chế biến khoai mì
II. Chế biến các loại khoai mì (sắn).
1. Vài nét về củ khoai mì
Khoai mì là cây lương thực ưa nóng nên được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới, đầu tiên xuất phát từ vùng Nam Mỹ, qua châu phi tới Nam Á. Ở nước ta nó được trồng nhiều phổ biến từ Bắc chí Nam, nhiều nhất là trung du và miền núi. Hiện nay cây khoai mì có vị trí quan trọng trong cơ cấu phát triển lương thực của cả nước , nó có năng suất 3,5- 10 tấn củ/ha.
Khoai mì có nhiều loại, khác nhau về thời gian sinh trưởng, chiều cao cây, hàm lượng độc tố, màu sắc thân cây, lá, vỏ củ, thịt củ. Gần đây nhiều miền đã trồng được nhiều loại khoai mì cao sản rất giá trị cho chế biến công nghiệp. thường dựa theo tính chất công nghệ và ý nghĩa kinh tế người ta chia khoai mì ra làm 2 loại đắng và ngọt.
Khoai mì đắng (sắn dù) cây thấp, ít đổ, củ nạc nhiều bột, nhưng lai có nhiều mủ và độc tố, nên không ăn tươi sống được. Khoai mì ngọt ít độc tố, có màu đỏ, vàng hoặc trắng. Cây cao dễ đổ. Có nhiều loại nạc (khoai mì trắng, vàng, sắn chuối). Có loại cuống dài, nhiều rẽ, ít nạc (sắn đỏ).
*Cấu tạo củ khoai mì
Tùy theo giống, điều kiện canh tác mà củ khoai mì có chiều dài khoảng 0,1- 1m và đường kính củ từ 2-8cm. Cấu tạo củ khoai mì gồm bốn phần chính: vỏ gỗ, thịt khoai, vỏ mì và thịt lõi.
Võ chủ yếu là xenlulozo, không có tinh bột giữ vai trò bảo vệ củ. Nó dễ bị xây xước. Trong chế biến, tách càng sạch vỏ gỗ càng tốt.
Vỏ cùi gồm những tế bào tương đối lớn, chứa một ít tinh bột (5- 8%), chất đạm và dịch bào. Trong dịch bào có tanin, sắc tố, độc tố, các men (enzim) và một số vi lượng. những chất trong dịch bào có ảnh hưởng xấu tới khoai mì tươi sau khi đào lên, và gây khó khăn cho chế biến. Phần trong giáp với thịt khoai có nhiều dịch bào hơn, nên sau kho đào lên dễ gây hiện tượng chảy nhựa, ảnh hưởng đến chất lượng thịt khoai mì.
Thịt khoai là thành phần chính của củ, gồm những tế bào chứa hạt tinh bột, chứa nguyên sinh, đường và các vi lượng khác. Cũng có dịch bào nhưng ít hơn ở vỏ cùi, và một số lớp xơ xenlulozo. Các lớp xơ này thường tích tụ nhiều ở đầu cuống, chỗ có rể mọc, nơi củ biến dạng và loại khoai mì lưu niên. Chúng làm giảm hiệu suất của các khâu mài, xát, thái,…
Lõi ở trung tâm, suốt dọc từ cuống tới chuôi củ. càng gần cuống lõi càng lớn và nhỏ dần về phía chuôi củ.
Thành phần hóa học của củ khoai mì
Trong số các chất dinh dưỡng của khoai mì thì tinh bột (một dạng gluxit) có ý nghĩa hơn cả. Nó nhiều hay ít là tùy các điều kiện về giống, thời gian sinh trưởng, chế độ chăm bón, thời điểm thu hoạch (vào tháng thứ 12 đối với khoai mì trồng một năm thì sẽ có hàm lượng tinh bột cao nhất)..
Độc tố trong khoai mì là axit xyanhhydric HCN, chỉ được tạo ra sau khi đã đào củ lên. Trong sản xuất tinh bột chất đó sản xuất với chất sắt của dụng cụ sẽ tạo ra xyanua sắt có màu xám, mà không tách bỏ mau chóng thì màu tinh bột sẽ xấu đi. Độc tố đó nằm ở vỏ cùi. Khi xử lý (luộc, phơi, sấy,…) nó sẽ bay đi dễ dàng.
Chất men (enzim) chủ yếu ảnh hưởng tới chất lượng khoai mì trong bảo quản khoai củ, là poliphenoloxidaza. Chất này xúc tác cho quá trình oxi hóa các poliphenol trong củ, tạo nên những chất có màu sẫm. Đây là nguyên nhân gây ra các vết đen mà ta thường gọi là “chảy nhựa”. Trong chế biến thành lát mỏng hay thành tinh bột, các quá trình đó đã bị ngăn chặn do chất men bị ức chế, thậm chí bị diệt.
Bảng 2.2 những chất dinh dưỡng chính của một số luơng thực.
Gạo 76,2 7,6 1 353
Bắp hạt khô 69,4 8,6 4,7 361
Bắp mảnh 71,8 8,5 3,2 359
Khoai lang tuơi 28,5 0,8 0,2 122
Khoai lang khô 80 2,2 0,5 342
Khoai tây tươi 21 2 Vết 94
Khoai tây khô 75.,1 6,6 0,3 338
Khoai mì tươi 34 1,1 0,2 156
Khoai mì khô 80,3 3 0,7 348
Về chất lượng nguyên liệu khoai mì củ cho sản xuất bột, nhiều nới có quy định như sau: hàm lượng tinh bột không dưới 14%; củ nhỏ (ngắn hơn 10cm, đường kính chỗ lớn nhất ngắn hơn 1,5cm) không quá 4%; vụn và dập nát không quá 3%; tạp bẩn không quá 2%; không có củ thối.
2. Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì (bột sắn mài lọc)
Việc làm ra tinh bột khoai mì đã có từ lâu đời trong nhân dân ta. Bằng những công nghệ thô sơ mà cũng sản xuất ra được những loại tinhg bột có chất lượng cao, mặc dù hiệu suất thu hồi thấp. Từ dạng củ chuyển thành tinh bột là đã tạo ra một loại hàng hóa có giá trị cao. Nó được sử dụng rộng rãi và thuận tiện để chế biến ra các món ăn rất được ưa thích, thậm chí còn được xuất khẩu nữa.
Hiện nay một số chỗ đang phát triển nghề làm tinh bột từ thủ công tới cơ khí hóa. Ở huyện Phong châu (Vĩnh Phúc) từ gần 20 năm trước đây đã có những hợp tác xã hàng năm sản xuất được tới mấy trăm tấn bột mài lọc. Công cụ chính là những chiếc máy mài đạp chân do nhà máy Phú Thọ chế tạo. Một máy có thể làm 300kg củ tươi mỗi ngày. Đáng chú ý là bà con không phải dùng lò sấy để khi trời u ám hay mưa; bí quyết cũng không có gì lạ: ngâm bột và chịu khó thay nước chờ trời nắng mới đem phơi ! thật là kinh tế*
Một vùng đất khác có nghề làm tinh bột cũng khá nổi tiếng , đó là khu vực Hố Nai- Biên Hòa. Công việc ở đây được cơ khí hóa tối đa nên mỗi ngày có gia đình chế biến cả chục tấn củ, nhất là vào mùa khô, trời nắng liên tục, nên phơi rất chóng vánh. Chỉ có điều các sân phơi gần đường ô tô, đường đất nhiều bụi, nên bột bị ảnh hưởng tới chất lượng. Mặt khác hầu như chưa có biện pháp xử lý nước thải trước khi xả ra kênh công cộng.
Các công đoạn có thể giải trình như sau:
a. Ngâm, rửa và chọn củ
Khoai mì được chuyển đến xưởng, sau khi kiểm nhận, cần đem ngâm ngay đễ tránh chảy nhựa, thối. Nếu công suất xưởng là 6-8 tấn củ/ngày thì phải xây hồ (bể) kích thước 6 * 4,5* 0,8, ngâm được 18 -20 tấn củ. Trước khi ngâm cần chặt cuống, loại bỏ đất, rác, bóc vỏ (cả vỏ cùi), rửa sạch. Phải thay nước 1-2 giờ/lần để tránh bị đen.
Sau 4 - 10 giờ ngâm, đem chế biến ngay là tốt nhất. Muốn ngâm lâu quá hai ngày thì phải thêm vôi vào. Vôi còn làm mềm củ, dễ tác dụng sau này.
b. Nghiền mài xát
Đây là khâu rất quan trọng, chi phối tỉ lệ thu hồi bột cao hay thấp. Nghiền mài càng kĩ, thì bột (dưới dạng bùn cháo) càng nhuyễn mịn, hiệu suất bột càng lớn.
Với củ ra khỏi hồ ngâm đưa vào mài (thủ công hay chạy điện, máy nổ). Mài đến đâu cho nước chảy liên tục kéo trôi đến đó, cho chảy vào thùng hứng (4- 5 phần nước /phần củ), để tránh bị oxi hóa. Nếu dùng những loại máy mài không cho bột mịn ngay lần đầu, thì cần xay nghiền tiếp để có được bột mịn theo yêu cầu.
Lọc rây , loại bỏ xơ
Dùng lưới chống muỗi hay vải xô để lọc sữa bột, loại bỏ bã xưa. Có thể lọc vài lần. Sửa bột được cho chảy vào lu, vại, hồ,….. để lắng.
c. Lắng gạt rửa.
Thời gian lắng hoàn toàn là 8-12 giờ, nước ở phía trên trở nên trong suốt và chua. Bột ở đáy chia thành ba lớp: dưới cùng là bột thô, to, lẫn sạn, cát. Lớp trên cùng là bột mịn lẫn xơ bã, có thể có màu vàng.
Cần hớt lớp trên và lớp dưới đáy đưa sang hồ khác, hòa nước để rửa, lọc loại bã xơ và lắng gạn lại. Lớp giữa thường trắng mịn, có thể đưa đi phơi nếu yêu cầu thương phẩm đã được.
Có thể tái sử dụng các loại nước rửa vào những khâu nào đó hoặc xử lý để tận dụng, sẽ tiết kiệm được rất nhiều nước cho công nghệ. Khi phải lưu bột, thì như đã biết, cần ngâm trong nước và năng thay nước để chống hư một.
d. Phơi sấy
Trước khi phơi nên cho bột ướt vào túi và ép cho kiệt nước. Sân phơi cần láng` xi măng, sạch sẽ, thoáng, xa nơi có bụi (đường ô tô, lò gạch, máy xay xát gạo,…). Cũng có thể phơi trên nong, nia,…..
Vào mùa mưa , nắng yếu có thể đem sấy, nhưng nhiệt độ phải thấp xa so với độ hồ hóa.
Người ta cũng sản xuất tinh bột từ khoai mì lát khô. Trước hết lát được nghiền thành bột thô, rồi đem ngâm. Quá trình ngâm được tiến hành trong môi trường kiềm bằng cách thêm dịch sưã vôi loãng cho tới ph bằng 8. Sau 24 giờ bột sẽ nhuyễn và rã khỏi xơ.
Tỉ lệ nước / bột là 5/1. Quá trình ngâm cứ 8 giờ lại trộn một lần. Sau đó các công đoạn đều giống quy trình đi từ củ nói trên.
Vấn đề quan trọng đối với các xưởng chế biến tinh bột là phải có nguồn nguyên liệu. Với quy mô xưởng từ 500- 1000 tấn khoai mì tươi /vụ thì diện tích trổng phải từ 250- 500 ha. Nguồn nước củng phải tốt và đủ (15m3nước cho một tấn củ tươi).
còn nữa...
Theo Nguyễn Đức Thạch.
Sửa lần cuối bởi điều hành viên:
