Sấy sơ chế một số nông sản thường gặp
Các nông sản khác nhau có chế độ sấy khác nhau. Chế độ đó phải đảm bảo sao cho nông sản khô, nhưng đồng đều, lại giữ được giá trị thương phẩm. Muốn vậy phải lựa chọn các yếu tố cho thích hợp: kỹ thuật đốt nóng, nhiệt độ và thời gian sấy, tốc độ vận chuyển và xả khí ra ngoài. Trong đó cốt yếu là nhiệt độ sấy.
1. Sấy các loại hạt lương thực- thực phẩm
a. Sấy hạt lúa mì
Sấy hạt lúa mì phải bảo toàn số lượng và chất lượng của gluten (một thành phần quan trọng của bánh mì). Nên chọn nhiệt độ tối đa là 500c vì nóng quá thì gluten sẽ biến dạng.
b. Sấy thóc
Sấy thóc ở nước ta thường chọn nhiệt độ 50- 550c
c. Sấy bắp
Khi thu hoạch về, bắp có độ ẩm cao, khoảng 35%, mà độ ẩm tối đa để bảo quản bắp chưa tách hạt lâu dài là 20%, bắp hạt là 12-13% và bảo quản vài tháng bắp hạt là 15%.
Nếu sấy bắp trên 500c sẽ làm khô nhanh lớp vỏ ngoài, gây cản trở nước thoát ra từ bên trong. Nên làm như sau: có nắng to thì phơi là tốt nhất; sau đó muốn để lâu thì để theo chế độ: ở 800c đối với bắp dùng để chế biến; ở 1000đối với bắp dùng cho gia súc. Còn bắp giống chỉ sấy không quá 450c.
d. Sấy các hạt họ đậu
Đậu hạt có vỏ ngoài rất bền, ở nhiệt độ cao quá, vỏ sẽ nhăn cứng lại, càn trở nước thoát ra, làm cho hạt dễ bị tách đôi. Vì vậy việc sấy phải qua nhiều đợt: đầu tiên đem phơi nắng, hoặc phơi nắng không quá 300c (nóng hơn protein của hạt bị biến dạng). Để nguội, lúc này hơi ẩm sẽ thoát ra. Rổi lại sấy cho tới nhiệt độ đó. Lúc này nước dễ bay hơi hơn.
đ. Sấy các hạt có dầu
thường sấy ở dưới 600c, nóng hơn chất béo sẽ bị hủy.
2. Vải, nhãn sấy
Về thành phần hóa học, cùi vải có 84,3% nước; 0,7% protein và 0,3% lipit; 10-15% đường; một ít vitamin, muối khoáng. Có hai loại vải thiều và vải ta. Vải thiều thì có vị ngọt đậm còn vải ta thì có vị chua.
Nhãn có ba giống chính:
- Nhãn cùi, nổi tiếng là nhãn Hưng Yên, quả to, cùi dày, vị ngọt.
- Nhãn đường phèn, quả nhỏ hơn nhãn cùi, hạt nhỏ vị ngọt, cùi dày, vị ngọt và thơm.
- Nhãn nước, quả to, hạt to, vỏ mỏng, cùi mỏng, vị ngọt.
Vải, nhãn được sấy ở dạng nguyên quả, chưa bóc vỏ. Nhiệt độ sấy khoảng 70-800c , độ ẩm sản phẩm 18%. Để chống sẫm màu cần xông lưu huỳnh cho vải nhãn trước khi sấy.
3. Đu đủ sấy
Về thành phần hóa học đu đủ chín có 85-90%nước; 8-12% đường; 0,4-10% protein; 0,6-1% xenlulozo; 0,1-0,7 lipit; 0,6-1% xenlulozo, một ít axit, tro và vitamin.
Để sấy phải chọn loại đu đủ chín còn cứng, đem gọt vỏ, bổ tư rồi bỏ hạt, sau đó cắt thành miếng ngang, dày 1cm, xếp vào khay rồi đưa đi sấy.
Đầu tiên sấy ở nhiệt độ 930c trong vòng một giờ, sau đó hạ xuống 830c cho đến khi độ ẩm của sản phẩm là 6% thì ngừng.
4. Cà rốt sấy
Cà rốt sấy khô khá giàu vitamin, nhất là tiền vitamin A, tới 15-89mg%, nó có thành phần hóa học như sau: 14%nước; 9,2% protein; 1,5% lipit; 48% đường; 10,4% tinh bột; 9,6% xenlulozo; 2% axit; và 5,3% tro.
Chọn cà rốt màu đỏ, củ to, lỏi nhỏ. Sau khi rửa sạch, chần trong nước 87-880c trong nước 6-8 phút. Rửa và nhúng dung dịch 0,2-1% SO2. Rồi thái thành lát hay thỏi vuôngva2 đem sấy ở 70-710c cho đến khi độ ẩm còn 14% nếu để bào quản lâu thì cần đến độ ẩm 4-7%.
Củ cải, su hào sấy cũng tiến hành tương tự.
5. Nấm sấy
Trong nấm khô hàm lượng trung bình của ẩm là 12-14%; của protein là 27-30%; lipit là 8-9%; chất khoáng 9-10%; ngoài ra còn có một số vitamin.
Sau kho phân loại theo kích thước, đem rửa nấm rồi chần hơi (tức là hấp trên nước sôi) ở 100% trong vòng 2-3 phút, làm nguội rồi xếp vào khay.
Sấy nấm ở 50-700c đến độ ẩm 13-15%, để nguội. Có thể ở gần cuối , hạ xuống 35-400c cho tới độ ẩm 4%. Sau khi phân loại thì cho đóng gói.
6. Hành tỏi sấy
Hành tỏi là rau gia vị nên hàm lượng tinh dầu có vai trò quan trọng trong giá trị của hành tỏi khô. Trong hành tỏi khô, hàm lượng tinh dầu chiếm khoảng 0,030-0,055%. Hành tỏi sau khi cắt bỏ rễ,lá được đem rửa sạch, rồi thái lát mỏng.
còn nữa..
Theo Nguyễn Đức Thạch- NXB Đồng Nai
