Hương xứ Quảng

[huyvietnamhoc]

Mỳ Quảng, từ lâu đã được biết đến như cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực của vùng đất Quảng Nam. Bây giờ, ngoài Quảng Nam ra, nhiều nơi cũng có quán ăn Mỳ Quảng. Mỳ Quảng theo chân những người Quảng Nam tha hương và cùng họ có mặt khắp nơi như người bạn đồng hành tri kỷ. Mỳ Quảng thường có mặt trong những bữa tiệc “vọng cố hương” của người Quảng Nam xa xứ.

​

Cũng như phở, bún hay hủ tiếu, Mỳ Quảng cũng được chế biến từ gạo nhưng có sắc thái và hương vị riêng đặc biệt. Mỳ được làm từ lá bánh tráng thái thành sợi, nhân mỳ thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau: tôm, gà, thịt heo, thịt bò, cá lóc, cua… và có cả mỳ chay dành cho người hành đạo. Nhưng là nhân gì đi nữa thì Mỳ Quảng cũng không thể thiếu cái bánh tráng nướng, trái ớt xanh, lát chanh, vài hạt đậu phộng và đĩa rau sống đi kèm. Rau để ăn Mỳ Quảng thường là rau muống chẻ nhỏ hoặc cây cải con trộn với búp chuối non thái mỏng, rau thơm, rau quế…

​

Ăn mỳ Quảng nên ăn vào buổi trưa. Gắp một đũa mỳ cho vào miệng, cắn một miếng ớt thật cay, húp 1 ngụm nước lèo cho phát ra tiếng “soạt”, khi đó mới thấy cái thú, mới thấy cái ngon đầy miệng. Và phải ăn ngay, ăn từ khi còn nóng. Mỳ Quảng mà để nguội sẽ mất ngon, lá mỳ sẽ bị tơi ra, rau sống héo đi, cái mùi thơm giòn của rau, đậu sẽ bị tản bớt…
Ăn mỳ Quảng mà thiếu bánh tráng thì coi như không đúng cách. Bánh tráng cho ta cái giòn giã và thơm tho, cái béo của dầu mỡ quyện với cái béo của gạo nuớng trong bánh tráng càng làm cho người ăn có cảm giác ngon miệng mà không ớn.

Đến Quảng Nam, du khách dễ dàng bắt gặp nhiều quán ăn Mỳ Quảng nằm dọc trên tuyến đường quốc lộ 1A luôn đông đúc khách sành ăn: quán mỳ gà Bình Nguyên (huyện Thăng Bình), quán mỳ gà Kỳ Lý (thị xã Tam Kỳ), quán mỳ tôm cua Cây Trâm (huyện Núi Thành), quán mỳ bò Cẩm Hà (thị xã Hội An)…
MỲ QUẢNG
Mỳ Quảng xuất phát từ Quảng Nam. Người ta dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm rồi xay thành bột mịn (không đặc, không lỏng) pha thêm ít phèn sa để cho sợi mỳ được giòn, cứng sau đó tráng thành lá mỳ. Để các lá mỳ không dính vào nhau, người ta dùng dầu thoa lên bề mặt của chúng, sắc thành sợi. Nước nhưn mỳ (tiếng địa phương gọi là nước lèo. Nước lèo cho mỳ Quảng được nấu bằng tôm, thịt lợn, hoặc bằng thịt gà là phổ biến, có khi làm bằng cá lóc, thịt bò…

Tôm được bỏ đầu, giã dập, một số con được giữ nguyên con. Thịt heo là thịt “ba chỉ” thái mỏng cho vào tôm và cùng ướp với gia vị: tiêu, hành, tỏi, rồi đem lên bếp để tô cho thấm. Lại cho hành thơm và cà chua nấu đến chín. Nước nhưn mỳ không cần màu mè mà phải trong và có vị ngọt.
Rau sống để ăn với mỳ Quảng là các loại rau mua từ làng rau Trà Quế nằm ở Đông Bắc phố cổ Hội An. Ăn mỳ Quảng phải dùng rau Trà Quế mới đúng “tông” vì rau này mới thể hiện hết cái mùi vị tổng hợp: cay, chát, ngọt, đắng… làm tôn thêm hương vị của tô mỳ Quảng. Ở Hội An, thú vị nhất là ăn mỳ Quảng ngay trong phố nhưng ngồi ở những chiếc ghế rất thấp thể hiện tính dân giã của người dân địa phương. Để thêm mùi vị người ta rãi đậu phụng lên và người ăn mỳ Quảng không thể thiếu bánh tráng (miền Bắc gọi là bánh đa)
Mùi thơm của rau, vị béo của thịt của dầu, hương thơm của đậu phụng, chất giòn béo của bánh tráng, tất cả những mùi ấy hợp lại rồi toả ra các mùi tổng hợp, khoái khẩu lạ thường là món ăn đặt sản của Quảng Nam.
(SƯU TẦM)

Mỳ Quảng - món ăn bình dị, dân dã

Nếu ai một lần đến với Quảng Nam hẳn không thể nào quên được hương vị của món mỳ Quảng. Món ăn có những nét rất đặc trưng: ngon miệng, hấp dẫn, đằm thắm và gần gũi lạ.
Từ miền quê đến thành phố, chỗ nào cũng có thế tìm được 1 quán mỳ, có quán vách nứa mái tranh chênh vênh bên sườn núi, có quán nằm lặng lẽ bên những cánh đồng mướt xanh, có quán lại lọt thỏm giữa ồn ào phố thị...
Những người sành ăn mỳ Quảng thường phải chọn những quán hội đủ các thứ sau đây: mỳ được thắng ở chợ Chùa (Duy Xuyên), rau sống phải là rau Hội An thứ thiệt, tôm để làm nhân phải bắt từ Cửa Đại và nước mắm nêm phải là nước mắm Nam Ô. Còn nữa, mỳ ngon là ngon từ lá mỳ và tô mỳ phải có bố cục đẹp mắt.
Ăn mỳ Quảng nên ăn vào buổi trưa. Gắp một đũa mỳ cho vào miệng, cắn một miếng ớt thật cay, húp 1 ngụm nước lèo cho phát ra tiếng "soạt", khi đó mới thấy cái thú, mới thấy cái ngon đầy miệng. Và phải ăn ngay, ăn từ khi còn nóng. Mỳ Quảng mà để nguội sẽ mất ngon, lá mỳ sẽ bị tơi ra, rau sống héo đi, cái mùi thơm giòn của rau, đậu sẽ bị tản bớt...
Ăn mỳ Quảng mà thiếu bánh tráng thì coi như không đúng cách. Bánh tráng cho ta cái giòn giã và thơm tho, cái béo của dầu mỡ quyện với cái béo của gạo nuớng trong bánh tráng càng làm cho người ăn có cảm giác ngon miệng mà không ớn.
Mỳ Quảng dễ ăn, hợp khẩu vị với nhiều người mà đặc biệt, dù cho nó được bày bán ở những nhà hàng cao cấp giá cả của nó vẫn rất bình dân. Ngày nay, mỳ Quảng đã được các chủ quán thêm vào một số "biến tấu" trong cách trình bày cũng như thành phần gia vị: một cọng hành hương, vài cục thịt mỡ nấu nhừ. Những biến tấu ấy không hề làm mất đi cái ngon đặc trưng của nó mà trái lại càng làm tăng thêm tính hấp dẫn mà thôi.

(Theo Ẩm Thực Việt Nam)​

Quảng Nam được biết đến không chỉ có gió lào cát trắng, nắng cháy mưa dầm. Bên cạnh rượu Hồng Đào, Mì Quảng, món ăn dân dã đã góp phần làm nên một Quảng Nam quyến rũ, mặn mà.

Cái tên mì Quảng không biết có phải xuất xứ từ Quảng Đông, Quảng Tây, Quảng Châu của Trung Quốc theo người dân di cư sang đây nhưng nó đã hiện diện ở vùng đất này từ lâu lắm rồi. Cũng như phở Hà Nội hay bánh canh Trảng Bàng, dù xuất xứ ở đâu thì đến giờ cũng chỉ đọng lại một nơi và làm nên cái hồn của nơi đó.
Thực ra Trung Quốc, Nhật Bản hay Việt Nam, Pháp ...cũng đều có các món chế biến từ bột mì hay bột gạo, nhưng mỗi món có một cách chế biến và cách ăn riêng. Tô mì ở Quảng Nam thì chẳng giống “gu” nào cả, cuối cùng thì nó thành món đặc sản ở Quảng Nam - Mì Quảng.
Công đoạn chế biến món mì này cũng khá đơn giản, nhưng đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế. Chọn loại gạo dẻo, thơm, đem vo sạch rồi ngâm trong nước ấm. Sau 30 phút, vớt gạo ra bỏ vào cối đá xay nhuyễn thành bột nước. Nói đến mì Quảng, người làm mì thường nhớ đến cái cối đá bởi nó như một biểu vật thân thuộc trong cuộc sống của nhà nông. Biết bao “chuyện tình bên cối đá” của những trai gái đồng nội nảy sinh từ đây.
Thời nay, với sự hiện đại của khoa học kỹ thuật, cối đá đã thay bằng máy xay có động cơ. Bột nước sau đó được khử trùng (tức là thêm nước vào phù hợp mức độ đặc lỏng giữa hỗn hợp bột gạo và nước). Tráng bột lên một màng vải căng trên nồi nước lớn đang sôi. Một gáo dừa bột tráng được một lá mì. Những lá mì to, tròn, trắng cứ thế “ra đời”, qua bàn tay và đôi má ửng hồng vì lửa nóng, khói than của những cô gái, bà mẹ....

​

Mì Quảng không phải là thứ mì nước, hay mì xào mà là thứ mì trộn. Nước trộn nếu bằng thịt gà mới đúng vị - mì gà, ngon tuyệt. Những sợi mì to, một ít thịt, một ít rau, vài hạt đậu phộng rang, ít bánh tráng nướng, với nước lèo phơn phớt mà khi ăn phải trộn thật kỹ mới ngon. Tô mì chẳng giống phở, cũng chẳng giống bún, cái vị đậm đà của nước lèo, mùi tanh của rau diếp cá, lẫn mùi thơm của hành ngò, rồi tiếng húp xì xoạp làm nên nét hấp dẫn của tô mì...

​

Những ngày làm mía, gặt ruộng, đến đám giỗ, cưới hỏi, chiêu đãi bạn bè...mì Quảng hiện diện trong bữa ăn chính như một thói quen không đổi của người Quảng Nam. Vừa ngon, vừa rẻ, vừa no lâu ...mì Quảng đã làm nên một nét hấp dẫn rất riêng của xứ Quảng Nam.

Theo dân trí​