Người xứ Quảng chế biến món ăn từ ốc

[dream_high]

Người xứ Quảng chế biến món ăn từ ốc

​

(LV) - Xứ Quảng có những món ăn cũng có lẽ khó “đụng hàng” với bất kỳ nơi nào khác, tuy dân dã, mộc mạc như chính người dân xứ Quảng như các món: giò ốc, chả sìa, cá còm nấu với me đất, rau gianh nấu với ốc đá...

Ốc ăn mãi những kiểu thông thường như ốc xào lá lốt ớt xả, ốc hấp lá gừng, ốc nấu cháo... tuy ngon, dân dã nhưng ăn mãi rồi cũng chán. Do vậy người dân xứ Quảng Nam đã sáng tạo ra một món ăn hết sức độc đáo cũng được chế biến từ ốc đó là món giò ốc.
Theo kinh nghiệm dân gian thì từ tháng 8 - 10 âm lịch là mùa ốc béo. Ốc bắt về không phải đem ra chế biến ngay mà được thả vào một cái bể nhỏ, nuôi ăn bằng nước gạo độ dăm ngày cho ốc béo thêm và nhả hết chất bẩn ra rồi vớt ốc rãi ra trên nong tre gác lên dàn bếp. Gặp khói, ốc ngậm chặt miệng lại và cứ để ốc như thế đến khi nào muốn chế biến thì lấy ốc ra khỏi giàn bếp. Sau đó lấy ốc thả vào chậu nước ấm độ nửa ngày, con ốc lại “tỉnh” trở lại và miệng ốc nở phồng như trước. Bắc nồi luộc ốc, lấy phần miệng, xào chín cùng với tiêu, gừng, nước mắm, mì chính, nấm mèo và nấm hương (nếu có điều kiện thì thêm vào một ít da đầu hoặc tai mui heo). Khi đã xào chín thì để cho thật nguội rồi mới bó lại thành giò. Các loại giò khác thì cứ cuốn vào lá mà gói lại nhưng giò ốc phải đòi hỏi có khuôn sắt hình trụ tròn, lòng khuôn lót lá. Điều đặt biệt là món giò ốc có ngon hay không, có đạt hay không là ở việc nén ốc vào khuôn, chính vì vậy nên người ta phải dùng đến khuôn sắt để có thể nén được chặt hơn. Giò nén càng chặt thì ăn càng ngon và để được lâu hơn.
Nén xong cho vào luộc khoảng 15 phút. Khi giò chín thì vớt ra tháo khuôn sắt để nguội, lấy tám thanh tre cật, chiều dài gấp rưỡi chiều dài của chiếc giò, tãi đều xung quanh chiếc giò rồi lấy lạt mềm riết thật chặt. Giò treo lên một ngày có thể ăn được... Dùng dao thật sắc để cắt thành từng khoanh tròn, dày mỏng tuỳ sở thích người ăn. Lát giò ốc xắt ra sẽ có màu vân huyền như cẩm thạch của thịt ốc vàng mỡ. Miệng ốc chỉ cần luộc đã giòn ngon hết biết, nay được làm thành giò thì ăn càng ngon, bởi nó vừa sần sật như mề gà, có vị béo do được nuôi ăn bằng nước gạo lại có mùi vị đồng quê đặc trưng của ốc. Kẹp thêm dăm ba lá húng, lá mùi hay một ít rau răm, rau diếp cá, kèm vài lát khế chua, chuối chát... chấm với muối giã ớt xanh và sả hay nước mắm gừng ta dường như có thể cảm nhận được tất cả cái hương vị đồng quê dân dã, mộc mạc hiện hữu trong miếng giò ốc thơm ngát mùi đồng nội, thơm ngon một cách lạ thường.

Ngoài món giò ốc thì món chả sìa cũng thể hiện được cái tình của người xứ Quảng. Con sìa (có nơi gọi là con vọp, con dộp dộp; còn tiếng địa phương Quảng Nam thì gọi là con “loòn ngâm”) có nhiều trong các đầm ao và rất dễ bắt. Sìa có thể chế biến thành nhiều món khoái khẩu rất “bắt rượu” như: sìa nướng mỡ hành; sìa hấp xả; sìa luộc nấu cháo; sìa nấu canh với cải, mồng tơi, bồ ngót ... Món nào cũng ngon, cũng hấp dẫn nhưng không thể nào bì được với món chả sìa.
Để cho món chả sìa thêm ngon và không có mùi bùn, trước khi đem làm chả người ta đem con sìa ngâm vào nước gạo khoảng một buổi để cho con sìa nhả hết các chất bùn đất, rong rêu. Ngâm xong cho sìa vào luộc, gỡ lấy phần thịt rửa sạch, băm nhuyễn. Sau đó, cho ít hạt tiêu sọ, nêm muối đường, bột ngọt... cho vừa ăn rồi đập vào đó hai hoặc ba quả trứng gà trộn đều lên. Chọn những chiếc lá cải cay to, nguyên vẹn cho vào chén ăn cơm rồi múc hỗn hợp sìa băm nhuyễn đổ vào đến khoảng hai phần ba chén. Thêm một ít rau thơm như ngò, húng, quế, hành... lên trên rồi cho vào hấp cách thuỷ, sau 10 - 15 phút là cho ra, dùng dao thật bén cắt ra thành từng miếng vuông vức vừa miệng. Vị cay hăng hăng của cải, vị ngon ngọt của thịt sìa, thịt heo ngấm gia vị hoà quyện với mùi thơm của trứng, cùng với cái dai dai, sừng sực của nấm mèo, hoà lẫn với vị cay của tiêu sọ và cay nồng của ớt, vị mằn mặn của muối, vị chua của chanh...

Người miền núi Quảng Nam còn có món rau gianh nấu canh với ốc đá. Cây gianh (có nơi gọi là rau ranh) có thân và lá tựa như cây chè nhưng lá non trên ngọn thì có màu hơi tím, mọc tự nhiên ở những vùng thung lũng sát núi, ở bìa rừng hay ở những nơi gần sông suối. So với ốc đá dưới xuôi thì ốc đá miền núi có vỏ cứng và sần sùi hơn nhưng thịt thì săn chắc, béo ngọt hơn nhiều.
Người dân miền núi xứ Quảng đã kết hợp rau gianh và ốc đá lại để chế biến thành những món ăn độc đáo, mang đậm hương vị của núi rừng, đó là: món ốc đá xào rau gianh và món canh rau gianh ốc đá. Rau gianh hái về rửa sạch, xắt nhỏ. Khi nấu canh thì rau gianh phải để nguyên lá mới ngon. Người dân ở đây có thói quen hễ nấu bất kỳ loại canh gì đều cho vào nồi canh một ít gạo tấm. Bởi vậy nồi canh rau gianh ốc đá thêm nhuyễn, sóng sánh và ngọt hơn. Nấu canh rau gianh ốc đá chỉ cần thêm vào ít muối và ớt giã nát là đủ mà không cần thêm bất kỳ gia vị nào khác vì bản thân nồi canh đã quá ngọt cái vị ngọt của rau gianh, ốc đá và gạo tấm nấu nhuyễn rồi. Món ăn kết hợp từ rau gianh - ốc đá chứa đựng cái vị ngọt, vị mát, vị béo và bốc mùi thơm ngan ngát cái hương vị của núi rừng đại ngàn.

Mai Hồng Lâm​