Nấu cháo lươn gồm các công đoạn phức tạp và tinh tế. Người Tàu thích cháo trắng là vì cháo trắng là tinh khiết duy nhất của gạo trong nước sôi. Còn cháo lươn là sự “hôn phối” đầy tế nhị của cháo và lươn.
Cháo lươn là đặc trưng văn hóa ẩm thực của Thanh Hóa và Nghệ An. Là một trong những món “gia truyền” không bị phá cách, không bị xiên xẹo, nấu nướng thêm bớt.
Những đầu bếp cháo lươn chính hiệu vẫn kiên trì chế biến theo lối cũ. Nhiều nơi bây giờ róc thịt lươn sống sau khi đã “xin tí tiết” lươn. Đây là cách làm không hay lắm vì rất khó khắc phục mùi tanh của lươn khi thưởng thức. Đúng cách vẫn là luộc lươn trong nước sôi 100 độ C, 5 phút vớt ra là dễ dàng tháo “nhục” ra khỏi “cốt”, xương cho vào giã lọc lấy nước ngọt, tiết chín cho lại vào nồi chờ “tao” lươn xong, cho gạo vào nấu nhừ
Khi “tao” lươn phải để to lửa lúc đầu và nhỏ lửa lúc sau. Khi dầu chiên thật nóng mới cho lươn vào. Lươn đã được ướp nước mắm nguyên chất, đủ hạt tiêu, ớt bột, hành, ngò rí, rau răm, ngò gai, rau om... Khi lươn đã se lại thì nhỏ lửa dần, đảo ít dần. Nước màu là vị cuối được nêm vào trước vài ba phút khi chảo lươn được bắc ra khỏi bếp.
Gia vị của cháo lươn thật vui mắt vì sự phong phú.
Lại rau om, lại răm, lại hành, lại ngò thái nhỏ trộn lẫn vào nhau. Một chén nước mắm ớt đỏ, ớt bột, hành khô xắt nhuyễn, tiêu xay nhỏ. Một chén đựng đầy hành khô cắt lát bên cạnh những quả chanh tươi được bổ đôi. Đấy là “hệ thống áp tải” chuẩn bị sẵn sàng tương tác cho cháo lươn bốc khói.
Có hai cách nấu cháo lươn, cách 1 là nấu cháo lươn búp. Nghĩa là đun gạo xòe thành búp. Cách 2 nấu cháo gạo sống. Nghĩa là gạo chỉ thả vào nước cháo là múc ngay ra bát, hạt gạo còn nguyên. Cách 2 dành cho những thực khách sành ăn, cá biệt và không phải ai cũng thích. Họ yêu cầu nước phải ra nước, cái phải ra cái, rành rẽ. Ngon nhưng cực đoan.
Ăn cháo lươn một mình chẳng khác nào uống rượu một mình. Khói, cay, hít hà, xuýt xoa, chúi mắt chúi mũi, mồ hôi vã ra nhơm nhớp mới là xứng với cháo. Ăn cháo lươn là chạy đua với tốc độ chứ đừng e dè, kiêng nể gì.
Ăn món truyền thống lại không khỏi nghĩ đến truyền thống về món ăn của một vùng quê.
Nói cho cùng, đi suốt một đời ta vẫn không bị quê hương đuổi ra khỏi “biên chế” của đồng ruộng.
Bàn đến chuyện ăn chi tiết, cầu kỳ và cao sang hình như là có lỗi với nỗi cơ cực của quê. Nhưng không có những sản vật của miền quê yêu dấu thì không biết lấy gì để bàn, chứ đừng nói đến chuyện ăn, mà lại ăn ngon giữa thời buổi hỗn độn, nhốn nháo ẩm thực này.
Giá như đến một lúc nào đó, cháo lươn được đưa vào hồ sơ văn hóa phi vật thể như một món ăn bất tử độc đáo để UNESCO công nhận (?)
Theo CAO
Cháo lươn là đặc trưng văn hóa ẩm thực của Thanh Hóa và Nghệ An. Là một trong những món “gia truyền” không bị phá cách, không bị xiên xẹo, nấu nướng thêm bớt.
Những đầu bếp cháo lươn chính hiệu vẫn kiên trì chế biến theo lối cũ. Nhiều nơi bây giờ róc thịt lươn sống sau khi đã “xin tí tiết” lươn. Đây là cách làm không hay lắm vì rất khó khắc phục mùi tanh của lươn khi thưởng thức. Đúng cách vẫn là luộc lươn trong nước sôi 100 độ C, 5 phút vớt ra là dễ dàng tháo “nhục” ra khỏi “cốt”, xương cho vào giã lọc lấy nước ngọt, tiết chín cho lại vào nồi chờ “tao” lươn xong, cho gạo vào nấu nhừ
Khi “tao” lươn phải để to lửa lúc đầu và nhỏ lửa lúc sau. Khi dầu chiên thật nóng mới cho lươn vào. Lươn đã được ướp nước mắm nguyên chất, đủ hạt tiêu, ớt bột, hành, ngò rí, rau răm, ngò gai, rau om... Khi lươn đã se lại thì nhỏ lửa dần, đảo ít dần. Nước màu là vị cuối được nêm vào trước vài ba phút khi chảo lươn được bắc ra khỏi bếp.
Gia vị của cháo lươn thật vui mắt vì sự phong phú.
Lại rau om, lại răm, lại hành, lại ngò thái nhỏ trộn lẫn vào nhau. Một chén nước mắm ớt đỏ, ớt bột, hành khô xắt nhuyễn, tiêu xay nhỏ. Một chén đựng đầy hành khô cắt lát bên cạnh những quả chanh tươi được bổ đôi. Đấy là “hệ thống áp tải” chuẩn bị sẵn sàng tương tác cho cháo lươn bốc khói.
Có hai cách nấu cháo lươn, cách 1 là nấu cháo lươn búp. Nghĩa là đun gạo xòe thành búp. Cách 2 nấu cháo gạo sống. Nghĩa là gạo chỉ thả vào nước cháo là múc ngay ra bát, hạt gạo còn nguyên. Cách 2 dành cho những thực khách sành ăn, cá biệt và không phải ai cũng thích. Họ yêu cầu nước phải ra nước, cái phải ra cái, rành rẽ. Ngon nhưng cực đoan.
Ăn cháo lươn một mình chẳng khác nào uống rượu một mình. Khói, cay, hít hà, xuýt xoa, chúi mắt chúi mũi, mồ hôi vã ra nhơm nhớp mới là xứng với cháo. Ăn cháo lươn là chạy đua với tốc độ chứ đừng e dè, kiêng nể gì.
Ăn món truyền thống lại không khỏi nghĩ đến truyền thống về món ăn của một vùng quê.
Nói cho cùng, đi suốt một đời ta vẫn không bị quê hương đuổi ra khỏi “biên chế” của đồng ruộng.
Bàn đến chuyện ăn chi tiết, cầu kỳ và cao sang hình như là có lỗi với nỗi cơ cực của quê. Nhưng không có những sản vật của miền quê yêu dấu thì không biết lấy gì để bàn, chứ đừng nói đến chuyện ăn, mà lại ăn ngon giữa thời buổi hỗn độn, nhốn nháo ẩm thực này.
Giá như đến một lúc nào đó, cháo lươn được đưa vào hồ sơ văn hóa phi vật thể như một món ăn bất tử độc đáo để UNESCO công nhận (?)
Theo CAO
