Bài giảng Peptit - Protein.

[ong noi loc]

khi đun nóng hay chiên trứng , trứng bị đông tụ lại đó là vì thành phần chính của chúng là peptit và các đại phân tử protein vậy chúng có tính chất như thể nào , mời các bạn tìm hiểu bài học sau.

BÀI 11 PEPTIT - PROTEIN
​

I. Peptit

1/Định nghĩa :

Là hợp chất chứa từ 2-50 gốc anpha-aminoaxit liên kết với nhau bằng liên kết peptit -(-HN-CO-)-.

​

2/ Cấu tạo phân tử .

Là chuỗi đi tri , tetra ...polipeptit hợp bởi hai hay nhiều gốc anpha-aminoaxit liên kết với nhau bằng liên kết peptit theo một trật tự xác định có cấu trúc đặc thù ( amino axit đầu N còn nhóm NH2, amino axit đầu C còn nhóm COOH ).

​

3/ Tính chất .

+ Phản ứng thủy phân.

Các peptit có thể bị thủy phân hoàn toàn nhờ xúc tác axit , bazo thành các anpha-amino axit.
Peptit có thể thủy phân không hoàn toàn thành các peptit ngắn hơn nhờ enzim.
Ví dụ :
Ala-gly , Gly-Val...

+ Phản ứng màu biure.

Trong môi trường kiềm peptit có từ hai liên kết peptit trở lên td được với Cu(OH)2/OH- cho màu tím của hợp chất phức.
Tương tự như phản ứng của Cu(OH)2 với biure NH2-CO-NH-CO-NH2 .Đi peptit chỉ có một liên kết peptit không có pư này.

​

II. Protein
1/ Định nghĩa.

là polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu.

2/ Cấu tạo phân tử.

Từ một hoặc nhiều chuỗi polipeptit kết hợp với nhau hoặc với thành phần '' phi protein '' khác. Các phân tử protein khác nhau về bản chất anpha-amino axit , số lượng và cách sắp xếp các mắc xích anpha-amino axit.

3/ Tính chất.

+ các protein dạng sợi không hòa tan trong nước , các protein hình cầu tan trong nước tạo dd keo như anbumin ( lòng trắng trứng ) , hemoglobin trong máu.

+ protein bị đông tụ khi đun nóng hoặc khi gặp axit , bazo một số muối.

+ Phản ứng thủy phân nhờ xúc tác axit, bazo hoặc enzim tạo thành các anpha-amino axit.

+ Có pư màu với HNO3 ----> hợp chất màu vàng , với dd Cu(OH)2/OH- dd màu xanh tím.

Bài tập :

1/ Protein pư với Cu(OH)2/OH- tạo sản phẩm có màu đặc trưng là ?

a. xanh
b. tím
c. cam
d. trắng.

2/ Số đồng phân đi peptit tạo nên từ glyxin và alanin là ?

a. 3
b. 1
c. 2
d. 4

3/ Giai thích vì sao khi đun nóng thì trứng (hay chiên trứng ) thì bị đông tụ lại ?
4/ Nếu đốt cháy protein sẽ có mùi gì ?
Cho biết các sản phẩm tạo thành ?

đáp án :

Spoiler

1. b
2. a
3. Do protein bị kết tủa khi đun nóng chúng sẽ vón cục lại .
4. Có mùi khét
sản phẩm là CO2 , N2 , H2O