Bước đầu tìm hiểu về Kim chi

[Hide Nguyễn]

Xuất xứ của Kimchi

Kể từ khi con người bắt đầu trồng trọt, họ đã rất thích vì rau rất giàu vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, trong mùa đông lạnh, thực tế không thể trồng trọt được, mà tự nhiên đã dẫn đến việc phát triển một phương pháp lưu trữ: Đó là ngâm trong muối. Là một loại rau(muối), kim chi được phát hiện ở Hàn Quốc vào khoảng thế kỷ thứ 7.


Sử dụng tiêu đỏ cay.

Ở giai đoạn đầu, Kimchi chỉ là loại rau được muối, nhưng trong suốt thế kỷ 12 mọi người được chứng kiến sự xuất hiện của một loại Kim chi mới bao gồm một số loại gia vị. Vào thế kỷ 18, tiêu đỏ cuối cùng đã trở thành một trong những loại gia vị chủ yếu được sử dụng để làm kim chi. Vào thế kỷ 19, nhờ có sự giới thiệu của Baechu (Tên tiếng Anh: cải bắp Trung Quốc), người dân trong thời gian đó đã chứng kiến cùng loại kim chi mà chúng ta được biết ngày nay.


Nguồn gốc của tên Kim chi

Mọi người nghi ngờ rằng kimchi có nguồn gốc từ shimchae (rau ướp muối) trước khi đi qua một số thay đổi ngữ âm (shimchae thành dimchae thành kimchae thành kimchi).



Lý do tại sao Kimchi được phát triển tại Hàn Quốc.

Vài loại thực phẩm rau quả lên men được tìm thấy trên toàn thế giới. Một số lý do tại sao kimchi đã được phát triển như một thực phẩm lên men tại Hàn Quốc như sau: (1)Ở Hàn Quốc rau xanh rất phổ biến với người dân cổ xưa nơi có ngành công nghiệp chủ yếu là nông nghiệp; (2) Hàn Quốc có công nghệ vượt trội cá cắt được thường xuyên sử dụng như một gia vị; (3) Baechu (Tên tiếng Anh: cải bắp Trung Quốc) thích hợp cho việc làm Kimchi đã được trồng rộng rãi.


Các thời kỳ lịch sử của Hàn Quốc

Sự phát triển của Kimchi được báo cáo bắt nguồn từ nền văn hóa nông nghiệp trước khi bắt đầu kỷ nguyên của Tam Quốc trên bán đảo Triều Tiên. Ở Hàn Quốc do mùa đông rất lạnh, họ phải tìm ra một công nghệ lưu trữ cho các loại rau (Ướp muối) như một phương tiện bảo vệ thực phẩm


Thời cổ đại.

Rất khó để xác định quá trình phát triển Kimchi trong thời cổ đại, vì những ghi chép lịch sử của thời kỳ này là hạn chế. Chúng tôi chỉ có thể giả định rằng người dân chỉ đơn giản là muối rau để giữ chúng càng lâu càng tốt.


Thời kỳ Koryo

Mặc dù không có tài liệu tham khảo trực tiếp nhưng kim chi được tìm thấy trong các hồ sơ từ giai đoạn này, cải bắp đã được đề cập trong một cuốn sách y học có tiêu đề Hanyakguguppang. Có hai loại kim chi: jang-a-jji (thái lát củ cải bảo quản trong nước tương) và soonmoo-sogumjeri (Củ cải muối). Trong thời gian này, kim chi bắt đầu nhận được sự quan tâm mới như là một thực phẩm chế biến thú vị bất kể mùa và như là một thực phẩm lưu trữ cho mùa đông. Người ta nghi ngờ rằng sự phát triển của gia vị vào thời gian đó cũng là lúc xuất hiện kimchi cay.


Thời kỳ Chosun

Đó là sau khi rau quả nước ngoài, đặc biệt Baechu (Tên tiếng Anh: cải bắp Trung Quốc), được giới thiệu và sử dụng làm nguyên liệu chính cho Kimchi và từ đó các loại nguyên liệu làm Kimchi ngày nay được hình thành. Ớt đỏ đã được nhập khẩu vào Hàn Quốc từ Nhật Bản từ đầu thế kỷ 17 (sau cuộc xâm lược của Nhật Bản vào Hàn Quốc năm 1592), và kể từ đó ớt đỏ đã sử dụng như là một thành phần trong kim chi. Vì vậy, chỉ trong khoảng thời gian cuối Joseon Kimchi đã gắn liền với màu đỏ của tiêu đỏ.


Kim chi Cải thảo& Cách làm Kim Chi

Hiệu quả:

Thứ nhất Kimchi rất có hiệu quả chống ung thư.
Kim chi, có thể đóng góp trong việc ngăn chặn ung thư phổi và các thành phần nóng của hạt tiêu mà chúng tôi sử dụng cho kimchi giảm thành phần nicotin đọng trên bề mặt của phổi

Thứ hai,. Kimchi có thể được coi như là vitamin

Kim chi là một trong những thực phẩm lên men và trong khi nó đi qua các giai đoạn lên men, các vitamin tăng lên đến gấp hai lần so với vitamin ban đầu.

Các vitamine này có thể giúp ngăn ngừa và chữa trị tất cả các loại bệnh như tiểu đường, bệnh tim mạch và béo phì, vv

Thứ ba, Kimchi giúp duy trì sự cân bằng dinh dưỡng trong cơ thể của chúng ta.

Nó giúp duy trì cân bằng dinh dưỡng bằng cách cung cấp các amino axit chất dễ dàng thiếu trong thói quen ăn uống của chúng ta.

Cuối cùng kimchi giúp tiêu hóa các hoạt động của chúng ta. Kết hợp tác dụng của nước ép rau và muối của kimchi giúp làm sạch ruột của chúng ta.


Nguyên liệu :
Cải thảo , Củ cải đường, Hành hoa, Hẹ, Cà rốt, Ớt bột, Tỏi giã , Gừng gĩa, Hành Tây xay, Lê xay, Tôm muối, Nước mắm, Cháo bột gạo nếp, Đường kính, Mì chính, Vừng rang, Muối hạt to
Sơ chế: - Cải thảo bổ làm 4 từ phần gốc đến hết phần cuống
- Hành hoa và hẹ làm sạch và căt ngắn 5cm
- Củ Cải, Cà rốt rửa sạch rồi tháo chỉ
- Bột gạo nếp quấy chín kỹ, để nguội



Cách làm

Nhúng cải thảo vào chậu nước muối, vớt lên, vẩy đều muối hạt. Ngâm cải ướp muối từ 3-4tiếng, rồi rửa sạch bằng nước lã.
1. Trộn tất cả các lọai gia vị cùng với bột gạo nếp đã quấy chín rồi cho củ cải, cà rốt, hành, hẹ vào đảo đều để làm nhân Kim chi
2. Phết nhân Kim chi lên từng lá cải, cuộn đôi lại xếp vào hộp, bảo quản trong môi trường tự nhiên 8 tiếng, rồi bảo quản lạnh và dùng dần,



Luu ý : Kim chi có thể dùng làm nguyên liệu chính cho các món lẩu, xào, cuốn

Young radish kimchi(Yeolmu kimchi)Kimchi củ cải non

Stuffed cucumber kimchi (Oisobagi) Kimchi dưa leo
​

​

 

[Hide Nguyễn]

1. Tác dụng kháng khuẩn.

_ Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình lên men và nó ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại. Acid lactic làm Kim chi chua đồng thời cũng có tác dụng kiềm hãm sự lên men quá mức tránh làm cho Kim chi quá chua.

2. Chất sơ trong bắp cải giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột.

_ Rau quả trong Kim chi có rất nhiều chất sơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột

3. Acid lactic có tác dụng tiêu hoá tốt (lactobacillus).

_ Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến Kim chi thường chứa nhiều nước và ít đạm. Khuẩn sữa (lactobacillus) có trong Kim chi ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn có hại, kích thích bài tiết Pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân bổ vi khuẩn trong các cơ quan nội tạng. Giống như sữa chua, Kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong cơ thể. Kim chi ngon và chứa nhiều vitamin C nhất khi đạt độ pH 4.6~4.2 và tỉ lệ axít 0.6~0.8.

4. Chống nhiễm độc axít.

_ Kim chi là loại thực phẩm cung cấp kiềm giúp ngăn chặn sự nhiễm độc axít sinh ra từ phản ứng axít hoá máu khi ăn nhiều thịt và thực phẩm chứa nhiều axit.


5. Tác dụng ngăn ngừa bệnh.

_ Axít lactic có tác dụng ngăn chặn một số bệnh như béo phì, tiểu đường và ung thư đường ruột.


6. Chống axít hoá, chống lão hoá.

_ Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá fibrin. Qua các thí nghiệm trên chuột trắng cho thấy: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan. Ngoài ra, Kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ các thành phần hoạt tính như Vitamin C, β-Carotin, hợp chất Phenola và Chlorophyll v..v.. và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở da. Kim chi chứa hoạt tính chống axít hoá. Họat tính chống axit nhiều hay ít tùy thuộc vào thời gian lên men và đạt mức cao nhất khi Kim chi vừa đủ chua.

7. Tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư.

_ Bắp cải, nguồn nguyên liệu chính dùng làm Kim chi, có tác dụng ngăn ngừa ung thư đường ruột. Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi, giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày. Ngày nay, tỏi được dùng trong hầu hết các món ăn của người Hàn Quốc. Nhiều người ngại dùng tỏi vì nó có mùi nặng và nồng tuy vậy, nhiều món ăn có tỏi đã nhanh chóng được xem là món ăn có lợi cho sức khỏe.

8. Tác dụng trao đổi chất của các gia vị có trong Kim chi.

_ Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá. Skorizinin trong tỏi có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sự hấp thu vitamin B1. Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu.


Nguồn : Internet

 

[Hide Nguyễn]

Hãy tìm hiểu sâu hơn về Kim chi nào.....



---------------------

im chi là loại thực phẩm lên men qua quá trình sản xuất acid lactic ở nhiệt độ được bảo đảm và bảo quản đúng cách. Kim chi được chế biến với hỗn hợp các gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá và củ cải.



Đặc tính :

1. Kim chi có hương vị khác hẳn so với các gia vị và thành phần được trộn ban đầu, và có vị ngon hơn khi lên men chua. _ Nhờ hiện tượng ép thấm (làm xộp), làm rút hết nước trong rau cải và làm chín rau cải. Ngoài ra, hiện tượng trên còn làm cho rau cải hết nồng và sản sinh các vi khuẩn, enzym cần thiết. Giai đoạn này còn quyết định mùi vị sau cùng của Kim chi. Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò rất quyết định quá trình len men của Kim chi. Acid lactic làm chín Kim chi và các enzym kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm Kim chi ngon hơn và giữ không bị hư.

2. Muối được dùng trong tấc cả các loại Kim chi, làm rau cải sạch và ngon hơn. Hơn nữa, nó còn làm mất tác dụng của vi khuẩn giúp Kim chi giữ được lâu. _ Khi được trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước. Lớp muối ướp ngoài rau cải làm xộp và giúp rau cải thấm gia vị nhanh hơn. Với tác dụng tượng tự, muối còn được dùng để muối các nguyên liệu khác trộn trong Kim chi. Vì vậy, việc muối rau có tác dụng ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn, làm giảm hoặc triệt tiêu các enzym.

3. Quá trình lên men xảy ra nhờ vào các vi khuẩn có trong các thành phần gia vị của Kim chi, người ta có thể điều chỉnh được độ lên men tùy vào lượng muối và nhiệt độ. _ Vào mùa hè, thời gian lên men là 2 ngày đối với Kim chi mặn (5% muối) trong khi Kim chi thường (3.5% muối) chỉ cần 1 ngày. Tuy nhiên, trong mùa Kimjang (nhiệt độ vào khoảng 7-140C), Kim chi mặn cần 10-18 ngày và Kim chi thường phải mất 5-12ngày. _ Nhiệt độ càng cao, Kim chi càng nhanh chua. Kim chi ngon nhất khi được ủ ở nhiệt độ 5-10oC trong 2-3 tuần. Lượng muối thích hợp nhất của Kim chi Kimjang dành cho mùa đông là 2-3%, mùa xuân khoảng 4-5% và mùa hè khoảng 5%. Lượng muối nhiều hoặc thời gian muối quá lâu sẽ làm cho Bắp cải và củ cải (Hàn Quốc) mất vị ngọt. Lượng muối dùng ảnh hưởng đến sự tái tạo của vi khuẩn. Trong giai đoạn đầu ủ chín, sự lên men acid lactic xáy ra là kết quả của việc tăng vi khuẩn. Acid lactic và muối giúp rau cải không bị hư. _ Dự trữ là vấn đề khó nhất cần giải quyết khi Kim chi được đưa vào sản xuất. Vì khi Kim chi đang lên men, nó chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng. Sau thời điểm chín mùi nhất, một số vi khuẩn vẫn tiếp tục tạo ra acid, làm mềm cọng cải Kim chi và thay đổi các thành phần. Hiện tượng hoá học này gọi là chín rữa, thường thấy ở Kim chi Kimjang hoặc Kim chi mùa hè.

4. Trong giai đoạn cuối lên men, một loại enzym là polygalactulonaze phân hủy pectin bằng một phản ứng hoá học làm cho mềm cọng cải Kim chi. _ Sự phân hủy của polygalactulonaze tăng nhanh tạo ra nước sốt Kim chi. Khi Kim chi đã đủ chua, việc bảo quản và phân phối là vấn đề rất quan trọng.

5. Kim chi nói chung có vị ngon khi ủ vừa chín tới nhưng nó rất dễ bị axít hoá ở nhiệt độ cao và không thể ăn được khi để quá 2-3 ngày. _ Vì vậy, vòng đời của Kim chi sẽ khá ngắn nếu không có phương pháp điều chỉnh nhiệt độ thích hợp. Để giữ chất lượng Kim chi không đổi, cách tốt nhất là ngăn chặn quá trình ủ chín chua bằng cách kiểm soát quá trình tái sinh vi khuẩn.

6. Hiện nay người ta đã thiết kế tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ Kim chi cho các hộ gia đình. _ Kim chi đóng gói được phân phối bán lẻ ở các siêu thị lớn. Kim chi đóng gói sẵn đã bắt đầu được nhiều người tiêu dùng ưa thích, việc đóng gói cũng được xem xét kỷ để tăng tính thương mại cho Kim chi. Các gia đình hiện nay đã có tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ chính Kim chi. Hơn nữa, người ta cũng chú ý đến đóng gói Kim chi dưới nhiều dạng khác nhau nhắm đến thị trường xuất khẩu.


Ở trên, chúng ta biết đến nguồn gốc của Kim chi rồi, giờ hãy nói qua về các loại Kim chi cơ thừơng thấy .

Từng loại kim chi

1. Kim chi bắp cải _ Kim chi bắp cải là loại được dùng rất phổ biến vào mùa đông. Bắp cải giữ nguyên không cắt, từng lớp bẹ cải được ướp với hỗn hợp các gia vị và rau củ thái mỏng. Tuy cùng là loại Kim chi bắp cải nhưng cách chế biến lại khác nhau tùy theo vùng như Bắc Triều Tiên hay Nam Triều Tiên. _ Kim chi miền Bắc không cay và nhạt, trong khi Kim chi miền Nam thì mặn, cay và nhiều nước. Lượng gia vị dùng để ướp Kim chi cũng rất khác nhau giữa hai miền, ở miền Bắc người ta không dùng nhiều gia vị hỗn hợp mà chủ yếu là củ cải thái mỏng đã ướp gia vị, rải đều giữa các bẹ cải, trong khi ở miền Nam Kim chi được ướp với hỗn các gia vị hoà với nước mắm nhĩ, rồi phủ một lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải tạo sự ngon miệng khác biệt.

2. Kim chi cải bẹ xanh _ Cải xanh (cải bẹ xanh) và ớt bột làm cho Kim chi cải xanh nồng, cay và có vị hơi đắng rất đặc trưng tạo cảm giác sảng khoái và lạ miệng hơn. Lớp nếp quết nhuyễn trong Kim chi làm bớt vị nồng cay, phù hợp với nhiều khẩu vị khác nhau. loại Kim chi này có thể dùng kèm với hẹ. Kim chi cải xanh ủ trong 1 tháng là dùng được và có thể bảo quản sang tận mùa xuân và mùa hè.

3. Kim chi dưa leo _ Là loại Kim chi rất phổ biến vào mùa xuân và mùa hè vì kim chi dưa leo giòn và có nhiều nước. Oi Sobagi, là loại kim chi dưa leo trộn với một số loại rau khác và rất nhanh chua, nên người ta thường chỉ làm lượng nhỏ để ăn liền. Cẩn thận khi muối dưa, để giữ dưa leo giòn. Dùng dao rạch vài ba đường lên trái dưa để giữ cho gia vị khi ướp không bị rơi ra ngoài. Nếu làm kim chi với số lượng nhiều thì ta nên cắt bỏ hai đầu và chẻ dọc trái dưa ra làm ba. Để giữ dưa tươi và nhiều nước, người ta không dùng mắm cá để làm kim chi dưa leo. Nếu đặt thêm củ cải non vào giữa hai lớp dưa leo, sẽ làm kim chi có vị ngon hơn và nhiều hơn. Ngày nay rau thơm thái mỏng là loại gia vị rất phổ biến dùng kèm với kim chi dưa leo.

4. kim chi hẹ _ Đây là món kim chi cay, phổ biến nhất ở Tỉnh Jeolla, được làm bằng loại hẹ non có thân lá vừa phải. Chọn loại hẹ có gốc trắng nhiều để làm kim chi hẹ vì nó ngọt hơn loại hẹ thường. Khi hẹ đã đủ chua và trở thành “kim chi” là lúc ta có thể thưởng thức món kim chi hẹ ngon nhất. Để kim chi hẹ đậm đà hơn, người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào kim chi.

5. Kim chi cải non _ Mặc dù củ cải non vào mùa hè nhỏ và ốm, nhưng rất được ưa chuộng để làm món kim chi cho cả hai mùa xuân, hè. Có hai loại kim chi Yolmu với mắm cá hoặc không có mắm cá. Món cơm trộn và mì lạnh dùng với kim chi Yolmu là hai món phổ biến nhất vào mùa hè ở Hàn quốc.

6. Kim chi lá mè _ Là loại kim chi có hương vị khác biệt so với các loại kim chi khác. Ngâm lá mè trong nước muối từ 2-3 ngày, sau đó ướp gia vị đã chuẩn bị sẵn vào giữa hai lớp lá. khi lá mè chuyển sang màu nâu, là lúc kim chi lá mè dùng được và có vị ngon nhất. Nên dùng kèm với nước mắm cá cơm để bớt vị nồng của lá mè.

7. kim chi rau diếp (Hàn quốc) _ Loại kim chi này có nguồn gốc từ Tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành phố Junju. kim chi rau diếp hơi đắng và có mùi vị đặc biệt. Người ta còn đặt tên là kim chi củ sâm “Ginseng kim chi” vì nó dai giống như củ sâm. Sau khi làm cho rau hết đắng, người ta nêm lại với một ít nước mắm cá cơm. Màu sắc và mùi vị của kim chi biến đổi tùy theo loại nước mắm đậm hay loãng. Hành lá, tỏi, ớt bột và gừng là các loại nguyên liệu bắt buộc để chế biến “kim chi Ginseng”. Các loại đậu, cà rốt và quả lê là các nguyên liệu tùy ý có thể thêm vào hoặc không. Món kim chi này được dùng sau ngày tết cổ truyền như là một món ăn cao lương. Nếu làm từ mùa “Kimjang” và được giữ dùng vào mùa đông sẽ rất ngon. Có thể dùng kèm với ớt xanh ngâm chua.

8. kim chi củ cải muối _ Là một loại kim chi muối, kim chi củ cải muối được dùng khi các loại kim chi khác đã hết. Để tránh đổi màu kim chi, người ta phải lấy hết nước trong củ cải ra càng nhiều càng tốt. Tại Tỉnh Kyongsan, kim chi mamullangi còn được gọi là “Golgom Jjanji” được làm vào mùa Kimjang. Củ cải để nguyên vỏ, cắt khúc và phơi khô. Cắt lấy lá cây ớt đã qua một lần thu hoạch đem trụng sơ và phơi khô. Có thể thêm vào kim chi lá cây ớt phơi khô, búp cải khô. Có thể dùng kèm với hẹ tươi.


Nguồn : Internet