lại này một cậu bé hầu bàn nói như bắc loa để cho mọi người nghe tiếng: “Thưa các cụ, hết cả chả lòng rồi ạ!”

Từ các bàn ăn khói bốc lên nghi ngút, những trông đã đủ ấm rồi. Đưa cay một cốc mai quế lộ nhấm nháp với lạc rang, ta ngồi đợi chả mà như cảm thấy có bàn tay bé nhỏ cù vào tim. Đời người đẹp quá.

Người nào người nấy đều như tìm thấy chân hạnh phúc ở cái ăn, chuyện trò ầm ĩ, bàn tán, chê trách từng cái rau, từng chiếc đũa, từng mảnh giấy lau tay, và đôi khi lại dỗi hay ghen với bàn bên cạnh. Có ông cầu kỳ hơn một chút lại gọi lấy một cái lò đất con rừng rực than hồng để lên giữa bàn, rồi đặt lên trên một cái sanh con; trong cái sanh con đó, người khách sành ăn, lát nữa, sẽ trưng mỡ rồi nhúng từng miếng chả vào; hay sau khi chán miệng thì cho hầm bà là cả bún, cả rau thìa là vào đó, đập một quả trứng rồi xào hẩu lốn lên, lấy ra bát để ăn cho thực nóng.

Bởi vì cái chả cá này, muốn ăn cho thật thú, lắm khi cũng phải cầu kỳ một chút, không thể nào xong thôi. Nhất là các gia vị thì có những thứ không thể nào thiếu được: hành, mắm tôm, chanh, ớt, lạc rang, bánh đa vừng... Còn về rau cũng không nhiều, nhưng thiếu một thứ, bữa chả kém vẻ ngon đi nhiều lắm.

Đầu vị là rau thìa là và hành hoa. Sau khi đã sửa soạn các đĩa rau và các gia vị xong rồi, mời ông nâng chén nhắm “chay” vài củ lạc hay mấy miếng bánh đa; nhà bếp đem chả gắp lên, gỡ ra bát, rồi phủ thìa là rưới mỡ nóng lên là ta lên đũa... nhắm ngay đấy, đừng có để trùng trình mà nguội!

Trên lớp rau thìa là êm ái mướt xanh như nệm cỏ, những miếng cá nục nạc màu vàng nghệ nằm thảnh thơi như những đứa bé nằm chơi ở cánh đồng quê trông thật ngộ nghĩnh và đẹp mắt.

Tiếng mỡ nóng phi hành hoa rưới lên kêu lép bép mới làm cho lòng khách ăn rộn ràng làm sao! Một miếng bún, một miếng bánh đa, rồi hành tây, hành ta, rau thơm, mùi, lạc rang, kèm một hai miếng chả chấm đẫm mắm tôm chanh ớt, và từng miếng to, sau khi đã đưa cay hớp rượu, khà khà! Béo quá, bổ quá, bùi mà thơm ngon quá...

Rượu đã ngà ngà rồi, ông đảo mắt nhìn chung quanh gian gác mờ mờ trong bóng tối, mỗi bàn có khói xanh nghi ngút bốc lên cao rồi nhẹ tỏa trên những cái xà nhà vàng thẫm màu bồ hóng mà nước vôi trắng không thể che lấp được, ông tưởng tượng mình là một nhân vật trong chuyện Tầu xưa, ngồi nhắm rượu trên một tầng lầu của một thứ Bồng Lai quán.

Ngon lành mà ấm bụng quá, hiền huynh ạ! Có thể như thế này cứ ngồi cả sáng đêm. Chả hiểu, họ làm cách nào mà tài thế? Ở nhà, mình đi kiếm cá chiên, cá lăng hay cá nheo tươi để làm nhưng chả vẫn không được se mặt, nướng lên vẫn nát, mà nướng quá tay một tí thì lại khô xác, ăn không ngậy. Ở hiệu, chả bao giờ cũng vừa vặn, không sống mà cũng không khô. Hơn thế, vị của nó lại đậm đà, thơm phức, quyến rũ lạ lùng. Sở dĩ được như thế, có người bảo tại hàng chả cá có một bí quyết là gia một chút “mỡ cầy” vào cá khi đem ướp - chẳng biết có đúng không?

Tài nhất là điểm này: chả cá ăn không tanh. Tôi đã từng thấy nhiều người sợ cá lắm, động món gì có cá là không ăn được, vậy mà thử dùng hai ba lần món chả cá thì thấy thích, rồi đâm ra nghiện, mùa rét đến mà không được thưởng thức thì cho như là đã bỏ lỡ một dịp gì tốt lắm.

Vì thế có nhiều người ở các tỉnh xa về chơi Hà Nội vào dịp mùa đông không thể bỏ qua được món chả cá và những người Hà Nội có khách lạ về thăm, nhiều khi không nghĩ ra cách nào mời ăn khác hơn chả cá, vì theo ý họ, chỉ có chả cá mới là phong vị đặc biệt mà các nơi không có.

 

[Hide Nguyễn]

THỊT CẦY

Đã định không nói, nhưng không nói không chịu được. Ờ mà nếu ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh thì mình cũng đành chịu cái tiếng thiếu văn minh vậy, chớ nói đến miếng ngon Hà Nội mà không nói đến thịt cầy, người ta quả là thấy thiếu thốn rất nhiều. Chỉ thiếu có một người, vũ trụ bao la hiu quạnh... huống chi lại thiếu thịt cầy thì còn vui sống làm sao?

Thực vậy, có ai một buổi chiều lất phất mưa xanh, trời căm căm rét, mà ngả một con cầy ra đánh chén với đôi ba bạn cố tri mới có thể cảm thấy rằng không phải đời lúc nào cũng không đáng để cho người ta sống.

Rõ rằng là mình đương buồn muốn chết, người ủ rũ ra, mà “làm một bữa” vào, chỉ giây lát là “nó sướng tỉnh cả người ra”, không chịu được. Tôi có thể cam đoan với các anh: một người thất tình, muốn đi tự tử, nếu người ấy biết thưởng thức món thịt cầy, mà các anh lại mời y dùng chơi chút đỉnh rồi muốn đi chết đâu hãy chết, tôi có thể tin rằng mười bận thì chín bận ăn xong anh ta sẽ đổi ý định ngay.

Là vì đời có thịt cầy, thỉnh thoảng ăn chơi một bữa ta thấy nó cũng bõ để cho ta sống, mặc dầu có nhiều lúc cái kiếp con người còn khổ hơn cả cái kiếp con chó vài ba bực.

Lo cho con học, vợ hỏi tiền làm giỗ; phắc tuya đèn chưa trả; nhân tình dọa bỏ đi; cuối tháng, lại phải đến chủ nhà hỏi xem hắn có bằng lòng cho thuê nữa hay không... bao nhiêu nỗi lo âu khốn nạn làm cho lòng người ta day dứt!
Những lúc đó, ăn vàng vào miệng cũng không ngon. Ăn vàng vào miệng không ngon, nhưng ăn một miếng chả chó, ta lại muốn ăn hai để chờ món tái đem lên, ta vừa nhắm nhót vừa suy nghĩ trong khi đợi món dựa mận, chết chết! Sao nó ngầy ngậy, béo béo, ngòn ngọt mà lại có thể thơm đến thế!
Ta tự bảo: “Ờ mà, sống ở đời bất quá nhiều lắm cũng chỉ đến sáu, bảy chục năm là cùng. Mà trong sáu, bảy chục năm đó, ngày vui quá ít, lo âu, sầu não lại nhiều, thế thì tội gì lại chuốc phiền khổ vào người cho mệt!

Ngả con cầy ra đánh chén! “Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?”.

Thôi thì được ngày nào hãy cứ biết chiều ông thần khẩu ngày ấy đã, sau ra sao sẽ liệu. Ấy thế mà chưa biết chừng ăn một bữa cầy vào, cái vận mình nó lại chuyển hung thành cát, chuyển đen thành đỏ thì lại càng hay, chớ có sao đâu?

Thật vậy, thịt cầy ở nước ta không phải là một món ăn như thịt dê, thịt lợn, nhưng nó lại còn là một niềm tin tưởng trong dân gian nữa.

Vận đương xúi quẩy, ăn một bữa thịt chó vào, người ta rất có hy vọng giải đen. Đánh bạc thua liền ba đêm, này! Ăn một bữa thịt chó, có người gỡ lại hết cả tiền thua, mà lại còn được thêm là khác. Thử hỏi trong tất cả các món ăn trên thế giới có món ăn nào khả dĩ lại di chuyển được vận hạn của con người đến thế hay không?

Nhưng dẫu sao, chuyện di chuyển vận hạn cũng là chuyện của tương lai huyền bí. Nói ngay chuyện thiết thực ở trước mắt mà chơi.

Một chiều mưa phiêu phiêu ở chốn đồng ruộng căm căm gió rét, không đi chơi đâu được, mà trải một cái chiếu lên thềm gạch ngô, đưa cay vài chén tửu, trước mặt có một mâm thịt chó làm đủ các món: chả, tái, cary, dựa mận, chạo, nem... riêng cứ trông thôi, ta cũng đã thấy lòng phiêu phiêu như mở hội rồi.

Thịt luộc đỏ tươi, bì vàng màu da đồng, đặt bên cạnh đĩa rau húng chó; vài dĩa riềng thái mỏng tanh; chả nướng, béo ngậy, màu cánh gián; đĩa bún trắng bong nằm cạnh những bát hầm dựa mận màu hoa sim; những liễn xào nấu với chuối “chưa ra buồng” thái con bài; những đĩa dồi tươi hơn hớn, miếng thì trắng, miếng thì hồng, miếng thì tím lợt, đôi chỗ lại điểm những nhát hành xanh màu ngọc thạch... tất cả tiết ra một mùi thơm làn lạt như mùi hoa đồng thảo lại ngồn ngộn như mùi thịt gái tơ... xin hỏi có ai mà chịu được, không thưởng thức một hai miếng làm duyên?

Người chưa ăn bao giờ ăn thử một miếng lại muốn ăn hai, còn người đã biết ăn rồi thì phải nói rằng trông thấy thịt chó mà không được ăn thì buồn bã ủ ê, nếu không muốn nói là bủn rủn chân tay, bắt chán đời muốn chết.

Thôi, hãy xếp mọi thứ ưu phiền lại, cầm đũa “làm” mấy miếng đi, người anh em! Xin mời! Rượu này là thứ rượu sen cất ở Tây Hồ nhưng không xóc, uống vào một tợp mà như uống cả một làn sen ngào ngạt của Hồ Tây ngạt ngào vào bụng.

Nhắm một miếng dồi, lại đưa cay một tợp rượu, rồi khẽ lấy hai ngón tay nhón một ngọn rau húng điểm vào một vị hăng hăng, man mát cho tất cả cái bùi, cái béo, cái cay, cái mát, cái hăng quyện lấy nhau, anh sẽ nói với tôi cảm tưởng của anh ra thế nào... Quả vậy, nếu sau này, người ta chết xuống âm phủ mà không có dồi chó để ăn thì âu cũng là một mối hận thiên thu mà ta cần phải đề phòng ngay tự giờ.

Oc chó có tiếng là ngon, nhưng có ý vị, càng ăn càng thấy ngon thì chính là dồi chó. Sao mà lại có những người có óc vĩ đại lại đi nghĩ ra được cách làm một cái thứ dồi ngon lạ ngon lùng đến thế, một tổ hợp tiết tấu đến như thế, hở Trời?

Gắp một miếng chấm muối chanh, rồi đưa cay một hơi rượu, ta thấy tất cả tiết, sụn, lá thơm và đậu xanh ở trong miếng dồi nâng đỡ nhau, đoàn kết nhau thành một khối bất khả chia lìa, không những thấy ngon lành cho khẩu cái mà thôi, nhưng lại còn làm cho ta mát gan nở ruột vì cái đẹp tinh thần do sự nhất trí tạo thành.

Ai cũng đã ăn dồi lợn, và ai cũng ăn dồi của người Tây mà ta thường gọi một cách nôm na là “sốt sích”.

Bằng thế nào được dồi chó, phải không ông? Dồi chó làm khéo thì cái ruột phải ken kỹ cho mỏng như tờ giấy, đến lúc ăn vào nó cứ giòn tan, không mềm lừ những tiết như dồi lợn, mà cũng không bã như rơmi kiểu dồi tây; nhưng nó nhuyễn lừ đi, nhai kỹ lại hơi sừn sựt, bùi béo nhưng không ngấy, ngan ngát nhưng không nồng mùi tỏi.

Nhưng muốn thưởng thức một món cầy thật cho nổi vị, ai cũng sẽ phải công nhận với tôi không có món gì “điển hình” hơn món chả.

Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu chì, đứng tựa vào một hàng rào dâm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt chó gánh đi qua mua một đĩa chả vào trong nhà nhắm rượu, cái ngon cũng đã “lẫm liệt” lắm rồi.

Vậy mà nói cho thực, cái ngon đó chưa thấm với cái ngon của một món chả do một người hiền nội trợ khéo chiều chồng đã làm ra, nó tinh khiết mà lại đủ vị hơn nhiều, ăn vào đến môi, trôi liền đến cổ, ôi, thơm phải nói là... điếc mũi!
Là bởi vì các tiệm thịt chó, cũng như những hàng thịt chó gánh rong, không thể nào làm các món thực công phu, thực đúng kiểu, theo như ý chúng ta mong đợi.

Muốn làm một món chả chó thật đúng với ý thích, người ta phải mất công phu nhiều hơn thế. Có thể bảo rằng ta phải tốn công phu y như thể nuôi chim yến đẻ.

Trước hết, không phải là cứ có tiền ra chợ mua bất cứ con chó nào về thịt rồi làm thành món mà ăn được cả đâu. Riêng một việc lựa con chó “dùng” được cũng là cả một sự tìm tòi, học tập công phu rồi. “Chó già, gà non”, câu nói cửa miệng của người ta là thế: ăn thịt gà tìm gà non mà làm thịt, chó phải là chó già mới thú.

Nhưng thực ra, theo những người giàu kinh nghiệm, thịt chó già thường nhạt nhẽo, mà ăn hơi bã. Muốn cho thực ngon, phải là cái thứ chó không già mà cũng không non - cái thứ chó “chanh cốm” trung bình từ hai năm tới hai năm rưỡi, cái thứ chó mà nếu các bà cho phép, ta có thể ví với các thiếu nữ dậy thì “xanh lên ngọn tóc, nhựa căng vú đào”.

Song le, đừng tưởng chọn như thế mà đã đủ. Tuổi tác của con chó mới là một điểm mà ta cần lưu ý. Còn phải lưu ý nữa là bộ lông con chó, chớ không phải cứ là chó thì “hầm bà là” cả một lứa đâu.

Theo các chuyên viên ăn thịt chó, sắc lông ảnh hưởng tới mùi vị của thịt rất nhiều. Cái giống chó “bẹc giê”, “pêkinoa”, cái giống chó “bát sê” cũng như giống “phốc”, nói tóm lại tất cả các giống chó tây phương, cấm có ăn thịt được.

Thịt cứ dai như chão rách, mà hôi quá, ăn không ra cái “thớ” gì. Chó ăn, phải chính cống là giống chó ta, không được lai căng một tí một li ông cụ.

Người Tàu thường cho rằng những người hen suyễn hoặc suy thận mà ăn thịt mèo đen, không có một cái lông trắng nào, thì bổ ngang uống rượu ngâm bách nhật hươu bao tử. Giống chó thì không thế. Cái anh chó mực không được trọng dụng như mèo đen.

Những người sành ăn thịt chó cho rằng nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm, ngoại trừ ra đều “không trúng cách” cả - tuy vẫn biết rằng cứ ăn thịt chó, mà lại thịt chó ta, thì đã ngon chết đi rồi...

Ấy đấy, trong bốn thứ chó bạch, vàng, khoang, đốm đó mà ta vớ được một anh giết thịt, nhất thiết ta không thể làm cẩu thả. Trái lại, phải cẩn thận từng li từng tí, mà có khi càng cẩn thận bao nhiêu thì lúc ngả ra đánh chén lại càng thấy thú vị bấy nhiêu.

Bởi thế, tôi đã từng thấy có những người thui chó tử công phu y như thể một nghệ sĩ đem hết tâm cơ ra để tạo nên một đứa con tinh thần lưu lại cho hậu thế.

Con chó giết rồi, rửa ráy sạch cứ như ly như lau, treo lên cho khô hết nước rồi mới thui. Thui bằng rơm. Thui cả con. Thui xong, đem ra mổ, cắt đầu, cắt chân để riêng ra, duy chỉ lấy bộ lòng, làm thực kỹ, gia giảm đậu xanh, hành tỏi thực thơm cho vào đấy, rồi lấy những cành lá ổi bọc thực kín con chó lại, bọc cho dày, ngoài lại phủ một lần lá chuối, dàn hậu mới lấy bùn quánh đắp ra phía ngoài cùng.

Đoạn bắc kiềng lên, đặt chó vào, chung quanh chất củi cho những đầu củi chụm vào với nhau ở phía trên, kiểu những cái “tăng” hướng đạo, rồi đốt, đốt cho cháy hết củi. Củi tàn, còn than cũng đừng bắc ra vội; cứ để âm ‘ thế, cho đến khi than tàn hẳn.

Nói thì dễ, nhưng làm trọn công việc đó cũng mất mấy tiếng đồng hồ. Những nghe mà sốt ruột. Nhưng thử tưởng tượng lúc gỡ bùn, giở lá chuối và lá ổi ra mà thấy con chó béo ngậy, cái da cái thịt óng a óng ánh, cách gì mà lại không bắt thèm nhểu nước miếng ra, đòi ăn kỳ cho chết thì thôi.

Nhưng mà ăn ngay thì còn ra cái quái gì. Phí cả thịt đi: muốn nên miếng chả, còn là lắm chuyện.

Riềng già giã cho thật kỹ, đấu với mẻ, gia thêm vào đủ mắm tôm, để đấy cho ba thứ cấu kết với nhau thành một khối chặt chẽ, rồi mới bóp vào với những miếng thịt thái không to không nhỏ, cứ độ vào một đốt ngón tay cái là vừa.
Đừng lấy ra ngay. Hãy ướp tất cả chừng vài tiếng đồng hồ rồi hãy lấy ra xếp vào một cái cặp chả, đặt lên trên than hồng mà nướng.

Này, nướng chả chó, kỵ nhất cái thứ than tây đấy nhé. Nướng bằng củi cũng không được. Phải nướng bằng than tàu, quạt liền tay cho đỏ, mỡ có rỏ xuống than đừng tiếc. Mỡ đó vào lửa, bốc lên thành khói, khói đó quyện lấy chả, tạo ra một mùi vị đặc biệt không tiền khoáng hậu, thơm phưng phức nhưng không thô, thanh thoát cao sang mà vẫn gần nhân loại. Một người đau bịnh nặng, nằm ở bên cửa sổ nhìn ra giàn hoa thiên lý, chợt ngửi thấy mùi thịt bò xào hành tây, có thể ngấy mà lợm giọng; một người có chứng nhức đầu tự nhiên thấy bay đến trước mũi mùi chả lợn nướng có thể thấy khó chịu vì mùi tuy thơm nhưng có ý hơi nóng; nhưng ngửi đến mùi chả cầy ngát trong gió hiu hiu, ta có thể chắc chắn là người khó tính đến mấy đi nữa cũng phải thấy như cởi gan, cởi ruột.

Gắp một miếng thịt đó, đừng ăn vội, hỡi người háu ăn ơi! Cứ từ từ, chầm chậm để làm khổ ông thần khẩu đã! Anh đưa miếng chả lên trước mắt mà xem: miếng thịt cứ săn lại như thịt một người lực sĩ, mà bóng nhễ bóng nhại một cách mới lành mạnh làm sao! Nó thơm quá đi mất thôi, anh ạ. Thơm quá chừng là thơm, thơm không phải chỉ làm khổ riêng khứu giác của những người ở trong nhà mà thôi đâu, còn làm khổ tất cả láng giềng, hàng xóm.

Ở cạnh những người ăn ngon như thế, mình lâu lâu mà không được “thưởng thức”, cũng có khi phải phát bực lên mà “ai oán” cho cái kiếp người không được mấy khi xứng ý...

Chả chó cũng như thịt luộc, ăn cho thật hợp giọng không nên chấm nước mắm, mà chấm với muối chanh. Ai thích cay, ăn vài miếng lại cầm cái cuống xanh của một trái ớt đỏ, cắn một chút, một chút thôi, rồi vừa ăn vừa suy nghĩ thì mình dù lãnh đạm với cuộc đời đến bực nào cũng phải thương hại cho những ai không biết thưởng thức mùi thịt chó!

Tài thế, sao mà cứ cái thịt ấy làm món gì ăn cũng cứ ngon ơ? Có thể anh không thích tái chó, đuểnh đoảng với món nem chạo, thấy món cari chó cũng ngon nhưng không thú vì nó không được thuần túy Việt Nam; nhưng đến cái món dựa mận thì nhất định cả trăm người ăn thịt chó đều phải công nhận đó là một món ăn... bất hủ!

Chẳng biết ông tổ nào nhà mình, trong một phút xuất thần, lại nghĩ ra một món kỳ tuyệt đến như thế được?

Tôi dám nói quyết với các anh rằng có nhiều lúc ngồi thưởng thức món đó, tôi đã từng ví với bản nhạc “Le Danube Bleu” của Johan Strauss(1), nó dìu dặt, khoan thai, cuồn cuộn một cách êm dịu, có đôi khi lại như nhảy nhót lên trong ánh sáng.

Ấy đấy, cái món dựa mận vào trong miệng nó cũng từa tựa như thế đấy. Thoạt mới dùng, ta thấy nó dìu dịu, hiền hiền, nhưng điểm mấy lá húng cho vào rồi đưa đi mấy lá bún trắng tinh, chấm với cái thứ nước quánh đặc một mầu đào mận, ta thấy nhạc điệu khác hẳn đi, khác nhưng từ từ, chậm chậm, theo thứ tự từng gam một, chớ không lỡ điệu, không đột ngột.

Khẩu cái ta như nhảy múa tưng bừng, có lắm lúc tưởng chừng như có cái gì sắp “hỏng kiểu”, làm cho ta hơi sợ; nhưng tài tình là chính lúc ta sợ như thế thì sự ngang trở uyển chuyển vượt qua một cách thần điệu và tạo nên một nét nhạc mới thần tình đến lạ lùng.

Song đừng tưởng rằng muốn hưởng một “nhạc điệu” như thế vào trong lòng mình là một công việc dễ dàng đâu.

Thực vậy, món dựa mận muốn ăn cho ra ăn, cần phải làm công phu rất mực, có khi còn công phu hơn cả món chả là khác nữa. Thịt chó thơm mà ngọt, thui vàng ngầy ngậy lên rồi, đem ra nấu dựa mận mà không quánh, đưa bát đựng dựa mận lên ngang mặt, nheo một con mắt lại mà không thấy nổi lên những rằn ri của bảy sắc cầu vồng, thế là chưa biết nấu.

Muốn có một bát dựa mận thật là gia dụng, ta cần phải chú ý đặc biệt tới ba thứ nòng cốt là mắm tôm, riềng và mẻ.

Mắm tôm phải là thứ mắm tôm “tiến”, lọc cho sạch; riềng giã thực kỹ, cần nhiều, kém thì không dậy mùi; mẻ cũng phải lọc đi lọc lại. Ba thứ đó trộn với nhau thực đều, gia thêm hành muối vừa độ, ướp với thịt chó sống, sau khi đã bóp kỹ rồi. Tất cả để đó, chừng một tiếng đồng hồ, chớ có đụng vào, rồi hãy lấy ra ninh.

Chó già ninh kỹ, chó non đun vừa tới. Nhưng dù là chó già hay chó non cũng vậy, điều phải nhớ là không bao giờ nên gia nước - dù là nước xuýt - riêng cái tiết chó đánh vào cũng đủ làm cho nổi vị lên rồi.

Nói đến tiết chó, ta cũng nên biết một chút về cách mổ chó thế nào cho lông tơ của chó không rụng vào trong bát tiết.

Thường thường, người ta cắt tiết chó như cắt tiết lợn. Song, những người cầu kỳ muốn tận hưởng một bữa thịt chó thực “ra trò” không chịu làm như thế, nhưng lại vẽ thêm ra một “mốt” xét ra cũng vô hại trong nghệ thuật “đả cẩu” ở nước ta; họ tìm đúng cái mạch máu lớn ở nơi giữa cổ con cầy mà cắt; máu ra, họ cho một ống tre con vào mạch máu đó và truyền tiết vào trong một cái liễn lau rửa kỹ càng.

Sự thực, tiết đó không đặc biệt gì hơn thứ tiết cắt thường, nhưng được một điều là không có lông tơ chó lẫn vào. Vả chăng, ai lại còn không biết rằng đối với các ông ẩm thực rỗi rãi thì giờ quá, làm một món ăn càng cầu kỳ, tỉ mỉ bao nhiêu thì họ vẫn thường tưởng tượng càng ngon miệng bấy nhiêu.

Trí tưởng tượng của người ta ẻo ọe y như người đàn bà trẻ đẹp: chiều thì thích, mà quên đi một chút thì “mặt lưng mày vực” ngay...

Chính cũng vì lẽ đó, có nhiều ông ở nhà quê làm dựa mận ngon chết đi được rồi, mà vẫn không chịu ăn ngay, lại còn cầu kỳ muốn cho nó phải “đông” mới thú. Mà ở nhà quê, thường thường không có tủ ướp lạnh thì mới biết làm sao đây? Đừng lo. Người sành ăn uống cầu kỳ cũng như người ghiền a phiến vậy.
Dựa mận mà xong đâu đó cả rồi, không đụng tới mà cho vào trong một cái hũ, bịt kín lại, lấy dây thép quấn chặt rồi trát bùn ở ngoài, lẳng xuống đáy ao một ngày một đêm mới vớt lên. Chao ôi, có cầu kỳ một chút kể cũng bõ cái công vất vả! Ăn miếng dựa mận đông đó, nó tỉnh người ra như con sáo sậu, ông Ba ạ. Lạ miệng, bùi, ngầy ngậy, thơm thơm...

Quái lạ đến thế là cùng! Thịt chó chất nóng, “sốt” thì lạnh, hai cái mâu thuẫn đó, ngồi mà nghĩ tưởng chừng như không thể nào dung hòa được với nhau; ấy thế mà ngờ đâu nó lại y như thể là đại số học vậy; hai cái “trừ” cộng với nhau thành ra “cộng”, lựa là cứ phải một âm và một dương!

Có người đã nói thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon, không ngon; chỗ ăn ngon mà không khí không ngon, không ngon; không khí ngon mà không có bè bạn ăn ngon cũng không ngon. Câu đó đúng. Nhưng tôi muốn thêm vào “Tất cả đều ngon, nhưng ăn ngon mà không đúng thời tiết cũng không ngon nốt”.
Lắm lúc ngồi nhắp một chén rượu tăm cất ở Tây Hồ, thưởng thức một mình một đĩa tái chấm muối tiêu, chanh, ớt, tôi vẫn thường nghĩ hình như trời sinh ra thịt chó là để ăn riêng ở Bắc Việt, chứ không phải ở bất cứ đâu đâu. Từ tháng Tám trở ra, trời Bắc Việt nặng những mây mù, đìu hiu một ngọn gió hanh hao, lành lạnh, gợi nhiều niềm tưởng nhớ xa xưa.

Lòng mình không buồn não ruột, nhưng sầu nhè nhẹ và mình ưa cái sầu đó, bởi vì nó không hại người mà lại nên thơ. Đó, chính ở trong tâm trạng đó mà thưởng thức một bữa thịt chó thì không còn gì hợp lý, hợp tình, hợp cảnh hơn.

Lòng đương lạnh tự nhiên thấy ấm; đời đương bàng bạc bỗng tươi lên một nét đậm mầu. Một thức ăn mà có lúc thay đổi được cả nhân sinh quan của người ta, âu cũng là một cái lạ ít khi thấy vậy.

Vì thế, nhiều khi ngồi trong nhà trông ra giàn thiên lý để cho lòng lắng xuống, tôi vẫn thấy cần phải tha thứ cho những nhà tu hành chỉ vì quá yêu cái đẹp, cái ngon, cất lẻn ra đi xơi thịt chó mà bị mang cái tiếng xấu là “hổ mang, hổ lửa”.

Chao ôi, một Lỗ Trí Thâm, một Hồ Quỳ, làm sao mà chịu được sự câu thúc của một thủ tục chật hẹp không cho người ta sống tự do - tự do tư tưởng, tự do thưởng thức, tự do ẩm thực?

Nếu tôi có tài, tôi quyết sẽ phải viết một loại bài đăng báo cổ xuý những nhà hữu trách trong các giáo phái nên để cho các vị tu hành “đả cẩu” tự do, và hơn thế, lại dùng thịt chó vào trong lễ tam sinh nữa, bởi vì theo các truyện kể trong dân gian thì dường như các ông thổ địa, các ông Thần Trà, Uắt Lũy, kể cả vua Diêm Vương nữa, cũng ưa món ấy. Thần mà còn thích thịt chó, huống chi là người!

Trong các truyện cũ của Tàu, người ta thường thấy có những con hồ ly tinh gần thành chánh quả mà chỉ vì trong một lúc thèm thịt đàn ông, con trai đã làm điều càn bậy để đến nỗi phí cả mấy ngàn năm tu luyện.

Ngồi mà suy nghĩ, tôi tưởng thịt đàn ông con trai, đối với các con tinh cái, ngon bất quá cũng chỉ bằng đến thịt chó đối với chúng ta là cùng. Chẳng thế mà thịt chó đã thành ra món ăn được ca tụng trên cửa miệng mọi người, và hơn thế, lại còn đi sâu cả vào trong văn chương bình dân nữa.

Đàn ông biết đánh tổ tôm,
Biết ăn thịt chó, xem nôm Thúy Kiều.

Thịt chó, thịt cầy, thịt “sư tử đất”, bao nhiêu danh từ được đặt ra, nhưng “làng đánh đụng” vẫn cho thế là chưa đủ, nên luôn luôn những danh từ mới vẫn được người ta “sáng chế”, không ngoài mục đích đề cao món ăn “số dách” kia: thịt chó còn có tên là mộc tồn - ra cái ý rằng mộc tồn là cây còn, cây còn là con cầy; nhưng linh động và ý nghĩa chính là cái danh từ “hương nhục” - thịt thơm.

Này, có dịp nào gặp người biết thưởng thức thịt cầy, anh thử nói về thịt chó mà xem. Một trăm lần như một, anh sẽ thấy người ấy bắt đầu như thế này: “Không có thứ thịt gì lại có thể thơm như nó...”

Nhưng dù thơm, dù ngon, dù ngọt, dù bùi, bao nhiêu “đức tính” đó nào đã thấm vào đâu với cái đức tính bao quát của thịt chó trong công cuộc thống nhất dân tâm, san bằng sự phân biệt giữa các giai cấp trong xã hội?

Thực vậy, tôi đố ai lại tìm ra được một miếng ngon nào khả dĩ liên kết được dân ý đến như vậy, một miếng ngon mà từ vua chí quan, từ quan chí dân, từ ông tư bản đến người làm công, thảy đều ưa thích, thảy đều dùng được, thảy đều thèm muốn, thảy đều công nhận... “ba chê”.

Ôi, cứ nghe người ta nói thì đổ thóc giống ra mà ăn! Ăn thịt chó là thiếu văn minh, ăn thịt chó là bẩn thỉu, ăn thịt chó là bất nhân bạc ác... và còn gì nữa, và còn gì gì nữa!

Người ta viện lý con chó là bạn của loài người, ăn thịt chó là mọi rợ, thế thì tại sao con ngựa, “một chinh phục cao cả nhất của loài người” mà người Âu Mỹ cũng đem ra “đánh chén”? Bảo là con chó ăn bẩn, thế thì con gà, con lợn, con cá ăn uống sạch sẽ ư?

Không. Con chó là con vật để cho người ta ăn thịt; ăn thịt chó không khác gì ăn thịt thỏ, ăn thịt nai, ăn thịt bò. Huống chi thịt chó lại còn ngon và bổ; vì thế tôi cho rằng mặc dầu người ta đàm tiếu thế nào đi nữa, thịt chó vẫn cứ là một món ngon bất diệt của dân ta và tôi tin rằng: “Nước ta còn, thịt chó còn” mà văn hóa ẩm thực của ta mai sau hay, dở là ở điểm có biết duy trì thịt chó hay không vậy.

 

[Hide Nguyễn]

TIẾT CANH, CHÁO LÒNG

Tôi không biết ý cô Bảy ra sao, nhưng cái món cháo tiết của “các chú” bán rong ở ngoài đường, ăn với “dồi chau quảy”, tôi không thể nào “thương” được. Đã đành rằng đôi khi lạ miệng, cắt vài miếng “dồi chau quảy” cho vào cháo thì cũng “dễ ăn” thực đấy nhưng cháo là thứ cháo nào kia, chớ đến cái cháo tiết cái thứ cháo bắt chước cháo lòng một cách vụng về cứng nhắc đó, thì ăn vào không những không thể ngon lành mà lại còn mang tiếng lây cả đến “dồi chau quảy” nữa.

Cái gì mà lại có thứ cháo loãng thờ, loãng thệch nước đi đàng nước, cái đi đàng cái, lềnh bềnh mấy miếng tiết, cháo và tiết rời rạc, đuểnh đoảng như “ông chẳng bà chuộc” vậy!

Không, cháo lòng phải là một cái gì khác thế, lạ lùng, huyền bí và lâm ly hơn nhiều lắm. Nhưng khoan đã, sao ta lại có thể nói tới cháo lòng trước khi nói tới tiết canh, lòng lợn? Lòng lợn, tiết canh và cháo lòng là một tam đầu chế, thiếu một thứ thì mất cả sự nhịp nhàng, tiết tấu, vì thế, nói tới cháo lòng, phải nói đến lòng lợn, tiết canh, mà nói có thứ tự, vì ba thứ đó không tha thứ sự vô trật tự.

Nghĩa là muốn thưởng thức ba thứ đó, người ta cần phải ăn có trật tự, tôn ti, ăn cho đúng phép, chớ món đáng lý ăn trước mà lại ăn sau, món đáng lý ăn sau mà lại dùng trước thì “hỏng kiểu” hết, không thành ra cung bực, mà lại còn làm mang tiếng cả lòng lợn, tiết canh, cháo lòng.

Thực ra, cháo lòng, tiết canh, và lòng lợn ăn ở chỗ nào - giữa chợ, ngoài đường, trong hiệu hay ở nhà - thì cũng phải ăn cả ba thứ mới cảm thông được hết cả cái hay, cái đẹp, cái ngon, cái lạ.

Ăn mãi cơm tẻ và thịt thà cũng chán, mà ăn cơm Tàu béo ngấy mãi cũng chán, một hôm trời trở gió kia, anh thấy như nhơ nhớ một cái gì xa xôi lắm lắm, kiểu cái nhớ vẩn vẩn vơ vơ lúc mới nổi ngọn gió thu... Anh tự hỏi nhớ gì: nhớ ngày vàng đã qua rồi, nhớ một cặp mắt người yêu cách biệt, hay nhớ một mối tình não nuột đã liệm vào tấm vải xô của thời gian?

Không phải cả. Ta rầu rầu trong bụng, suy nghĩ vẩn vơ mãi, sau mới biết rằng “đối tượng” của sự nhớ nhung đó không có gì khác là tiết canh, cháo lòng: “À đã lâu lắm mình không thưởng thức...”

Nhưng nghĩ thế, đủ rồi. Có cần phải nói ra làm gì đâu! Vợ chồng yêu thương nhau, mình chưa buồn vợ đã biết mình buồn, mình chưa vui vợ đã biết mình vui thế thì làm gì mà không đoán được nỗi buồn se sắt nhỏ bé ở trong lòng người bạn trăm năm.

Thế là dưới ngọn đèn ấm cúng, cơm nước và thức ăn bốc khói lên nghi ngút đã dọn ra bàn đâu vào đó cả rồi cũng mặc để đó cho các con ăn, còn chúng mình thì mặc quần áo, đi một chút đi! Cả hai người đều biết ở Hà Nội muốn thưởng thức cháo lòng thì có những đâu “ăn được”; nhà cả Thủy ở trong cái cổng xế rạp chiếu bóng Đại Nam phố Chợ Hôm; nhà Tiềm ở đầu Hàng Lọng chỗ ngã ba trông sang chợ Cửa Nam; nhà cả Chảy ở Tiên Sinh Nhà Hỏa, gần chỗ rẽ sang phố Hàng Bát cũ.

Ngày xưa ngon có tiếng là nhà cả Thủy, nhưng về sau, nghe thấy nói rằng vì bà cụ mẹ vợ cả Thủy mất đi, cả Thủy chơi bời cờ bạc, không chăm chút cửa hàng như cũ nên mỗi ngày số khách vào ăn hàng mỗi kém đi. Nhà Tiềm tiết canh đánh cũng lâm ly đáo để, nhưng chỗ ngồi chật chội mà khách ăn lại quá tạp nham, nên hạng trung lưu thường ít khi lui tới.

Người ta thường thấy ra vào ở cửa hàng này các anh em xe kéo, các bà buôn trên chợ, các công nhân. Còn các công chức, các thương gia, các kỹ nghệ gia, các bà “tử tế” thường thường là hay đến ăn ở nhà Tư Công, gần hiệu cơm tám giò chả cũ ở Hàng Buồm hay nhà cả Chảy ở phố Tiên Sinh Nhà Hỏa. Hai nhà này bán cũng đã lâu đời, cho nên không cần có biển quảng cáo mà những người sành ăn ở Hà Nội thảy đều biết cả.

Nhưng coi chừng đó, cái món tiết canh cháo lòng bán ào ạt chỉ trong khoảng ba, bốn tiếng đồng hồ, nếu quả là muốn “ăn lấy được”, nên mau chân lên một chút. Có những buổi tối ngồi ăn trong một gian phòng đầy nghẹt những người, tôi đã từng thấy có những bọn khách chậm bước đến ăn mà không có bàn ngồi, hoặc có bàn mà đã hết cả lòng, hoặc còn lòng mà hết cháo, đành tần ngần kéo nhau ra. Trông những người đó, thực là tội nghiệp.

Ở nhà ra đi với cái mộng làm thỏa mãn khẩu cái quyết định phải dùng một bữa “đã đời”, vậy mà đến nơi lại phải về không, nỗi thất vọng lựa là phải nói ra ai nấy đều biết cả.

Ờ, chẳng lẽ đã bảo ở nhà là đi ăn rồi, bây giờ lại về thúc người nhà dọn cơm ra dùng hay sao? Thôi, đành là phải đi tìm “cái” khác mà ăn vậy. Nhưng cái khác là cái gì? Thịt rắn ư? Cơm Tàu ư? Chả cá ư? Cơm gà ư? Tôi biết: đã lỡ như thế, ăn yến cũng không thú nữa.

Tiết canh, cháo lòng ám ảnh ta, không thể làm cho ta quên được. Sự “trượt ăn” đó càng làm cho ta thèm muốn và càng tưởng tượng, ta lại càng thấy tiết canh cháo lòng ngon quá. Ông Tây nhứt định là không biết ăn lòng lợn, tiết canh rồi, còn ông Tàu thì chỉ biết độc có một món là làm thành “lù mỵ” cặp vào bánh mì ăn hay lấy một que tăm xiên từng miếng nhắm vào tới ba xị đế. Không ngon, ăn như thế không thể nào ngon được.

Cái tiết canh, cháo lòng của ta chính ra là một món ăn rất bình dân, mọi lớp người trong xã hội đều có thể ăn chơi thong thả, nhưng trái lại, lại là một thức ăn thanh lịch vào bực nhất.

Không có ai lại nhồm nhoàm tống luôn ba miếng gan hay cổ hũ vào miệng một lúc bao giờ. Dù bận rộn hay háu ăn đến thế nào đi nữa, người ta cũng nhởn nha gắp từng bộ phận của con heo. Ăn nhiều, kém ngon đi. Nhưng muốn thưởng thức lòng cho ra trò, phải đưa cay tí rượu. Khà, “nó” lạ lắm, ông Hai ạ. Có tí rượu, lòng tự nhiên nổi hẳn vị lên, cái bùi dường như bùi hơn, cái béo dường như cũng béo hơn lên một chút. Gắp một miếng lòng tràng, chấm đẫm mắm tôm chanh, ớt mà ăn, rồi thong thả lấy hai ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một cánh mùi hay lá rau thơm điểm vị, anh sẽ cảm thông hết cả cái tốt đẹp của buổi thanh bình ăn uống nhởn nha, đồng thời, lại thấu hiểu cái đặc biệt của miếng ngon đất nước.

Thực mà, không nước nào lại có một thức ăn lạ như lòng lợn của ta. Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một cách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm; tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt; còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm, ăn vào cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi và thì cái bùi cái ngọt ấy lại càng giá trị.

Tất cả những thứ đó, cùng một vài miếng phổi và mấy miếng dồi mỡ thái bằng một con dao thật bén và xếp đặt lớp lang như một bản tuồng diễm tuyệt, à, trông quí lắm, thưa cô!

Điểm vào đó, còn ớt màu đỏ, thơm mùi và húng màu ngọc thạch, thiên thanh, mắm tôm chanh màu hoa cà... ba thứ đó tươi cười ngự ở bên màu trắng ngà của lòng tràng, màu trắng xanh của ruột non, màu trắng phơn phớt lòng tôm của cổ hũ, tạo thành một cuộc “chơi màu sắc” hòa dịu làm cho tâm hồn người ăn tự nhiên thơ thới.

Thú nhất là ăn từng thứ một đã ngon, ăn đệm thứ này với thứ kia, như ăn một miếng cổ hũ với một miếng gan hay lấy một miếng lòng tràng điểm với một miếng ruột non lại cũng ngon cách khác. Quanh đi quẩn lại có mấy thứ mà cái ngon biến ra trăm ngàn sắc thái khác nhau; không, ta phải nhận rằng như thế quả cũng là một cái lạ mà ít khi ta thấy trong khoa ẩm thực.

Nhưng hỡi người sành ăn, hãy coi chừng! Đừng có thấy lòng tràng, cổ hũ, ruột non, lá lách ngon miệng mà cứ xơi tì tì mãi. Ăn chơi chút đỉnh thôi, chớ đừng để cho khẩu cái hoàn toàn thỏa mãn mà rồi đến lúc tiết canh đưa lên lại thấy hết thèm. Ta phải vừa ăn vừa đợi, vừa ăn vừa giục tiết canh, thì đến lúc được tiết canh ta mới thực cảm thấy cái ngon mát, bùi béo của nó ra sao.
Vì đưa cay mấy hớp rượu, lại bắt đầu bằng những miếng ăn khô, cổ ta có ý hơi rao ráo. Miếng tiết canh thứ nhất nuốt vào, quả có y như là một trận mưa xuân rưới vào lòng đất làm cho đất thêm tươi đẹp và nhuần nhị.

Không, mưa không lấy gì làm to đâu, chỉ phiêu phiêu, nhỏ nhỏ thôi, nhưng đủ làm cho đất mỡ ra, đẹp ra, không hanh hao, úa héo. Cũng vậy, miếng tiết canh thứ nhất ăn vào không võng nước như xúp hay canh, nhưng đem đến cho ta một cảm giác mát mẻ, nhuần nhị, làm mát gan, nở phổi.

Tài nhất nó không phải là nước mà vào đến cổ lại lừ đi như nước, nhưng không vì thế mà hóa ra “đoảng” trôi qua cổ họng thì thôi.

Chính vào đến cổ họng, tiết canh mới phát huy được hết thơm ngon của nó, cũng như một thiếu nữ chỉ phát triển hoàn toàn sau khi đã sinh nở một lần rồi. Cũng như người con gái dậy thì, tiết canh đẹp một cách rực rỡ, lộng lẫy, não nùng. Màu đỏ tươi hơn hớn của tiết bật lên trong đám sụn băm, gan thái chỉ thơm, mùi rắc bên trên, với lạc giã nhỏ làm cho người ta nghĩ đến làn da thơm mát ngạt ngào của một thiếu nữ đầy tràn nhựa sống.

Một người đẹp như thế, mà chạm mạnh vào, ta cảm thấy như có tội... Không, ta chỉ muốn nhìn để thưởng thức cái đẹp thôi...

Chính vậy, ăn một miếng tiết canh vào miệng, ta thấy như nhai mạnh tức là mắc cái tội phí phạm của trời. Nhưng sự ham muốn bao giờ cũng mạnh. Những miếng phổi và sụn, những miếng gan, những hạt lạc rang thơm phức quyến rũ ta: tất cả những thứ đó quyện vào với tiết và tạo ra một mâu thuẫn nên thơ vừa mềm lừ, vừa sậm sựt, tưởng như là chống đối nhau nhưng trái lại, lại ăn ý với nhau như thể âm với dương, trai với gái.

Trai sánh với gái, bao giờ cũng nên thơ, điều đó ai cũng đã biết cả rồi. Nhưng có một đôi lứa hoàn toàn hạnh phúc, hoàn toàn xứng ý, không phải là việc dễ dàng. Muốn tạo nên một cuộc sống ái ân lý tưởng, người đàn bà và người đàn ông cần phải biết những nhiệm vụ, những nhượng bộ, những hy sinh đối xử với nhau, tóm lại, phải biết sống cho có nghệ thuật, thì, để hoàn thành một đĩa tiết canh lý tưởng, ta cũng cần phải sửa soạn công phu, công tác một cách nghệ thuật, theo một phương pháp cổ truyền nhứt định.

Tiết canh kỵ nhất là đánh nát, dù là tiết canh vịt hay tiết canh heo.
Đánh tiết canh heo, người ta cho một chút muối vào trong chậu rồi cắt tiết vào đó. Tiết chảy ra thì lấy đũa quấy đều lên, cho tiết khỏi đông. Trong khi đó thì sụn, lòng, phổi, cổ họng v.v... đã được băm nhỏ để vào bát hoặc đĩa riêng. Đến khi đánh, người ta xúc thịt đã băm cho vào tô, rồi múc tiết hòa lẫn với nước xuýt rưới vào từ từ. Tiết và nước xuýt trộn với nhau cần phải theo tỷ lệ hai thìa tiết một thìa nước. Trong khi rưới tiết, phải lấy đũa khuấy đều rồi để nguyên một chỗ, không được ai chạm đến. Lúc nào dùng thì thái mỏng mấy miếng gan bày lên trên, rắc lạc rang và để mấy cánh thơm và mùi cho đẹp mắt.

Tiết canh vịt, đánh tương đối khó hơn một chút. Thường thường, người ta cắt tiết cổ, nhưng có những người cầu kỳ lại chú trương cắt tiết ở mỏ hay ở khuỷu chân thì được nhiều tiết hơn. Tiết chảy ra được hứng vào một cái bát, trong đó đã đổ già nửa thìa nước mắm để cho tiết khỏi đông.

Tiết canh vịt thường đánh với những miếng sụn ở trong con vịt như cổ, chân, cánh và lòng. Những thứ đó được băm nhỏ rồi dàn lên một cái đĩa lớn; đoạn, người ta rưới tiết đã được hòa vào nước xáo, đánh lên cho đều. Cũng như tiết canh lợn, tiết canh vịt đánh xong rồi phải để riêng biệt một chỗ cho đông lại. Khi nào dùng thì thái mấy miếng gan mỏng để lên, trên rắc lạc giã nhỏ và ăn với các rau ngổ, răm và húng.

Tôi không tin rằng có người đánh tiết canh tài đến nỗi có thể xâu lạt vào tiết canh mà mang đi mang lại như miếng thịt, nhưng quả có bà nội trợ Bắc Việt đánh tiết canh đông y như thể là vừa mang ở trong tủ ướp lạnh ra. Đánh được như thế, quả là một thiên tài. Có người nói rằng muốn vậy, người ta phải dùng “ngoại khoa” là đánh tiết canh xong thì lấy một bẹ chuối đặt lên trên tiết canh cho cái bẹ chuối hút hết nước thừa đi. Để một lát, lấy ra dùng, phần nhiều khi tiết canh rắn, ăn trơn miệng.

Ngoài tiết canh lợn và tiết canh vịt, còn có tiết canh chó và tiết canh gà, nhưng hai thứ sau này ít phổ thông. Là vì tiết canh chó không đánh khéo dễ tanh, mà trông thấy người ta dễ sợ, còn tiết canh gà, theo lời tục truyền lại, dễ truyền bịnh cho người dùng, nhất là bịnh suyễn. Chẳng biết có đúng hay không?

Dẫu sao, tiết canh ngon mà có đến những hai thứ thiết tưởng cũng đã đủ lắm rồi.

Người đẹp thường hiếm thấy... Nhưng người đẹp dẫu nghiêng nước nghiêng thành đến bực nào đi nữa mà đứng một mình thì cũng hoài mất cái đẹp đi. Bởi vậy, ăn tiết canh rồi thôi, người ăn vẫn cảm thấy thiếu thốn một cái gì: bực lắm. Thì đã bảo rằng lòng lợn, tiết canh và cháo lòng là một “tam đầu chếỉ bất khả chia lìa mà! Tiết canh dùng rồi, có cháo mới lại càng nổi vị.

Thử tưởng tượng một buổi chiều tà, hiu hiu gió thổi, hai vợ chồng ngồi kề vai ở trong một quán lạnh, liếc nhìn nhau đợi hai bát cháo nóng mang lên.

Cái bát đựng cháo bình dân một cách lạ thường, nhưng hơi nóng của cháo đưa lên thì quả là một hương thơm vương giả. Hành không nhiều, chỉ vừa đủ ngát thôi; cháo không thô và sặc mùi “mà dầu” như kiểu “kêạp chúc” nhưng cũng không vì thế mà đuểnh đoảng hay nhạt nhẽo.

Nó có một hương vị riêng, ông ạ, một hương vị không thể so sánh với bất cứ hương vị của một thứ cháo nào khác, một hương vị đất nước kín đáo, xa xôi, hàm súc. Ngửi hương vị đó, rồi đưa mắt nhìn vào bát cháo mà nhận chân lấy cái quánh của nó với màu tím lờ đờ do tiết tạo thành, ta sực nhớ đến người con gái trong câu hát:

Một ngày hai bữa trèo non
Lấy gì mà đẹp, mà giòn, hỡi anh!
...

Một ngày hai bữa cơm đèn
Lấy gì má phấn răng đen hỡi chàng!

Thuần túy Việt Nam, người con gái trong câu hát nói như vậy chính là nói nhũn. Thực ra, người con gái ấy mạnh vô cùng, bởi vì dám nói cái xấu ra, tuy là người con gái đã tin chắc vào cái đẹp của mình rồi; mà tin vào cái đẹp của mình, nhưng vẫn cứ nói ra như thế, âu cũng là một cách làm duyên để cho chồng thương hơn.

Thực vậy, cháo lòng cũng như một người con gái mà duyên dáng lẫn vào bên trong, chớ không bong ra bên ngoài. Có thể rằng ăn ở với một người đàn bà đẹp một cái đẹp huy hoàng, rực rỡ và ác liệt, ta mê say đến quên cả đời đi, nhưng sự mê say đó làm cho ta rờn rợn, có khi thấy như đau nhói ở ngực, và kết cục chẳng bao lâu ta sẽ thấy tim ta mệt mỏi.

Đối với một người vợ tấm mẳn, cũ kỹ, có duyên thầm, không thế. Vợ chồng càng ăn ở với nhau thì người chồng lại càng tìm thấy ở người vợ những tính tình tốt đẹp, mới lạ, làm cho tình yêu của chồng mỗi ngày mỗi thắm đượm hơn.

Đối với một người vợ như thế không thể nào bỏ được, càng về xế chiều lại càng thương mến nhau hơn; có khi người vợ ho mà chồng thấy như chính mình đau nơi ngực người chồng buồn mà vợ thấy như cả bầu trời ủ rũ, tang thương.

Thương biết bao nhiêu, ngon biết chừng nào!

Thường thường, cháo gà, cháo vịt, cháo cá, húp vào qua cổ thì thôi, không để lại cho ta cảm giác một dư hương gì đáng kể; riêng có cháo lòng, húp xong rồi, ta vẫn còn thấy ở khẩu cái còn dư lại một cái gì: đó là cái tiết bóp lẫn vào cháo, ngọt lừ lừ, trơn muồn muột.

Cháo đậm đà, đôi khi lại lẫn một miếng tiết, vừa nuốt, vừa nhai khẽ như đùa với hạnh phúc... thỉnh thoảng lại điểm thêm một miếng dồi mỡ và một ngọn rau thơm... tôi dám cá một trăm ăn một đồng có thứ cháo nào lại ly kỳ và tiết tấu như vậy hay không?

Ở Huế, ở Sài Gòn, người ta cũng ăn cháo heo, nhưng thường là vẫn “hầm bà là” cả dồi, tiết, lòng tràng, nõn khấu và cổ hũ vào luôn trong cháo. Ăn như vậy không lấy gì làm thú. Cháo lòng, phải ăn riêng, cháo ra cháo, lòng ra lòng, húp một miếng cháo lại ăn một miếng lòng, sau khi đã chấm nước mắm có chanh tiêu và ớt cho cẩn thận.

Ăn như vậy, vị của cháo mới bật lên, chớ húp cháo mà lại lổn nhổn hết thứ này thứ nọ, người ta, chỉ chủ tâm nghĩ cách làm cho khỏi nghẹn thì làm sao mà thưởng thức được hết cả cái thơm ngon của nó?

Ăn một bát cháo lòng thực ngọt và biết điều hòa các gia vị cho vừa vặn, kể cả cà cuống pha vào mắm tôm hay nước mắm cho thực vừa, người biết ăn ngon thường khi thấy còn sướng hơn là ăn vây, ăn yến.

Nếu thêm vào đó, để tráng miệng, ta lại dùng mấy cái kẹo sìu Thiều Châu rồi nhởn nha đi về nhà, bảo trẻ đun một ấm nước cho ta tự tay pha lấy một ấm trà mạn sen do vợ ướp, đời tươi hết chỗ nói, không còn “ngôn” vào đâu được, có phải không, ông Cả?

Những lúc đó, mới biết cái điếu thuốc lào quý thật: ăn tiết canh, cháo lòng và uống trà mạn sen xong rồi mà hút thuốc lá trời đi nữa, cũng là phí cả một bữa ăn ngon.

Vì thế, tôi tán thành những người ăn tiết canh cháo lòng xong mà hút một hai điếu thuốc lào. Và cũng vì lẽ đó, mỗi khi đi ăn tiết canh cháo lòng ở đâu xa, tôi vẫn man mác nhớ tới những cửa hàng tiết canh, cháo lòng Hà Nội mỗi khi tiễn khách, lại đưa ra mời một miếng trầu cau tươi ăn cho thơm miệng và ấm bụng, để cho các bà dùng với thuốc lá “sâu kèn” vừa đậm đà, ý vị mà lại vừa trang nhã.

 

[Hide Nguyễn]

HẨU LỐN

Có phải ở trong Nam người ta gọi món đó là “sà bần” không?

Không ai bảo cho tôi biết tại sao người ta lại kêu như thế. Tôi cứ gọi nó là “hẩu lốn”. Chiều tháng Chạp, trời hơi lành lạnh, một mình thơ thẩn đi trên các nền đường xa vắng, nhìn vào nhà người thấy cơm canh bốc khói dưới đèn, tôi thường nhớ đến món “hẩu lốn” ngày nào...

Tất cả buổi chiều đương vào chầm chậm ở trong hồn hiu quạnh, mà chợt nhớ đến món hẩu lốn như thế, thì lòng mình tự nhiên ấm áp hẳn lên, nhưng sau đó lại trầm trầm thêm một chút, rầu rầu thêm một chút. Là vì mình lại tương tư miếng ngon Hà Nội mất rồi!

Thực là kỳ lạ: cũng thuộc vào loại hẩu lốn, Tàu có “tả pín lù” Tây có “lâm vố”, mà ở đây thì có “sà bần”; ba thứ này, cũng như hẩu lốn, đều do các thứ ăn đổ lộn lại với nhau nấu chín lên, nhưng tại sao ăn vào tôi vẫn thấy có một cái gì “khang khác”, không làm cho mình mãn nguyện hoàn toàn?

Thưởng thức “tả pín lù”, công phu lắm. Muốn cho thực đủ vị, phải có cá, tôm, mực, gà, lợn, bào ngư, hầu sì, bong bóng... mỗi thứ gắp một miếng nhúng vào trong nước dùng, rồi gia thêm cải bẹ xanh, cải soong, hành hoa để cả cuộng, rưới nước dùng vào bát mà ăn, chính lúc các món ăn đương nóng. Ai muốn có nhiều đản bạch tinh cho mạnh, thì đập thêm một cái tròng đỏ trứng gà vào. Trứng sống, rưới nước dùng sôi lên trên, chỉ một lát thì tái: mời ông cầm đũa xơi ngay cho, kẻo nguội... Trời lạnh, ăn món nóng vào có phải ấm lòng lạ lùng không? Nước dùng gà bỏ thêm đầu tôm, đầu mực, lại đập trứng, húp vào một miếng, nó cứ ngọt lừ đi trong cuống họng... Nói cho thực thì mùa rét, mấy anh em tri kỷ dắt nhau lên một cái lầu cao, gọi tả pín lù ăn kể cũng nên thơ.

Phổ ky đưa ra một cái “cù lao hổ”; trong cù lao có để than tầu hồng; nước dùng ở quanh cái cù lao sôi lên sùng sục làm cho người ăn đã ấm trong lại ấm cả ngoài. Thỉnh thoảng, mấy bông hoa lửa bay lên đem lại cho ta cái cảm tưởng mình là những vị tiên ngồi chung quanh lò bát quái luyện linh đơn, ăn một miếng vào bụng thì trường sanh bất tử.

“Sà bần”, không ăn như vậy. Bí rợ, bún tầu, cá nướng, khoai tây, nấm, tỏi tây, haricôve, đổ chung vào một cái nồi nấu lên ăn. Cũng như tả pín lù, các món ăn này còn nguyên vẹn, mới toanh, chưa hề đụng đũa: nhưng cũng có một thứ sà bần “hầm bà là” tất cả các thức ăn ngày hôm trước nhà có tiệc tùng còn lại đun nhừ lên, gia thêm rau cỏ rồi bắc ra ăn thật nóng.

Thấp xuống một bực, người bình dân còn ăn đồ “lâm vố” cũng là một thứ sà bần, nhưng đây là “sà bần” gộp các món ăn Tây nấu nhừ ra: ragu, rôti, ôđơvơ, ăngtê, sucút cùng bơ, phó mát, cho tất cả vào một cái nồi nấu chín.
Đừng có bảo những biến chế đó không ngon vì là những món dư, rẻ tiền, được đun nấu theo một “hệ thống vô trật tự”. Sà bần, lâm vố và tả pín lù, mỗi thứ có một vị riêng, ăn vào lạ miệng, nhưng thực tình mỗi khi thưởng thức một món đó rồi, tôi chỉ thấy thương món “hẩu lốn” hơn lên. Món hẩu lốn giống tất cả những món đó, nhưng lại không giống riêng một món nào.

Tả pín lù, ăn thô và béo quá, nước lại ngọt một cách giả tạo; đồ lâm vố thì lai căng, lổn nhổn, ăn một miếng chơi, cũng được đi, nhưng đến miếng thứ hai thì “chán mớ đời”; còn sà bần kể cũng hay, nhưng không hiểu làm sao tôi cảm thấy nhạt nhẽo... và duy vật như kiểu cô gái Việt học trường đầm, thân thể cứ căng ra mà lại mặc một cái quần cóc se, rất chật, đi núng na núng nính như biểu diễn rum ba ngoài phố.

Ăn một miếng, ngon liền; hai ba miếng, được đi; nhưng đến miếng thứ tư mình thấy khẩu cái nó nhàm, “không vô” nổi nữa. Thế là tại làm sao? Tại “sà bần” thừa chất gì chăng? Hay là tại thiếu một thứ rau gì mà ở trong Nam này không có sẵn?

Chao ôi, hẩu lốn thì khác hẳn...

Một buổi chiều đông, hoa rét trở về với mưa xanh, gió thu, anh bước vào nhà, tự nhiên thấy ngào ngạt một mùi thơm... Hỏi: “Ờ, nhà làm món gì mà ngát thế?”. Đáp: “Hôm nay lạnh, làm món hẩu lốn ăn đấy mà!”

Vợ đã biết tính chồng hơi khó, thích món gì mà không đủ vị thì hay “lẫy”, cho nên từ buổi trưa đã phải mua đủ các thứ rau cần thiết như thìa là, cải cúc, cải xanh, rau cần... Bao nhiêu thứ đó rửa sạch, để cho ráo nước. Xong đâu đấy, mới đi lấy tất cả những món ăn còn lại của bữa cỗ hôm qua để riêng ra một chỗ, đợi giờ chồng về thiếu mười phút thì bắc vấu lên bếp, bắt đầu làm món ăn thích ý của chồng. Bát thịt lợn ninh với măng khô cho vào trước, rồi đến bát miến, long tu, bào ngư, vây, bóng, kế tiếp trút vào sau. Lại còn đĩa gì kia nữa? Giò, chả cũng cho vào nốt, và cho vào luôn cả mấy miếng phì tản, thịt quay, mấy cuộng hành, và chớ có quên đĩa thịt gà luộc và bát chim hầm với hạt sen và cốm!

Lửa reo lách tách như cười. Từ cái vấu tỏa lên một ngọn khói lam huyền ảo. Người nội trợ gia mắm, muối vừa vặn ngon thì chồng đã thay quần áo xong rồi, mà người nhà cũng bày bàn kê ghế đâu vào đó. Mời ông ngồi trước, xong rồi đấy! Có uống rượu thì lấy chai rượu sen ở ngăn dưới cùng tủ buýp phê, chớ cái chai để ở trên mặt tủ là thứ xoàng, uống phí công đi. Người vợ vừa nói vừa lấy rau ở trong rổ cho vào vấu: rau cải cho vào trước, rồi đến rau cần, cuối cùng là thìa là, tất cả trộn lẫn, vừa tái thì bắc ra, đập một quả trứng, đảo lên vài nhát nữa rồi trút ra bát lớn.

Ngoài sân, mưa lăn tăn làm ướt giàn thiên lý. Mấy con ngỗng trời bay tránh rét, buông ở trên bầu trời xám màu chì mấy tiếng đìu hiu. Cơm vừa chín tới, hẩu lốn lại nóng hổi, bốc khói lên nghi ngút, mà ngồi ăn ở trong một gian phòng ấm cúng với một người vợ má hồng hồng vì mới ở dưới bếp lên, có họa là sất phu lắm mới không cảm thấy cái thú sống ở đời!

Vợ thương chồng, gắp một miếng hẩu lốn vào trong bát, mỗi thứ một tí, rồi chan nước dùng vào, mời ăn. Ăn một miếng, tỉnh cả người! Ai cũng tưởng các món xào xáo lộn xộn với nhau như thế thì ăn vào lủng củng và không thành nhịp điệu, nhưng lầm. Các món nấu “loạn xà ngầu” đó, không hiểu vì một lý do tuyệt diệu gì, quyến chặt lấy nhau như một giàn nhạc tân kỳ, dương cầm, phong cầm, vĩ cầm, thoạt đầu tưởng như là lộn xộn, nhưng lắng tai nghe một chút thì hòa hợp, ăn ý nhau từng tý.

Làm nổi bật được tất cả vị của hẩu lốn lên là món nước dùng: nó không ngọt cái ngọt của mì chính, nhưng ngọt cái ngọt tinh túy của tất cả các miếng ngon đúc lại.

Tuy vậy, đừng tưởng như thế mà ngán đâu. Rau cải non, không chín mà cũng không sống, đánh tan đâu mất hết các chất béo đi; rau cần nâng vị của tôm và thịt lên cho vừa, không để cho thanh quá mà cũng không thô quá; rau cải cúc ăn vào tưởng là nồng nhưng chính ra lại hòa hợp với thịt kho tàu và phì tản; thêm thìa là vào nữa thì vừa vặn ngon mà thơm nhè nhẹ như người đàn bà đẹp ngày Tết gội đầu với nước lá mùi, ngồi xõa tóc ở trước ngọn gió xuân dìu dịu.

Phải rồi, hẩu lốn ngon chính vì nó là sự tiết tấu thoát thai từ ở chỗ hỗn mang ra vậy. Cái và nước là hai mâu thuẫn, nhưng tài tình thay, lại hòa hợp với nhau như tiếng chim loan hòa với tiếng kêu của chim phượng, như trai hòa với gái, như tình nhân trong một phút yêu thương diễm ảo hòa trộn linh hồn vào với tình nhân.

 

[Hide Nguyễn]

RƯƠI

Ngày ngắn dần đi . Đêm, cứ vào khoảng gần sáng thì trời lại hơi lành lạnh. Thế là đã sang tháng chín lúc nào rồi?

Tháng chín, những ngày nắng tưng bừng không còn nhiều; một vài chiếc lá đã bắt đầu rụng xuống mặt hồ; nhưng thời tiết vẫn chưa thay đổi hẳn; tựa như ở vào một lúc giao thời của một người con gái đương tiến từ giai đoạn bé bỏng sang tuổi dậy thì.

Người con gái dậy thì lúc vui, khi buồn, như nũng nịu, như hờn dỗi, thì trời tháng chín cũng thế, đương nắng như cười bỗng chẳng nói chẳng năng xịu hẳn mặt lại, đương tưng bừng nhảy múa bỗng rầu rĩ và nặng trĩu mối buồn lê thê.

Thế rồi có nhiều khi mấy hạt mưa tím bỗng dưng trút xuống hắt hiu để cho người ta ngỡ là rét đã về, giục nhau sắm sửa mềm êm áo ấm. Thế nhưng mà lầm. Chưa rét. Rươi đấy mà!

Đương nắng mà mưa: rươi; đương nóng mà rét: rươi; đương mưa mà nắng: rươi. Có nắng rươi, có mưa rươi, và do đó, nếu người ta bị nóng lạnh hay se mình, ngào ngạt hay yếu phổi, người ta đều hạ một tiếng rất bình hòa. "Rươi đấy!".

Thực, không ai có thể tưởng tượng được rằng ở đời này lại có một món ăn liên quan tới thời tiết mật thiết đến như vậy. Mà hơn thế nữa, rươi, món ăn đặc biệt của mùa thu phương Bắc, lại còn ảnh hưởng cả đến tinh thần, và sức khỏe của người ta.

Ông hơi ngúng nguẩy mà nói chuyện đến thuốc thang, sẽ bị gạt đi ngay vì ai cũng sẽ bảo ông :"Vẽ trò, rươi đấy, ăn rươi đi thì khỏi!"

Rươi là cái hàn thử biểu; rươi là vị thuốc bách giải mà người ta gán cho một sức công hiệu như thần; nhưng rươi còn là một khối bí mật để cho người ta hỏi lẫn nhau trong mấy ngày ngắn ngủi có rươi ăn.

Nó là thứ sâu gì mà ăn ngon đến thế nhỉ? Nó ở đâu đến mà lạ đúng ngày, đúng giờ như một quyển lịch thế nhỉ? Nó có những chất gì ở trong mình mà ăn sướng khẩu cái, lại bổ béo như thế nhỉ? Tại làm sao nó bổ mà những người ho, sốt ăn vào lại độc như thế nhỉ?

Ờ mà thật thế, cứ đến những ngày cuối thu, tất cả các gia đình Bắc Việt, không nhiều thì ít, cũng đều ăn rươi, nhưng có lẽ không mấy ai đã thật biết rõ đời con rươi.

Đương ngồi ở trong nhà bỗng nghe thấy những người đàn bà lanh lảnh rao: "Ai mua rươi! Ai mua rươi ra mua!" người ta bỗng thấy lòng tưng bừng như có muôn đóa hoa hé cánh và người ta vội vàng chạy ra cửa gọi mua: "Rươi! Rươi!"

Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà nhỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi thôi; mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Cả một mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận, mà người chồng yêu quý của bà rất có thể lại làu nhàu.

Bởi vì ở Bắc Việt, ăn rươi là một thông lệ, đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ...

Chính người bán rươi cho ta cũng vội vàng. Bán cũng phải nhanh, vừa bán vừa chạy, không thể kề cà được như hàng rau, hàng bún. Rươi bán cho người ăn phải thật tươi, nếu lần chần đến qúa trưa thì ôi mất, nhiều con chết, ăn không quý bằng thứ rươi mua sớm. Là vì ai cũng đã biết rươi không phải sản xuất ngay ở Hà Nội hay vùng ngoại châu thành, nhưng là từ các tỉnh gần miền biển như Hải Phòng, Hải Dương, Đông Triều, Thái Bình, Kiến An ... đem về.

Tính từ lúc đơm được rươi, qua một chặng buôn đi bán lại rồi chở ô tô về được đến Hà Nội bán vào buổi trưa, cũng đã mất khá lâu thì giờ; nếu không bán nhanh thì rươi, chồng chất lên nhau ở trong hai cái thúng của người bán hàng, sẽ chết nhiều; mà nếu mua về nhà không làm để ăn ngay thì ôi, ăn cũng giảm mất một đôi phần thích thú.

Nhưng mà hỡi người ăn rươi, anh có biết rằng mỗi khi ăn rươi, anh đã nuốt vào lòng bao nhiêu là cuộc tình duyên khăng khít của cái giống hải trùng đó hay không? Anh có biết rằng mỗi con rươi là một câu chuyện đa tình của cái giống thèm trai, có một tấm lòng ác liệt không?
*
.Có người bảo rươi là một loài sâu bọ ở đồng bằng sống ở dưới những chân lúa, cuống rạ. Đến mùa, đất vỡ ra (người ta gọi thế là nứt lỗ rươi), rươi hiện lên trên mặt ruộng. Do đó, có người đã liệt nó vào giống "đông trùng hạ thảo" và cho rằng sức bổ béo của nó không quá những con dế mèn, châu chấu.

Những nhận xét đó không giải thích được một phần nào nguyên nhân tại sao chỉ những ruộng ở gần bể mới có rươi và cũng không cho ta thấy tại sao rươi lại chỉ nhất định có vào những ngày mùng 5 tháng 9, hai nhăm tháng 10 và tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5.

Sự xuất hiện của con rươi vào mấy ngày trong tháng chín và tháng mười đó phù hợp với một câu vè mà người ta dùng để đố nhau:

Con gì bé tỉ tì ti,
Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời,
Một năm mấy bận đi chơi,
Đi thời lở đất, long trời mới yên?

Thật ra, sự xuất hiện của con rươi quả là có chịu ảnh hưởng của thời tiết thật - muốn nói cho đúng thì phải nói là chịu ảnh hưởng của tuần trăng.

Nguyên rươi là một giống hải trùng, sinh sống bằng những con bọ vi ti dưới biển. Vào những dịp trăng thượng huyền, tháng giêng, tháng hai, nước biển rút xuống: những con rươi đẻ trứng ở ruộng; trứng đó ở cách sâu dưới đất chừng bốn, năm mươi phân. Vào tuần trăng hạ huyền, nước biển dâng cao, tràn vào các ruộng; trứng rươi nở ra con rồi nhô ở dưới đất lên và đứt ra từng đoạn như hầu hết các giống sâu bọ khác.

Mỗi đoạn là một con rươi. Nhưng không phải tất cả các đoạn còn ở lại. Con rươi có đặc điểm là nếu ta chặt đầu nó đi, mà có nước biển thuận tiện cho nó sống thì nó lại sinh ra cái đầu khác, chặt đuôi nó thì nó lại sinh ra cái đuôi khác.

Vào những ngày mùng 5 tháng 9, 25 tháng 10, tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5, là những ngày nước thủy triều dâng lên, những con rươi chui ra khỏi mặt đất (người ta gọi là nứt lỗ rươi) chính là để sống cuộc đời, tình ái.

Những cánh ruộng gần bể lúc đó đầy rươi: con cái bụng căng lên những trứng, thèm khát ái tình như giống vật đến ngày "con nước", không thể ngồi yên một chỗ, phải nhởn nha đi dạo chơi trong ruộng (và có khi quá chân đi cả ra sông), cũnh như tiểu thư đi "bát phố" để kiếm kẻ giương cung bắn cho một phát tên ... tình!

Còn công tử rươi cũng nhân dịp đó trưng bảnh với chị em, tha hồ mà tán tỉnh, tha hồ mà gạ gẫm, nhưng "họ" không phải mất công gì cho lắm, vì rươi cũng như mình hiện nay có cái nạn ... trai thiếu, gái thừa. Mười con rươi cái thì mới chỉ có một con rươi đực mà thôi: con đực chạy xung quanh rươi cái, lượn lờ uốn éo; con rươi cái, xúc động tâm tình, bài tiết những cái trứng ra ngoài.

Con rươi đực, cũng như con cá đực, rạo rực cõi lòng cũng tiết ra một thứ nước để bao bọc lấy những trứng đó của con rươi cái... rồi lại đi tìm một mối tình duyên khác mới hơn, nhưng chưa chắc đã lạ hơn.

Rốt cục con rươi đực chết (kiếp nam nhi có mong manh!) nhưng có một điều an ủi là đã để lại cho đời một kỷ niệm: những cái trứng chìm sâu xuống đất để sang năm lại sinh ra một lũ con rươi con, nối dõi tông đường, lo việc hương khói nhà rươi và cũng là để làm một...món ăn đặc biệt cho những khách sành ăn nơi Bắc Việt.

Khoảng thời gian trong một năm mà giống rươi từ dưới đất ngoi lên để làm nhiệm vụ ái tình, chính là quãng đời hoa mộng nhất trong kiếp con rươi vậy.

Nhưng đau đớn là cuộc hôn lễ ấy hoặc vừa cử hành xong hoặc đương cử hành thì loài người đã đem những cái lưỡi riêng (gọi là xăm) hay những cái vợt làm bằng vải mỏng vét cả đàn cả lũ cho vào thúng đem về.
*

Rươi thường chỉ hiện về đêm, không lên ban ngày. Vì thế, người ta chỉ bắt rươi về ban đêm. Muốn cho dễ dàng công việc, người ta - nhất là về vùng Hải Dương, Đông Triều - thường đốt đèn, đốt đuốc lên để bắt rươi; rươi thấy ánh đèn, cho là thiên đường, lại càng lượn khỏe để cùng nhau đú đởn. Và kết quả là cả lũ cùng... chết vì tình!

Chở về được đến Hà Nội, con rươi tính ra ít nhất cũng đã bị tù đầy trong năm, sáu tiếng đồng hồ. Nhiều con đã chết, nhưng cũng có nhiều con còn sống. Nhìn vào một thúng rươi, ta thấy chúng có nhiều màu khác nhau: xanh nhờ nhờ, đỏ đùng đục, vàng mờ mờ, lại có khi xám bạc như màu bạc ô; tất cả quằn quại trong một thứ nhớt quánh như hồ. Nhớt đó, người ta gọi là vẩn, và chính cái vẩn, đó đã nuôi sống con rươi trên cạn.

Bây giờ, nếu ta bắt một con rươi còn sống mà đem thả xuống nước, ta sẽ thấy nó uốn cả mình đi mà lượn rất nhanh. Một phần bơi nhanh được như thế cũng là vì hai hàng lông tơ ở chung quanh mình; nhưng lông ấy không phải chỉ có công dụng đó, hơn thế, lông ấy còn là những "ăng ten" dẫn điện, những cái lông có tính cách rung động để cho con đực "mồi chài" con cái và để cho con cái "tống tình" con đực.

Người ta đã thử lấy một chất khoa học làm rụng hàng lông "tống tình" đó đi thì con vật bị "bỏ rơi" ngay, không những đờ đẫn ra như chết, mà lại còn bị đồng bào "phớt lạnh".
*
Tháng chín, tháng mười, thường thường trời bắt đầu rét, đêm nằm gần về sáng, đã phải dùng đến chăng bông. Những buổi chiều tà, ngồi ở cạnh mâm cơm có ánh đèn hồng rủ xuống, vợ chồng cùng ăn cơm có món rươi, cùng nghĩ đến những cuộc tình ái của loài rươi, đưa mắt nhìn nhau cùng nghĩ rằng trong khi ăn bao nhiêu cuộc giao tình, mấy ai không thấy trái tim rung nhè nhẹ như dạo một bản hòa âm...

Này, con rươi không phải chỉ đẹp về lý tưởng như thế mà thôi; xét theo khoa học, nó lại còn có tính cách bồi bổ sức khỏe cho ngươiø ăn nữa đấy.

Cách làm ra món cũng chẳng khó khăn gì lắm. Cần nhất là lúc làm lông, phải dùng nước nóng cho già, quấy đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa lại nhiều nước cho thật sạch. Để ráo đi một lúc bà có thể làm nhiều món cho ông xơi, mà món nào cũng rất có thể ngon; nhưng thường thì có rươi, ta vẫn quen thưởng thức mấy món chính là chả rươi, rươi hấp, rươi xào, rươi nấu và rươi đúc với trứng.

Riêng tôi, tôi thích ăn món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu không có niễng thì dùng măng tươi hay củ cải). Vỏ quít thái nhỏ, ướp với nước mắm, hành tây đảo với mỡ thơm ngào thơm ngạt lên thì cho rươi vào xào chín rồi xúc ra; bỏ thêm mở vào chảo, đổ đồ độn xào lẫn với thịt dọi thái chỉ (đã luộc qua) cho tí muối vào nước luộc thịt, mười phần chín đến tám phần thì bỏ rươi vào, đảo lên cho thật đều...

Mùi thơm tỏa ra lúc đó nịnh khứu giác của người ta đáo để nhưng mà đừng hấp tấp, hỡi người bạn sành ăn! Anh phải chờ cho chín kỹ đã (rươi có một đặc điểm là xào lâu không nát; trái lại, lại dai), bắc ra, đập trứng và bỏ hành hoa, trộn mau tay cho đều.

Chao ôi! Đĩa rươi đó vừa mềm không khô, chế một ít dầu vừng, rắc mấy lá gấc thái nhỏ và mấy ngọn rau mùi vào, gia vừa hạt tiêu, để lên trên bàn, khói bốc lên nghi ngút mà ăn ngay thì nuốt đến đâu sướng đến đấy, không chịu được.

Có nhiều người cho là trứng khét, làm hại mất mùi rươi, lúc xào cho nấm hương vào thay trứng. Lại cũng có nhà xào rươi ra nhiều nước, lúc ăn miếng rươi có ý nóng lâu hơn; nước chan lại ngọt, có ý thích thú hơn là ăn khô xâm xấp.

Nhưng đã dùng rươi thì muốn ăn cách nào cũng thế, cần ph ải cho đủ cay mới được; ớt làm nổi hẳn vị rươi lên một cách thần tiên, ăn một miếng, húp một ít nước cho gia vị thật vừa, ta nghe thấy dâng lên một phong vị rất lạ lùng: béo, vừa đủ ngọt, không bùi hẳn như nhộng mà nhai lại hơi sừn sựt - và ta tưởng tượng như ta ăn những con ong non mới lấy ở khoái ra, thơm vừa vặn, không ngào ngạt nhưng ý nhị.

Thêm vào đó, trần bì (vỏ quít) thơm một mùi hăng hăng, lá gấc ngọt thoang thoảng, thìa là và rau mùi thơm cái mùi thơm của hoa cỏ đồng quê; tất cả nâng đỡ nhau, hòa hợp với nhau để tạo nên một hương vị thật tiết tấu, tưởng chừng như một bản đàn tuyệt diệu, chỉ thiếu một nét là hỏng cả.

Phổ thông hơn cả là chả rươi. Rươi trộn với thịt băm, đập trứng, thìa là, thêm vài nhát vỏ quít băm nhỏ, tất cả ướp với nắm ngon, trộn đều đổ vào chảo, rán nho nhỏ lửa thôi: món này thơm "chết mũi", láng giềng hàng xóm ngửi thấy không chịu được.

Lúc ăn, cho tí hạt tiêu, điểm mấy cái rau mùi, dùng lúc đương nóng hổi.

Rươi hấp ăn thanh hơn một chút: cũng thịt, hành củ, vỏ quít, thìa là và nước mắm (xin đừng quên dăm sáu tai mộc nhĩ cho thơm mà giòn) nhưng không dùng đến mỡ, chỉ trộn đều rồi hấp.

Vì rươi là một món ăn hiếm có trong một năm lại được người ta yêu chuộng, nên nhiều nhà tìm cách giữ rươi để có thể gửi biếu xén bạn bè, quyến thuộc ở xa hay là giữ để ăn dần, thỉnh thoảng một chút, cho sướng ông thần khẩu.
*
Có thể giữ rươi hai lối: rươi rang hay là làm mắm rươi. Rươi rang mà muốn làm cho cẩn thận thì nên dùng nồi đất lót lá chuối rồi để rươi lên trên, rang đều tay một lát rồi lấy một cái nồi đất khác chụp lên, đốt rơm như kiểu nhà quê hầm cá; rươi lấy ra, giòn tan mà không kho, giữ được hàng tháng, muốn gửi đi biếu xén ai ở thật xa cũng được.

Cái thứ rươi rang này, cho vào hộp đậy thật kín, gặp hôm nào gió hiu hiu, trời buồn buồn, lấy ra mà gói kiểu Sài goòng, ăn với rau xà lách, thơm, mùi, tía tô, kinh giới, xương sông, chấm nước mắm giấm ớt, cũng hay đáo để.

Nhưng mà thú hơn một bực là mắm rươi. Cứ đến mùa rơi, thường các bà nội trợ đảm đang vẫn đích thân làm một hai bình, đem ủ cho thật ngấu rồi cất đi thỉnh thoảng đem ra ăn với ruốc bông, rau cần, cải cúc, vỏ quít, thơm, mùi, lạc rang giã nhỏ, hành hoa, gừng và rau xà lách.

Ăn như thế mà lại gia thêm thịt luộc ba chỉ, không thể nói là ngon được; phải nói là ăn "ăn cứ tỉnh cả người ra". Ăn như thế, không mất cái vị rươi ngòn ngọt lại phảng phất tanh tanh; mà có khi đang ăn sực nhớ rằng mình đang được dùng một của trái mùa, ta sướng rợn lên như được đặc hưởng ân tình với một người đẹp ở một nơi u tịch, không ai hay biết.
*

Đã có bao nhiêu bận, ngồi nhấm nháp miếng chả rươi thật kỹ, nghĩ đến cái ngon đậm đà của miếng qùa đất nước, tôi đã nhớ ra rằng có bao nhiêu con người đất Việt như tôi, chẳng may lại không được ăn rươi - kẻ ăn rươi, người chịu bão - hay không biết ăn rươi! Tôi thấy tiếc cho họ, mà lại ngậm ngùi một chút.
*

Không phả chỉ có y học phương Đông mới nhận thấy rằng rươi có tính chất ôn, ăn vào thêm sức khỏe; ngay khoa học mới, phân tách con rươi, cũng thấy rằng rươi bổ lắm - mà cái phần bổ của nó nếu có kém thì chỉ kém lòng đỏ trứng, ngoài ra hơn hết các món ăn bổ khác.
Thật thế, một món ăn có nhiều chất lân, chất cái và tới mười một phần trăm chất đạm, không phải là lúc nào cũng tìm thấy dễ dàng đâu! Chính vì nó có một tính cách rất bổ như vậy, cho nên những người nào ngúng nguẩy, ho sốt, trẻ con cam sài đều không nên ăn, mà những người mới yếu dậy ăn cũng độc.

Ngay những người bình thường không được khỏe lắm, ăn rươi cũng có thể không chịu, sinh đầy. Muốn chế hóa cái đầy đó, sả-chi-du (essence de citronnelle) là một môn thuốc hiệu nghiệm. Vì thế càng nghĩ, ta lại càng thấy rằng làm món rươi, tự các cụ ta truyền lại, phải có vỏ quít (trong có chất dầu chanh) thật là tài đặc biệt, vì không những vỏ quít đã làm dậy mùi rươi lại có tánh cách chế hóa cái độc của rươi đi, ta có thể ăn nhiều một chút mà không hại đến con tì, con vị.

Nghĩ đến sự tài tình đó của người, ta không khỏi lạ cho cái khéo của Trời. Ờ mà lạ thật, cứ có rươi là có quít; rươi và quít cùng tốt đôi; không có món rươi nào mà lại có thể làm không vỏ quít.
*
Nhưng tài tình hơn cả là cùng con rươi mà mà ăn khác món thì các gia vị cũng phải chế biến đi một đôi chút mới ngon. Chả rươi không phải dùng lá gấc và gừng; rươi hấp phải có mấy cái tai mộc nhĩ; rươi xào phải có thìa là mới xong; nhưng đến cái mắm rươi ăn với tôm he bông không có rau cần và rau cải cúc thì hỏng kiểu?

Riêng tôi không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi "ra giáng" mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm.

Trái lại, ăn một bữa mắm rươi đủ vị, không những ngon miệng mà lại đẹp mắt nữa: mắm rươi ở dưới bát, tôm he xé thật bông phủ lên trên, trông như một bát san hô, thế rồi đến lúc ăn, gắp đủ các thứ rau vào bát, rải mắm lên trên. Màu mắm vàng tươi nổi bật hẳn lên trên màu trắng trong của men bát, màu xanh mát của rau, màu vàng nhạt của gừng và màu xanh thẫm gần ngả đỏ của vỏ quít, ai không biết ăn mắm mà trông thấy cũng phải thèm lên thèm xuống.

Ăn mắùm sống mãi mà chán thì đem chưng lên. Chưng mắm với trứng, gia một cùi dìa đường tây vào rồi khuấy lên như khuấy bột, mắm gần đặc thì cho vỏ quít, lạc rang vào.
Thứ mắm chưng này cũng ăn với rau sống, nhưng gia thêm một nhánh tỏi thơm thì lại càng nổi vị hơn. Thơm gọi là nức mũi! Người ốm phải ăn kiêng, lắm lúc thấy không chịu được, cũng cố đòi ăn một miếng.

Nhưng mà coi chừng đấy nhé! Một, hai miếng mắm, ăn vào tưởng là chiều ông Thần Khẩu tí ti chẳng có gì quan hệ, ấy thế mà chưa biết chừng chỉ chiều hôm trước, sáng hôm sau là thấy kiến hiệu ngay. Nhất là đàn bà mới ở cữ thì lại càng nên thận trọng.

"Chín tháng ăn rươi, mười tháng ăn nhộng", qua câu tục ngữ đó có phải các cụ muốn khuyên những người đàn bà ở cữ mà kiên chưa đủ chín tháng thì đừng nên dùng món rươi chăng? Hay đó chỉ là câu "tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng" mà dân gian truyền khẩu rồi hóa ra sai lạc?

Dù sao, ta cũng thấy món rươi đi rất sâu vào văn nghệ Việt Nam. Nội trong các món ăn thuần thúy của đất nước, tôi nghĩ rằng có lẽ món rươi được nhắc nhở đến nhiều nhất trong văn nghệ bình dân; không những rươi đã làm chủ để cho nhiều câu tục ngữ phương ngôn, mà lại còn là một thứ thách đố, một đầu đề khuyên răn, một phương pháp xem thiên văn của những người dân chất phác.

Này, cứ ngồi ngẫm nghĩ thì có ăn món nào trên thế giới này lại được nhắc đến nhiều và được dân gian thi vị hóa đến như thế này không?

Ấy thế mà rươi lại không phải là một món ăn đắt đỏ. Một lọ mắm rươi, nào có đáng lao lăm; nhưng có ai đã từng xa vắng cố đô lâu ngày, bặt tin nhạn cá, mà một buổi sáng bất thần có người gửi đến cho một lọ mắm rươi nho nhỏ gói và trong mảnh giấy bóng kính màu hồng thì mới có thể quan niệm hết cái đẹp của rươi và tất cả thi vị của đất nước tiềm tàng trong đó.

Không cần phải thư từ gì kèm theo dài dòng. Chỉ một chữ nhỏ thôi và một lọ mắm, người nhận được quà có thể mủi lòng, chảy nước mắt vì có lẽ không có thứ quà gì nhắc nhở ta nhiều kỷ niệm đằm thắm và sâu xa đến thế.

Nước ta là một nước sống bằng nghề nông, mà rươi là một sản phẩm của ruộng đất bao la Bắc Việt, cũng như là cốm.

Nhưng mà ở xa nhà thấy cốm thì lòng chỉ buồn nhè nhẹ, thấy ruốc hay trà mạn sen thì lòng nặng nhớ nhưng mà vẫn vui tươi, sao cứ thấy rươi thì lại buồn rã rượi?

Tôi nghĩ tại cốm, tại trà, tại ruốc... là những quà phong lưu mà đẹp cao sang, nhưng rươi thì trái hẳn đẹp một cách quê mùa, bình dị, đẹp cái mảnh đất hiền hòa của xứ sở ta.

Trong thấy cốm, ta nhớ đến những giải thóc nếp hoa vàng man mác, có những cô gái vừa hát vừa làm; trông thấy trà mạn sen, thấy ruốc, ta nhớ đến những người mẹ già thương con, những cô em gái thương anh, những người yêu thương người yêu, ngồi giã ruốc, sấy chè gởi cho nhau, nhưng đến món mắn rươi!...

Màu vàng tái của mắm rươi nhắc ta nhớ lại màu đất của đồng ruộng mịn mỡ, làm cho ta yêu mà như đau nhói ở tim, vì hình ảnh của những người làm ruộng chân lấm tay bùn ở dưới mưa dầu nắng lửa. Nhớ anh em khôn xiết, thương đồng bào bao nhiêu. Ăn một miếng mắm ở phương xa, bao nhiêu là kỷ niệm đất nước cũng đi theo luôn vào lòng mình; người khách tha hương thấy đồng bào tuy là cách mặt mà vẫn thương mình, vứa cảm động, vừa thương thân, sao cho khỏi vừa mừng, vừa tủi?

Tôi còn nhớ những người ở tản mác dưới những phương trời xa lạ cả Âu lẫn Á, hồi trước chiến tranh vẫn gửi những lá thư về nhà nói với mẹ, với chị "cho xin một lọ mắm rươi", và tôi thích nghĩ lan man về những nỗi lòng của họ khi hạ bút viết nên câu đó.

Ờ mà, ở Tàu, ở Nhật, ở Pháp, ở Anh, nào thiếu gì đâu những quà ngon của lạ, mà sao người khách tha hương vẫn cứ dăm đám nhớ đến "cái món ấy" của quê nhà?

Thì ra dù quan sơn cách trở, giữa người dân lưu lạc và đất nước bao giờ cũng có những giây hữu ái nối hai thâm tình lại với nhau.

Và khi nghĩ rằng mối dây liên lạc đó không phải là vàng mà cũng chẳng phải lá bạc, không là chủ nghĩa này, lý thuyết nọ mà cũng không phải là giải pháp ấy, phái đảng kia, nhưng chỉ là một con rươi, một chút rươi làm thành mắm, tôi thấy muôn hoa ở trong lòng hé cánh như những bàn tay búp bê vẫy gọi nhau và tôi muốn cúi đầu xuống cảm ơn - cảm ơn bất cứ ai - đã cho người mình có con rươi, biết ăn rươi, và làm được những món rươi ăn thích thú và thơm ngon đến thế!

 

[Hide Nguyễn]

Trong thấy cốm, ta nhớ đến những giải thóc nếp hoa vàng man mác, có những cô gái vừa hát vừa làm; trông thấy trà mạn sen, thấy ruốc, ta nhớ đến những người mẹ già thương con, những cô em gái thương anh, những người yêu thương người yêu, ngồi giã ruốc, sấy chè gởi cho nhau, nhưng đến món mắn rươi!...

Mỗi câu mỗi chữ của nhà văn cứ thể như là một món ngon vậy. Ăn mãi ăn hoài vẫn muốn ăn thêm