Ẩm thực Việt Nam trải qua bao hàng nghìn năm lịch sử với những bước phát triển và hoàn thiện. Việc ăn uống đã không đơn thuần là hai từ ăn uống mà là cả một nghệ thuật
Cách đây khoảng chục năm, trong đại hội thành lập Câu lạc bộ văn hóa nghệ thuật Ăn uống Việt Nam, các đại biểu bỏ ra khá nhiều thời gian để tranh luận về tên gọi và cái hình biểu trưng (lô gô) của Câu lạc bộ. Có người cho rằng nên gọi là “Câu lạc bộ văn hóa nghệ thuật Ăn uống Việt Nam” cho nó trong sáng, dân tộc. Nhưng có người bảo gọi thế không sang, phải gọi là “Câu lạc bộ Văn hóa nghệ thuật Ẩm thực”. Rốt cuộc thì cái lô gô của câu lạc bộ đưa ra có hình dáng tựa chiếc nồi gốm trong văn hóa Đông Sơn với cái nắp hình chữ Ă và cái nồi hình chữ U đặt giữa một khung vuông như biểu trưng trái đất theo quan niêm xưa “đất vuông” và cũng như những bếp cổ trên nhà sàn thường đóng khung vuông đã được mọi người tán thành. Cái lô gô đã thể hiện được văn minh ăn uống Việt Nam trong mối quan hệ với văn minh ăn uống của thế giới và trên nền tảng của văn minh ăn uống của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.
Tờ tạp chí chuyên đề của Hội Văn nghệ Dân gian được lấy tên là Tạp chí văn hóa nghệ thuật Ăn uống Việt Nam ra đời đã được trên chục năm và đã là một trong những tạp chí tiên phong trong việc giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa trong nghệ thuật ăn uống của người Việt, đồng thời cũng qua đó mà học hỏi trao đổi văn hóa ẩm thực của thế giới.
Nay, tòa soạn lại quyết định đổi tên tờ tạp chí thành “Văn hóa nghệ thuật Ẩm thực Việt Nam”. Khi được báo tin này, tôi hơi phân vân, nhưng cấp trên đã quyết thì chỉ có chấp hành thôi. Là một thành viên trong ban biên tập, tôi xin cứ thẳng thắn đề xuất ý kiến của mình.
Trước hết, ta nên tìm hiểu xem ăn và uống là gì? Ẩm thực là gì?
Trong từ điển Tiếng Việt (*) từ ăn có nghĩa là “Đưa thức ăn vào miệng và nuốt để nuôi dưỡng cơ thể”. Còn uống là: “Đưa chất lỏng vào miệng rồi nuốt”. Ăn uống được giải thích là: “Ăn và uống”. Còn Ẩm thực được giải thích là “như ăn uống: nghệ thuật ẩm thực”.
Cứ lấy từ điển để làm cân vàng thước ngọc thì rõ ràng những giải thích như thế này chưa ổn. Nếu ăn chỉ hiểu đơn giản là đưa thức ăn vào miệng và nuốt thì hóa ra người ta chỉ dùng bất cứ cách nào đưa thức ăn vào trong miệng rồi nuốt chửng. Có lẽ cách này chỉ dùng cho những bệnh nhân không có khả năng nhai hay khi buộc phải nuốt một thứ thuốc nào đó một cách khó khăn. Đưa thứ thực phẩm hay thuốc vào miệng rồi nhắm mắt nhắm mũi mà nuốt ực một cái. Ôi, ăn mà như thế thì còn gì là nghệ thuật, là thi vị? Rõ ràng là các tác giả biên soạn từ điển cũng chưa chú ý lắm đến cái nghệ thuật ăn uống hay cái hoạt động sinh lí bình thường trong ăn uống của con người. Các cụ chẳng đã dạy “ăn phải nhai, nói phải nghĩ”. Phồng mồm trợn má mà nuốt chửng đồ ăn vào miệng thì quả là một kiểu ăn kì quái rất hiếm gặp trên đời.
Ngay trong từ ăn, người Việt ta cũng sử dụng rất linh hoạt. Ăn thông thường là ăn những vật cứng hay mềm, ăn cơm, ăn cháo, ăn rau, ăn thịt, cá hay hoa quả… nhưng đôi khi với trẻ em sơ sinh, các cụ vẫn bảo: cho trẻ nó ăn sữa. Các cụ già hút thuốc, hít hơi thuốc vào phổi mà cũng gọi là ăn, như “ăn một điếu thuốc lào cho nó khoan khoái”, “cơm xong, ăn một điếu thuốc cho nó thơm mồm, thơm râu”…
Tóm lại, theo nghĩa phổ thông nhất thì ăn là một quá trình mà người ta đưa thức ăn vào miệng, nhai, thưởng thức bằng vị giác, khứu giác, bằng cảm giác của thức ăn trên bộ răng của mình, tìm cái cảm giác giòn tan khi nhai bánh đa nướng, miếng da lợn sữa quay giòn, sần sật khi nhai thịt ba ba, miếng sụn băm, cái mề vịt trong bát tiết canh hay ngập răng vào miếng giò lụa mịn màng… Rồi mới tiếp tục quá trình sau đó là tiêu hóa thức ăn trong dạ dày, trong ruột non... Tôi nghĩ phải giải thích từ ăn cho nó hoàn hảo hơn thì mới thể hiện được cái hiện thực của hiện tượng ăn cũng như cái văn hóa trong sự ăn của chúng ta.
Uống là gì? Từ điển cũng giải thích một cách rất cơ giới “Uống là đưa chất lỏng vào mồm rồi nuốt!”. Tôi thực sự khó hiểu nên tra lại từ nuốt. Nuốt là “làm cho thức ăn, thức uống trôi từ miệng qua thực quản xuống dạ dày”. Còn nuốt chửng là “nuốt gọn cả một lần và không cần nhai”.
Thật thú vị! như vậy nếu xét theo các định nghĩa trên thì ăn uống là quá trình nuốt chứ không có quá trình nhai. Không có quá trình đọng lại đồ uống trong miệng. Ăn uống chỉ có hai công đoạn là làm thế nào đưa được thức ăn vào miệng rồi NUỐT! Còn uống cũng gồm hai công đoạn: Đưa chất lỏng vào miệng rồi NUỐT! Thế thì cách uống nhâm nhi, uống từng ngụm nhỏ, từng ngụm nhỏ ly cà phê, đưa ly rượu thơm lên mũi vừa hít vừa nếm náp, hay làm đủ các động tác xoay chén mấy lần rồi nâng lên hạ xuống mới thể hiện được kiểu thưởng thức trà rất điêu luyện trong trà đạo hoặc ngửa cổ tu ừng ực cả chai Lavie trước mặt quan khách khi đang ngồi trên ghế chủ tịch đoàn nó có cái gì khác nhau?
Ôi, sự ăn, sự uống nó là văn hóa cả. Học được nó đâu có dễ.
Trở lại cái chuyện ban đầu, tôi hỏi bà tổng biên tập tạp chí: sao chị lại đổi cái tên của tạp chí mình đi? Cái thương hiệu rất cao quý được độc giả tin cậy bao năm sao lại đổi đi? Trên thế giới báo chí này, có được tờ Nhân Dân, Thanh Niên, Tuổi Trẻ, Xưa Nay, văn hóa Nghệ thuật ăn uống đâu có dễ.
Bà chị mỉm cười mà trả lời: khổ quá ông ạ. Khi khách hàng đến xin đăng quảng cáo trên báo ta họ cứ nằng nặc đề nghị nên đổi thành văn hóa nghệ thuật Ẩm thực nó mới sang, mới oai. Nghe chữ ăn uống nó tầm thường lắm! Biết vậy nhưng cũng phải chiều theo họ thôi. Báo ăn uống mà không có quảng cáo của các nhà hàng, các siêu thị thì lỗ chỏng gọng làm sao mà tồn tại được.
Tôi giật nẩy mình!
Cơm áo đâu đùa với khách thơ!
Đành nhắm mắt thỏa thuận với bà chị
Thôi được: Ăn uống là lối nói của người Việt. Ẩm thực cũng là lối nói của người Việt nhưng mượn từ Trung Hoa. Trong ẩm thực, chúng ta cũng mượn nhiều thức ăn, cách ăn của Trung Hoa và Trung Hoa cũng mượn nhiều thức ăn, cách ăn của Việt Nam. Như vậy thì ăn uống hay ẩm thực, văn hóa của ta nó mới phát triển. Trong ngôn ngữ hay ẩm thực cũng đều giao lưu học hỏi lẫn nhau cả. Có điều ta gọi Ăn uống tức là ăn trước uống sau, còn bây giờ gọi ẩm thực là uống trước ăn sau. Tôi là thằng hay uống và thích uống thì để uống trước cũng hay.
Thôi em xin chiều ý bà chị. Miễn là tờ Văn hóa nghệ thuật Ẩm thực hay văn hóa nghệ thuật Ăn uống của Hội ta ngày càng đáp ứng được mong mỏi của bạn đọc là điều quan trọng hơn cả.
ẨM thực 365.vn
Cách đây khoảng chục năm, trong đại hội thành lập Câu lạc bộ văn hóa nghệ thuật Ăn uống Việt Nam, các đại biểu bỏ ra khá nhiều thời gian để tranh luận về tên gọi và cái hình biểu trưng (lô gô) của Câu lạc bộ. Có người cho rằng nên gọi là “Câu lạc bộ văn hóa nghệ thuật Ăn uống Việt Nam” cho nó trong sáng, dân tộc. Nhưng có người bảo gọi thế không sang, phải gọi là “Câu lạc bộ Văn hóa nghệ thuật Ẩm thực”. Rốt cuộc thì cái lô gô của câu lạc bộ đưa ra có hình dáng tựa chiếc nồi gốm trong văn hóa Đông Sơn với cái nắp hình chữ Ă và cái nồi hình chữ U đặt giữa một khung vuông như biểu trưng trái đất theo quan niêm xưa “đất vuông” và cũng như những bếp cổ trên nhà sàn thường đóng khung vuông đã được mọi người tán thành. Cái lô gô đã thể hiện được văn minh ăn uống Việt Nam trong mối quan hệ với văn minh ăn uống của thế giới và trên nền tảng của văn minh ăn uống của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.
Tờ tạp chí chuyên đề của Hội Văn nghệ Dân gian được lấy tên là Tạp chí văn hóa nghệ thuật Ăn uống Việt Nam ra đời đã được trên chục năm và đã là một trong những tạp chí tiên phong trong việc giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa trong nghệ thuật ăn uống của người Việt, đồng thời cũng qua đó mà học hỏi trao đổi văn hóa ẩm thực của thế giới.
Nay, tòa soạn lại quyết định đổi tên tờ tạp chí thành “Văn hóa nghệ thuật Ẩm thực Việt Nam”. Khi được báo tin này, tôi hơi phân vân, nhưng cấp trên đã quyết thì chỉ có chấp hành thôi. Là một thành viên trong ban biên tập, tôi xin cứ thẳng thắn đề xuất ý kiến của mình.
Trước hết, ta nên tìm hiểu xem ăn và uống là gì? Ẩm thực là gì?
Trong từ điển Tiếng Việt (*) từ ăn có nghĩa là “Đưa thức ăn vào miệng và nuốt để nuôi dưỡng cơ thể”. Còn uống là: “Đưa chất lỏng vào miệng rồi nuốt”. Ăn uống được giải thích là: “Ăn và uống”. Còn Ẩm thực được giải thích là “như ăn uống: nghệ thuật ẩm thực”.
Cứ lấy từ điển để làm cân vàng thước ngọc thì rõ ràng những giải thích như thế này chưa ổn. Nếu ăn chỉ hiểu đơn giản là đưa thức ăn vào miệng và nuốt thì hóa ra người ta chỉ dùng bất cứ cách nào đưa thức ăn vào trong miệng rồi nuốt chửng. Có lẽ cách này chỉ dùng cho những bệnh nhân không có khả năng nhai hay khi buộc phải nuốt một thứ thuốc nào đó một cách khó khăn. Đưa thứ thực phẩm hay thuốc vào miệng rồi nhắm mắt nhắm mũi mà nuốt ực một cái. Ôi, ăn mà như thế thì còn gì là nghệ thuật, là thi vị? Rõ ràng là các tác giả biên soạn từ điển cũng chưa chú ý lắm đến cái nghệ thuật ăn uống hay cái hoạt động sinh lí bình thường trong ăn uống của con người. Các cụ chẳng đã dạy “ăn phải nhai, nói phải nghĩ”. Phồng mồm trợn má mà nuốt chửng đồ ăn vào miệng thì quả là một kiểu ăn kì quái rất hiếm gặp trên đời.
Ngay trong từ ăn, người Việt ta cũng sử dụng rất linh hoạt. Ăn thông thường là ăn những vật cứng hay mềm, ăn cơm, ăn cháo, ăn rau, ăn thịt, cá hay hoa quả… nhưng đôi khi với trẻ em sơ sinh, các cụ vẫn bảo: cho trẻ nó ăn sữa. Các cụ già hút thuốc, hít hơi thuốc vào phổi mà cũng gọi là ăn, như “ăn một điếu thuốc lào cho nó khoan khoái”, “cơm xong, ăn một điếu thuốc cho nó thơm mồm, thơm râu”…
Tóm lại, theo nghĩa phổ thông nhất thì ăn là một quá trình mà người ta đưa thức ăn vào miệng, nhai, thưởng thức bằng vị giác, khứu giác, bằng cảm giác của thức ăn trên bộ răng của mình, tìm cái cảm giác giòn tan khi nhai bánh đa nướng, miếng da lợn sữa quay giòn, sần sật khi nhai thịt ba ba, miếng sụn băm, cái mề vịt trong bát tiết canh hay ngập răng vào miếng giò lụa mịn màng… Rồi mới tiếp tục quá trình sau đó là tiêu hóa thức ăn trong dạ dày, trong ruột non... Tôi nghĩ phải giải thích từ ăn cho nó hoàn hảo hơn thì mới thể hiện được cái hiện thực của hiện tượng ăn cũng như cái văn hóa trong sự ăn của chúng ta.
Uống là gì? Từ điển cũng giải thích một cách rất cơ giới “Uống là đưa chất lỏng vào mồm rồi nuốt!”. Tôi thực sự khó hiểu nên tra lại từ nuốt. Nuốt là “làm cho thức ăn, thức uống trôi từ miệng qua thực quản xuống dạ dày”. Còn nuốt chửng là “nuốt gọn cả một lần và không cần nhai”.
Thật thú vị! như vậy nếu xét theo các định nghĩa trên thì ăn uống là quá trình nuốt chứ không có quá trình nhai. Không có quá trình đọng lại đồ uống trong miệng. Ăn uống chỉ có hai công đoạn là làm thế nào đưa được thức ăn vào miệng rồi NUỐT! Còn uống cũng gồm hai công đoạn: Đưa chất lỏng vào miệng rồi NUỐT! Thế thì cách uống nhâm nhi, uống từng ngụm nhỏ, từng ngụm nhỏ ly cà phê, đưa ly rượu thơm lên mũi vừa hít vừa nếm náp, hay làm đủ các động tác xoay chén mấy lần rồi nâng lên hạ xuống mới thể hiện được kiểu thưởng thức trà rất điêu luyện trong trà đạo hoặc ngửa cổ tu ừng ực cả chai Lavie trước mặt quan khách khi đang ngồi trên ghế chủ tịch đoàn nó có cái gì khác nhau?
Ôi, sự ăn, sự uống nó là văn hóa cả. Học được nó đâu có dễ.
Trở lại cái chuyện ban đầu, tôi hỏi bà tổng biên tập tạp chí: sao chị lại đổi cái tên của tạp chí mình đi? Cái thương hiệu rất cao quý được độc giả tin cậy bao năm sao lại đổi đi? Trên thế giới báo chí này, có được tờ Nhân Dân, Thanh Niên, Tuổi Trẻ, Xưa Nay, văn hóa Nghệ thuật ăn uống đâu có dễ.
Bà chị mỉm cười mà trả lời: khổ quá ông ạ. Khi khách hàng đến xin đăng quảng cáo trên báo ta họ cứ nằng nặc đề nghị nên đổi thành văn hóa nghệ thuật Ẩm thực nó mới sang, mới oai. Nghe chữ ăn uống nó tầm thường lắm! Biết vậy nhưng cũng phải chiều theo họ thôi. Báo ăn uống mà không có quảng cáo của các nhà hàng, các siêu thị thì lỗ chỏng gọng làm sao mà tồn tại được.
Tôi giật nẩy mình!
Cơm áo đâu đùa với khách thơ!
Đành nhắm mắt thỏa thuận với bà chị
Thôi được: Ăn uống là lối nói của người Việt. Ẩm thực cũng là lối nói của người Việt nhưng mượn từ Trung Hoa. Trong ẩm thực, chúng ta cũng mượn nhiều thức ăn, cách ăn của Trung Hoa và Trung Hoa cũng mượn nhiều thức ăn, cách ăn của Việt Nam. Như vậy thì ăn uống hay ẩm thực, văn hóa của ta nó mới phát triển. Trong ngôn ngữ hay ẩm thực cũng đều giao lưu học hỏi lẫn nhau cả. Có điều ta gọi Ăn uống tức là ăn trước uống sau, còn bây giờ gọi ẩm thực là uống trước ăn sau. Tôi là thằng hay uống và thích uống thì để uống trước cũng hay.
Thôi em xin chiều ý bà chị. Miễn là tờ Văn hóa nghệ thuật Ẩm thực hay văn hóa nghệ thuật Ăn uống của Hội ta ngày càng đáp ứng được mong mỏi của bạn đọc là điều quan trọng hơn cả.
ẨM thực 365.vn
