Sản xuất tinh bột với khoai tây
III.Sản xuất tinh bột khoai tây
III.Sản xuất tinh bột khoai tây
Khoai tây là một trong những nguyên liệu thích hợp nhất và rất kinh tế trong sản xuất tinh bột vì nó đáp ứng được các yêu cầu của quy trình công nghệ. Tinh bột có chất lượng cao và nếu tính trên đơn vị diện tích gieo trồng thì lượng tinh bột thu được cao gấp 3-5 lần so với trồng các loại cây hòa thảo (bắp, cao, lương,…)
1.Cấu tạo củ khoai tây.
Vỏ gồm hai lớp:ở ngoài, là những tế bào hình nút, xít,có tác dụng dữ cho củ ít bị thoát nước. Kế đến là lớp tế bào mỏng chứa nguyên sinh chất, duy trì hoạt động sống của củ được bình thường.
Trong hai loại tế bào I và II không có tinh bột. tiếp theo bên trong là thịt củ, gồm những tế bào nhu mô. Các tế bào này, nằm ở phía ngoài có chứa nguyên sinh chất và một số ít hạt tinh bột kích thước nhỏ. Càng vào sâu các tế bào đó càng chứa nhiều tinh bột.
2.Thành phần hóa học của khoai tây
Thành phần hóa học của khoai tây dao động khá rộng, tùy thuộc giống, kỹ thuật canh tác, khí hậu, độ phì của đất,…. Sau đây là số liệu trung bình (%): nước 75; chất khô 25; chất chứa đạm 2,1; xenlulozo 1,1; tro 0,9; chất béo 0,2; các chất khác 2,2.
Trong khoai tây non có nhiều chất chứa đạm, nên khi chế biến dịch cháo trở nên nhầy, tinh bột khó lắng. Dưới tác dụng của không khí các chất protit tách ra ở dạng mùn xốp và lắng xuống cùng tinh bột, làm bẩn khối tinh bột. Hiện tượng này ít thấy khi chế biến khoai già. Nói chung khoai càng nhiều protit thì khi chế biến càng nhiều bọt, gây bất tiện cho vận hành thao tác.
3.Nguyên liệu
Khoai đưa vào sản xuất cần có chất lượng như sau: không mọc mầm, hàm lượng tinh bột không dưới 14%, kích thước củ ở chỗ lớn nhất không dưới 3cm, đất và tạp bẩn không quá 1,5%, củ dập nát không quá 2%, không nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt.
Sau khi kiểm nhận nên cho chế biến ngay, không để lâu quá 10 ngày sau khi thu hoạch. Trước khi rửa cần ngâm khoai trong 30 phút. Dưới đây là quy trình chế biến qua các bước:
a.Chà xát khoai
Cũng như khi chế biến khoai mì, chà xát là cách phá vỡ tế bào khoai làm cho tinh bột dễ thoát ra theo nước, chà xát càng mịn, mài càng kĩ thì hiệu suất thu hồi tinh bột càng cao. Sau khi chà xát, trong sữa tinh bột có lẫn xơ sạn. Các chất tan gây trở ngại là:
+ proten tạo váng chứa tinh bột. Vớt váng ra tinh bột sẽ bị cuốn theo, gây hao hụt.
+Một số aminoaxit bị oxi hóa rất nhanh do men gây xúc tác, tạo ra màu xẫm, làm cho tinh bột bị vàng đậm. Còn tanin khi bị oxi hóa sẽ cho màu xẫm đen. Vì vậy phải chà xát trong nước , và thay nước nhiều lần, đông thời thêm dung dịch SO2/ nước hoặc muối sunfit tan (2-4%) để chống oxi hóa.
+ Một số chất chứa đạm dễ tạo nhiều bọt, cản trở việc tách, rửa.
b.Tách rửa tinh bột
Lọc rửa tinh bột để tách bã. Rửa bã, hứng nước rửa nhập vào sữa, còn lại bã lại đem chà xát hay nghiền lại để thu nhận tiếp tinh bột.
Sữa tinh bột lúc này khá loãng nên phải cho vào lắng ở trong hồ, lu hay vại. Nếu cho lắng bằng máy tâm thì càng tốt. Sau đó sẽ thu được sữa đặc, lẫn cát sạn và các tạp bẩn khác. Muốn loại bỏ các thứ này có thể cho lọc hay lắng lại hoặc phải sử dụng các thiết bị chuyên dùng.Nếu không đòi hỏi chất lượng cao cho xuất khẩu chẳng hạn) thì chỉ cần việc lọc xơ bã là được.
Cuối cùng cho sữa đặc vào lọc ép (dùng túi vải hoặc máy lọc khung bản).
c.Phơi sấy.
Nếu nắng to thì đem phơi. Việc phơi sấy được thực hiện bằng không khí nóng (dưới nhiệt độ hồ hóa) là rất hiệu quả.
Khi đã khô, cần tán nhỏ, rây và đóng bao kín.
còn nữa ...
1.Cấu tạo củ khoai tây.
Vỏ gồm hai lớp:ở ngoài, là những tế bào hình nút, xít,có tác dụng dữ cho củ ít bị thoát nước. Kế đến là lớp tế bào mỏng chứa nguyên sinh chất, duy trì hoạt động sống của củ được bình thường.
Trong hai loại tế bào I và II không có tinh bột. tiếp theo bên trong là thịt củ, gồm những tế bào nhu mô. Các tế bào này, nằm ở phía ngoài có chứa nguyên sinh chất và một số ít hạt tinh bột kích thước nhỏ. Càng vào sâu các tế bào đó càng chứa nhiều tinh bột.
2.Thành phần hóa học của khoai tây
Thành phần hóa học của khoai tây dao động khá rộng, tùy thuộc giống, kỹ thuật canh tác, khí hậu, độ phì của đất,…. Sau đây là số liệu trung bình (%): nước 75; chất khô 25; chất chứa đạm 2,1; xenlulozo 1,1; tro 0,9; chất béo 0,2; các chất khác 2,2.
Trong khoai tây non có nhiều chất chứa đạm, nên khi chế biến dịch cháo trở nên nhầy, tinh bột khó lắng. Dưới tác dụng của không khí các chất protit tách ra ở dạng mùn xốp và lắng xuống cùng tinh bột, làm bẩn khối tinh bột. Hiện tượng này ít thấy khi chế biến khoai già. Nói chung khoai càng nhiều protit thì khi chế biến càng nhiều bọt, gây bất tiện cho vận hành thao tác.
3.Nguyên liệu
Khoai đưa vào sản xuất cần có chất lượng như sau: không mọc mầm, hàm lượng tinh bột không dưới 14%, kích thước củ ở chỗ lớn nhất không dưới 3cm, đất và tạp bẩn không quá 1,5%, củ dập nát không quá 2%, không nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt.
Sau khi kiểm nhận nên cho chế biến ngay, không để lâu quá 10 ngày sau khi thu hoạch. Trước khi rửa cần ngâm khoai trong 30 phút. Dưới đây là quy trình chế biến qua các bước:
a.Chà xát khoai
Cũng như khi chế biến khoai mì, chà xát là cách phá vỡ tế bào khoai làm cho tinh bột dễ thoát ra theo nước, chà xát càng mịn, mài càng kĩ thì hiệu suất thu hồi tinh bột càng cao. Sau khi chà xát, trong sữa tinh bột có lẫn xơ sạn. Các chất tan gây trở ngại là:
+ proten tạo váng chứa tinh bột. Vớt váng ra tinh bột sẽ bị cuốn theo, gây hao hụt.
+Một số aminoaxit bị oxi hóa rất nhanh do men gây xúc tác, tạo ra màu xẫm, làm cho tinh bột bị vàng đậm. Còn tanin khi bị oxi hóa sẽ cho màu xẫm đen. Vì vậy phải chà xát trong nước , và thay nước nhiều lần, đông thời thêm dung dịch SO2/ nước hoặc muối sunfit tan (2-4%) để chống oxi hóa.
+ Một số chất chứa đạm dễ tạo nhiều bọt, cản trở việc tách, rửa.
b.Tách rửa tinh bột
Lọc rửa tinh bột để tách bã. Rửa bã, hứng nước rửa nhập vào sữa, còn lại bã lại đem chà xát hay nghiền lại để thu nhận tiếp tinh bột.
Sữa tinh bột lúc này khá loãng nên phải cho vào lắng ở trong hồ, lu hay vại. Nếu cho lắng bằng máy tâm thì càng tốt. Sau đó sẽ thu được sữa đặc, lẫn cát sạn và các tạp bẩn khác. Muốn loại bỏ các thứ này có thể cho lọc hay lắng lại hoặc phải sử dụng các thiết bị chuyên dùng.Nếu không đòi hỏi chất lượng cao cho xuất khẩu chẳng hạn) thì chỉ cần việc lọc xơ bã là được.
Cuối cùng cho sữa đặc vào lọc ép (dùng túi vải hoặc máy lọc khung bản).
c.Phơi sấy.
Nếu nắng to thì đem phơi. Việc phơi sấy được thực hiện bằng không khí nóng (dưới nhiệt độ hồ hóa) là rất hiệu quả.
Khi đã khô, cần tán nhỏ, rây và đóng bao kín.
còn nữa ...
