Tản mạn về ẩm thực trong văn chương Nguyễn Tuân

[Như Bình]

Tản mạn về ẩm thực trong văn chương Nguyễn Tuân
​

Trong lịch sử phát triển của văn hoá dân tộc, so với nhiều nghành nghệ thuật khác, văn học là nhân tố vượt trội và có một vị trí quan trọng. Theo dòng lịch sử, tác phẩm văn chương luôn chịu sự thử thách, chọn lọc khắc nghiệt của thời gian và nhiều tác phẩm rơi vào lãng quên. Dường như trái ngược với quy luật ấy, những tác giả, tác phẩm tiêu biểu lại không ngừng được bàn luận qua các thời kỳ lịch sử. Cuộc đời và tác phẩm của họ mang nhiều tâm tư sâu sắc, quy tụ được nhiều vấn đề xã hội và có thể dự báo một điều gì đó cho mai sau. Nguyễn Tuân là một nhà văn như thế. Văn nghiệp cũng như cuộc đời của ông là cả một thế giới vô cùng phức tạp[1].

Nhà văn Nguyễn Tuân (1910 – 1987) nổi tiếng là người sành ăn.Với ông, ăn là một nghệ thuật, một giá trị thẩm mỹ, một sự khám phá cái ngon mà tạo hóa đã ban cho. Tinh tế quá hóa ngây thơ.

Hình 1: Nhà văn Nguyễn Tuân

​

Ông Nguyễn Tuân được người ta đồn là người sành ăn, nhà văn Tô Hoài giải thích: Ông Tuân rất mê lối sống ngông của ông Tản Đà. Mà Tản Đà là một ông ăn uống chúa cầu kỳ. Nguyễn Tuân học theo, dần dần lại nổi tiếng hơn cả thầy, có khi còn mang vạ. Ấy là cái dạo ông viết bài ca ngợi phở, ca ngợi giò chả. Lúc ấy xã hội đang thiếu gạo, cơm mọi nhà dân phải độn ngô khoai, sắn lát. Ăn phở là vi phạm chính sách lương thực. Thịt càng hiếm, giò chả là thứ xa xỉ, nhiều người dân như đã quên hẳn mùi vị các món ấy. Nguyễn Tuân có lẽ thấy nó sắp thành một thứ vang bóng nên mới viết thành văn.
​

Hình 2: Tuyển tập viết về ẩm thực của Nguyễn Tuân



​

Nguyễn Tuân sành sỏi lọc lõi trong khi thưởng thức chén rượu, ấm trà, miếng giò, bát phở… đã việc khó, nhưng khó hơn là nói ra, viết ra cái đẹp, cái hay, cái tinh vi và nét văn hoá ẩn giấu sau miếng ăn, miếng uống thường ngày mà không thiếu gì người viết. Ở đây, cảm nhận tinh tế của ông, văn phong độc đáo của ông quả đã lột được bề nổi cũng như bề sâu của điều mà ông định nói. Có lúc cần phải so sánh, thì ông đối chiếu với Tây, Tàu, kim, cổ… có lúc cần phủ nhận thì ông hài hước nhẹ nhàng. Ông nâng chuyện ăn uống lên như thú vui chơi nghệ thuật, một nét văn minh của tâm hồn dân tộc. Chính điều ấy đã góp phần dẫn đến những trang tuyệt tác của Nguyễn Tuân khi nói đến phở, đến chả, đến giò, đến trà, đến rượu, và cùng một vài tác giả văn học khác tạo nên những trang đặc sắc của văn chương ta khi bàn chuyện văn minh ẩm thực [2].

Ăn, đối với Nguyễn Tuân là một nghệ thuật, một giá trị thẩm mỹ, một khám phá cái ngon lành của tạo hoá ban cho loài người. Nguyễn Tuân chê Xuân Diệu, người hay tính ăn uống bằng calo, bằng tỷ lệ prôtit, lipit... Ông bảo đấy là nạp năng lượng vào dạ dày, không phải là ăn. Ăn không chỉ là thao tác của bộ máy tiêu hoá mà nó còn thuộc về tâm, về trí, về tình, về cảm.

Liên hệ đến văn của ông, chúng ta sẽ hiểu vì sao ông hay nói đến cái ăn, cái uống, tuy thực ra không phải là người ham hố ẩm thực. Cũng là một kiểu ăn ngông đấy thôi. Thiên hạ thường coi miếng ăn là tầm thường, không dám nói trong văn chương, ông bèn nâng lên thành một cái gì thiêng liêng lắm: Ăn uống cũng phải có đủ phép tắc, lễ nghi. Và người ăn uống cho tử tế (ông gọi là biết tự trọng) cũng phải là một nhân cách có văn hoá và đầy tài hoa nữa.

Nhưng mặt khác ông đã nói được một sự thật sâu sắc mà có lẽ chỉ Nguyễn Tuân mới làm nổi: Miếng ăn và cách ăn uống cũng là một phương diện văn hoá mang đậm tính dân tộc. Trong đời sống cũng như trong văn chương, Nguyễn Tuân không coi miếng ăn chỉ là một nguồn dinh dưỡng vật chất. Ông còn tiếp cận nó như những giá trị văn hoá, nghệ thuật. Trong hương vị chén trà buổi sớm, chiếc bánh chưng ngày tết, hạt cốm làng Vòng bọc tấm lá sen, hay bát phở ăn vào mùa rét… có cả linh hồn đất nước ông bà gửi vào đó. Ông thưởng thức những mỹ vị ấy một cách đầy tự hào như những công trình nghệ thuật tuyệt vời mà ông gọi là “đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc” qua bài tùy bút Giò lụa [3].

​

Hình 3: Giò lụa


​

Đối với miếng ăn, ông không quý ở chỗ thịt cá ê chề, mà ở chỗ nấu nướng đúng quy cách, đúng khẩu vị người Việt Nam chân chính, vừa ăn vừa ngầm nghĩ đến cái cơ sở văn hoá, cơ sở thẩm mỹ vững chãi của nó. Một bữa cơm chỉ có rau xà lách tươi và những lát cà chùa chín đỏ, ông tỏ vẻ thích thú và khen là một bữa ăn đẹp. Món thịt cầy ông cho đặc biệt với thịt ướp gia vị, đặt vào giữa bông sen, rồi bó lại và đồ chín. Người ăn thưởng thức một cái thực rất hoà hợp với một cái rất thanh, vừa có vị chát của nhựa sen, vừa có hương thơm của hoa sen[4].

​

Hình 4: Thịt cầy nướng

​

Nghệ thuật ăn còn là nghệ thuật sống. Miếng ăn cũng phải cùng với thời tiết: Chả cá thưởng thức vào những buổi tối mưa sa gió lạnh và bánh đúc chấm tương, cái món ăn bình dân ấy mà ăn vào buổi trưa hè thanh nhã, xa xa có tiếng ve kêu rền rền thì ăn hoài không biết chán. Món rươi tháng chín đến cùng với “Mấy hạt mưa tím bỗng dưng trút xuống hắt hiu để người ta ngỡ là rét đã về”…
​

Hình 5: Chả rươi Hà Nội


​

Người đời kiếm được miếng ăn đã khó. Nhưng ăn sao cho ra ăn cái miếng đó lại còn khó hơn. Cho nên cách nấu nướng ăn uống trong thiên hạ nó mới phong phú không sao kể xiết. Những người ăn như ông Nguyễn Tuân rất chịu khổ công sưu tầm các cách ăn cách uống của dân mình.

Trong bài tùy bút Phở, bằng giọng văn dồn về cuối, vừa trữ tình, vừa tha thiết, vừa trang nghiêm, Nguyễn Tuân đã bàn rộng ra biết bao vấn đề to tát và bất ngờ. Nào là lịch sử biến thiên của phở, nào là dân tộc tính, quần chúng tính của phở, nào là giá trị mỹ học của bát phở chín, nào phở và sự phong phú chính xác của tiếng Việt... Rồi chuyện từ nguyên của chữ phở cái chuyện cái mũ phở, chuyện cách đặt tên của những hiệu phở... Khi nói chuyện với Phan Hồng Giang, cụ Nguyễn đã dự báo cái sa sút của chất lượng Phở là một vấn đề xã hội. Ngày nay “… thôi thì đủ thứ phở cua, phở hến, phở đậu phụ, phở không người lái, bao nhiêu thứ phở quái dị ra đời… chỉ cái anh phở bò chính hiệu là thành hiếm hoi… hiếm hoi y như một thứ văn chương đích thực trên đời” [5].

​

Hình 6: Ghánh hàng Phở

​

Nhìn một cách khách quan, văn ông Nguyễn Tuân mà gợi chuyện ăn uống, nói chữ là ẩm thực, thì tài lắm. Chỉ đọc mà thấy hương, thấy vị. Tai hại nhất là sinh thèm ăn. Mà đã thèm là sinh tiêu cực. Thèm gì cũng thế. Thèm ăn thì lại càng nguy.
_____________________
(1). Tôn Thảo Miên (Biên soạn và tuyển chọn), Nguyễn Tuân về tác gia và tác phẩm, Nxb Giáo dục, 2007.

(2). Lê Quang Trang, Cảnh sắc và hương vị đất nước trong văn chương Nguyễn Tuân, in trong Dọc đường văn học, Nxb Văn học, H., 1996.

(3). Nguyễn Tuân, Cảnh sắc và hương vị đất nước (Tuỳ bút), Nxb Tác phẩm mới, Hà Nội, 1988.

(4). Nguyễn Đăng Mạnh, Tản mạn về Nguyễn Tuân, báo Văn nghệ số 33, ngày 8/8/1987.

(5). Phan Hồng Giang, Lần cuối cùng gặp gỡ bác Tuân, báo Văn nghệ, số 33, ngày 8/8/1987.
___________________
Bài được viết bởi Nhật Bình Nguyễn Như Bình.
​