Bún Ba Miền

[lophocvuive]

Là một loại thực phẩm chế biến từ gạo, bún đã trở thành món ăn quen thuộc, gắn bó với đời sống người Việt Nam. Qua hàng nghìn năm, ở mỗi vùng dân cư, bún kết hợp cùng các đặc sản của từng địa phương để tạo nên những món ăn độc đáo.


Bún miền Bắc, bún Hà thành


Các món bún chia làm 2 loại, với hai cách dùng. Một là ăn với nước canh, hai là ăn khô với các loại nước chấm. Đặc biệt món bún phải có rau, từ các loại rau thơm đến rau muống, ngó sen, bạc hà, măng... Bún riêu và bún mắm cáy có thể là những món bún ướt và khô đầu tiên. Cua đồng giã nhỏ nấu thành nước dùng để ăn với bún. Còn cáy được ướp mắm để lấy nước cốt mặn mà, đậm đà rưới lên bún. Tô bún ăn với mắm cáy có thêm miếng thịt ba chỉ, miếng giò lụa, ít rau kinh giới.


Ở Hà Nội, các món bún được chế biến cầu kỳ và công phu hơn. Các món bún khô có bún chả (bún thịt nướng). Nước mắm ăn bún phải pha chế với dấm, đường, tỏi, ớt. Đu đủ phải thật giòn, xắt mỏng thả vào nước mắm. Thịt nướng phải lựa thịt ba chỉ hoặc thịt nách để miếng thịt nướng giòn, đậm đà, không mỡ quá và cũng không nạc quá. Chả giò, người Hà Nội gọi là nem, cũng được ăn kèm với bún và rau sống, rau thơm các loại.


Món bún có nước dùng đặc sắc của Hà Nội và một vài tỉnh thành ở miền Bắc là bún thang, bún mọc, bún măng, nước dùng đều nấu từ xương heo, xương gà nhưng bún thang có thêm trứng tráng mỏng, xắt chỉ và một chút mắm tôm khi ăn. Bún mọc đặc biệt có giò sống trộn với mộc nhĩ, nên nước dùng có vị ngọt rất thanh.


Bún măng vịt, gà là món rất phổ biến ở các chợ miền Bắc, từ chợ làng quê đến chợ huyện, chợ tỉnh, thành. Măng khô có khi là măng tươi xé mỏng thả vào nồi nước dùng. Thịt gà, vịt chặt nhỏ, xếp trên mặt tô bún.


Bún miền Trung, bún bò Huế


Theo chân Công chúa Huyền Trân, bún đến hai châu Ô, Rí, vùng đất được đặt tên là Thuận Hoá rồi Phú Xuân, rồi Huế và để lại đây một món bún đặc sắc: bún bò Huế. Sợi bún Huế to hơn sợi bún ở các nơi khác và các thực phẩm dùng kèm cũng rất phong phú. Chân giò heo chặt khúc, bắp bò thái mỏng; thịt đùi heo thái mỏng, miếng to; chả, giò gói mỏng. Nước dùng của bún bò Huế hấp dẫn và đặc sắc bởi màu vàng óng đỏ của ớt sa tế. Nước dùng vừa có vị ngọt của đường vừa cay xé.


Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên có món bún cá ngừ nổi tiếng ngon và thông dụng. Cá ngừ tươi chặt khúc, luộc để làm nước dùng thì hơi mặn, còn nếu kho thì nhiều nước và hơi nhạt, có khi nấu với rau ngót. Ăn bún cá ngừ ngoài các loại rau thơm phải có bắp chuối, rau muống chẻ và đặc biệt phải có húng lủi.


Nha Trang, Cam Ranh có món bún sứa, bún cá được nấu bằng các loại cá chẻm, cá nhụ, cá hồng, cá bống mú. Ăn bún sứa, bún cá Nha Trang phải có ớt thật cay mới thú vị, mới cảm nhận được hết vị ngon đặc trưng.


Phan Rí, Phan Thiết, Hàm Tân cũng có món cá ngừ ăn với bún, có khi dùng cá mập (cá nhám, cá ngoéo: một chi nhỏ nhất trong họ cá mập) để nấu nước dùng hoặc kho lạt. Món quà vặt phổ biến ở chợ làng biển là món bún chả cá, không hấp dẫn lắm nhưng rẻ tiền. Bún mắm nêm Phan Thiết rất được các bà, các cô hoan nghênh. Mắm nêm pha chế vừa ăn, lọc kỹ, có thêm trái thơm xắt nhỏ và ớt bằm thật cay. Rưới mắm nêm lên tô bún ăn kèm với rau thơm, giá sống và dưa leo xắt nhỏ rất ngon.


Bún phương Nam


Sài Gòn, Gia Định, Đồng Nai xưa đã nổi tiếng về bún nem nướng Thủ Đức, bún bì, bún thịt nướng chợ Búng, Lái Thiêu. Món bún thông dụng nhất ở miền Nam được dùng nhiều trong bữa giỗ, đám tiệc, các dịp quan hôn, tang lễ là món bún cà ri béo ngậy, thơm nhờ nước cốt dừa, thường dùng gà trống hoặc gà mái dầu cỡ 2 kg trở lên để nấu. Đôi khi dùng bò, sườn heo hoặc vịt. Thịt nấu cà ri phải chặt miếng to nấu với khoai lang bí. Châu Đốc, Long Xuyên, Đồng Tháp có món bún mắm đặc sắc và nổi tiếng. Thường nước dùng được nấu bằng mắm các loại cá trèn, cá sặc, cá lóc, cá linh. Nước lèo của bún mắm hơi mặn, có thể ăn thêm với tôm, thịt ba chỉ, mực và dùng với các loại rau đặc trưng của miền Tây Nam Bộ như rau đắng, điên điển, bông súng... Sóc Trăng có món "bún nước lèo Sóc Trăng" hương vị cũng thoang thoảng như bún mắm Đồng Tháp bởi nước dùng nấu bằng mắm bò hóc - một loại mắm đặc sản của người Khmer sinh sống ở Sóc Trăng, Trà Vinh.


Bún Sài Gòn


Bởi bún là món ăn dân gian nên muốn ăn các món bún ngon ở Sài Gòn trước hết phải đến các chợ. Chợ có nhiều món bún ngon nhất có thể kể theo thứ tự: chợ Bến Thành, chợ Tân Định, chợ Bà Chiểu, chợ Vườn Chuối, chợ Đa Kao, chợ Phú Nhuận, chợ Trương Minh Giảng, chợ Hoà Hưng, chợ Tân Bình... Bước vào khu ăn uống của các chợ, món bún luôn chiếm số lượng đông đảo hơn cả.


Hiện nay, các quán bún lên đến hàng ngàn và có mặt khắp mọi nơi ở Sài Gòn, từ những khu thị tứ sang trọng đến khắp các hang cùng, ngõ hẻm. Muốn ăn bún chả, bún thịt nướng Hà Nội thì đến đường Trần Cao Vân, đoạn giữa đường Hai Bà Trưng và Phùng Khắc Khoan, hoặc đến đường Phạm Văn Hai, đoạn ngã ba Nguyễn Văn Trỗi, hay đến đường Trường Sơn. Tại các nơi này, bún chả được làm theo đúng khẩu vị Hà Nội. Từ cách ướp thịt, viên chả, pha chế nước mắm, thậm chí đu đủ cũng từ Hà Nội mang vào.


Muốn ăn bún bò Huế chính gốc hương vị núi Ngự, sông Hương có thể đến đường Trần Quang Diệu, ở đây có hàng chục quán bún bò cùng các món ăn Huế khác như bánh bèo, chả tôm, bánh lá... ở Thủ Đức cũng có quán bún bò của bà Dung khá ngon. Từ quán bún bò, bà Dung đã gây dựng nên cả một cơ nghiệp bạc tỷ.


Bún sứa bún cá Nha Trang ở đường Trần Huy Liệu là nơi mà thực khách thích ăn các món bún miền biển thường ghé để thưởng thức. Tuy nhiên, muốn món ăn bún cá ngừ xứ Quảng, khách phải cất công lên tận Bàu Cát, góc đường Đồng Đen. Quán bún cá ngừ ở đây do một người Quảng Nam làm chủ, bán đến tận nửa đêm về sáng. Cứ nhìn những nồi đầy ăm ắp những khúc cá ngừ bày trong tủ kính là người ta có thể ước lượng số khách đến ăn đông cỡ nào.


Món bún phương Nam, bún bì, bún nem nướng nổi tiếng có các quán ở góc đường Nguyễn Thị Minh Khai, Cách Mạng Tháng Tám hoặc dãy quán ở đầu đường Lý Chính Thắng. Tuy nhiên, giới sành ăn thường cất công lên tận chợ Thủ Đức hay tận chợ Búng - Lái Thiêu (Bình Dương).


Bún mắm có quán ăn ở đường Mai Thị Lựu nấu khá ngon, hương vị mắm khá đậm đà. Còn các món bún khác như bún măng vịt, bún riêu cua, bún ốc, bùn giò heo thì có mặt ở khắp Sài Gòn.


Album ảnh chỉ thể hiện những món bún chính của đất Việt, vẫn còn hàng sa số những món bún địa phương khác nữa, mang đặc trưng ẩm thực của từng vùng miền, khó nêu được hết ở đây. Nào cùng khám phá album các bạn nhé!


(Lớp học vui vẻ tổng hợp)

Nguồn: https://lophocvuive.com/diendan/f15/bún-ba-miền-820/

 

[lophocvuive]

​

Bún ở Việt Nam có thể chia hai loại: Bún khô và bún nước. Riêng bún khô có thể ăn với nhiều thức khác nhau và mang tên gọi cùa thức ăn kèm.


Nói về mắm, Nam Bộ đứng đầu về sự đa dạng. Bún có thể ăn với nhiều loại mắm, chỉ cần một ít bún, rau sống và ít mắm pha trộn với nhau đã thành một món ngon miệt vườn, ai ăn cũng nhớ mãi. Ta có thể kế như sau: Bún mắm sặt, Bún mắm tép, bún mắm tôm chà (món này bà Từ Dũ Thái Hậu rất thích... đặc biệt là bún mắm thái. Bún mắm khôn Nam bộ còn được ăn kèm với thịt ba rọi luộc, xắt mỏng.


Trong ảnh là măm bún mắm tép - thịt ba rọi. Theo nhà văn Sơn Nam, ở Ðồng bằng sông Cửu Long có rất nhiều loại mắm: mắm cá lóc, cá rô đồng, cá trê vàng ở miệt rừng U Minh-Cà Mau, mắm Thái Châu Ðốc, tôm chua Gò Công...nhưng độc đáo, dễ ăn, hợp khẩu vị của nhiều người hơn có lẽ phải kể đến mắm tép. Mắm tép miền Tây dễ làm, không cầu kỳ, nguyên liệu lại có sẵn rất nhiều ở vùng sông nước Cửu Long. Nhưng để có những keo mắm tép thật sự thơm ngon, vừa ý, đỏ hồng tỏa hương thơm mùi mắm thì không đơn giản.


Mắp tép chợ Nhu Gia (xã Thạnh Phú, huyện Mỹ Xuyên-Sóc Trăng) là loại mắm tép bạc lớn chỉ có vùng nước lợ mới có. Ðây là món ẩm thực độc đáo của Sóc Trăng, được rất nhiều du khách, kể cả Việt kiều thưởng thức và mua về biếu người thân, bạn bè. Tép làm mắm tép Nhu Gia phải là con tép bạc lớn còn sống nhảy. Sau khi rửa sạch, cắt đầu, rửa lại bằng nước muối loãng, để ráo rửa lại bằng rượu gạo 40o, để ráo, sắp vào keo, gài lại bằng sống dừa chế nước muối và đường theo tỷ lệ đã định sẵn đổ vào keo cho ngập sống dừa, sau 20-30 ngày là ăn được. Mắm tép sau vài ngày đổ nước muối, đem nấu lại như lần đầu thì an tâm để cả năm. Mắm tép ăn kèm với thịt ba chỉ luộc kèm với một ít rau sống thì khỏi chê hay cho bún, bánh tráng cuốn lại ăn kèm với vài miếng gừng non, khế chua thì thật tuyệt chiêu.

 

[lophocvuive]

​

Món bún cá miền Tây được chế biến đơn giản nhưng rất độc đáo với hương vị thơm ngon. Món ăn này nổi tiếng và gắn chặt với tên của từng địa phương khác nhau như bún cá Kiên Giang, bún cá Châu Đốc, bún cá Long Xuyên. Và chúng ngày càng được biết nhiều hơn ở các địa phương khác.


Để có món bún cá đặc trưng và tô bún bốc khói, tỏa hương thơm ngào ngạt, ngọt đến tê đầu lưỡi, người làm phải trải qua công đoạn chế biến rất tỉ mỉ và tốn nhiều thời gian. Nhiều quán ăn có tiếng ở miền Tây đều có riêng bí quyết chọn cá và thực hiện theo một quy trình chế biến theo đúng “bí quyết gia truyền” để "cho ra" thương hiệu của mình.


Để nấu nước dùng cho nồi bún cá, người ta dùng xương ống heo nấu sôi rồi hạ lửa nhỏ, cứ như vậy nấu liu riu cho đến khi nước dùng trong vắt, vàng ánh. Khi nước đã được mới cho cá lóc ruộng làm sạch vào luộc trong nước dùng. Cá vừa chín tới, vớt ra lóc thịt để riêng. Sau đó lọc lại nồi nước và bắt đầu nêm nếm. Đặc biệt, người ta phải dùng củ ngải bún tươi nấu để khử mùi tanh của cá. Ngải bún khô, để lâu, đã mất đi nhiều hương vị. Muốn có củ ngải bún tươi, khi nào nấu, người ta mới đào lên lấy củ. Củ được rửa sạch, cạo bỏ vỏ rồi giã nát, đổ ít nước vào nấu cho sôi lên, lọc bỏ bã, lấy nước cốt để riêng.


Hương vị chuẩn của nồi bún cá là do màu sắc, mùi vị của thứ nước mắm Phú Quốc đỏ au, thơm lừng. Có lẽ ở cạnh biển nên trong tô bún cá phải có vài con tôm thẻ. Tôm thẻ làm sạch, lột vỏ rồi ướp với nước mắm, đường, tiêu và chút tỏi. Quan trọng cũng chính là nước mắm ngon và thời gian ướp phải đủ để nước mắm và đường thấm vào tôm. Sau đó mang tôm kho như kho tàu nhưng độ lửa nhỏ và kéo dài hơn. Con tôm thấm nước mắm và gia vị trở nên căng cứng vừa hơi măn mẳn nhưng có vị ngọt đặc trưng kiểu Nam Bộ.


Bún được làm từ khuôn ép rơi vào nồi nước luộc được vớt lên, "bắt" thành nhiều cọng khít nhau, uốn cong lại, ngay ngắn theo hình quả trám. Từ những cọng bún đẹp mắt ấy, người ta "xé" ra thành từng sợi trắng tinh, trải vào lòng tô sau khi đã sắp sẵn rau muống chẻ, giá sống cùng rau thơm. Tiếp theo, cho thịt cá (tô đặc biệt còn được "hưởng" bộ lòng cá) và tôm um lên trên mặt, sau cùng chan nước lèo ngập mặt bún.


Với tô bún trước mặt, bạn cho ớt bằm vào, vắt thêm miếng chanh rồi cầm đũa trộn đều. Có một điều đặc biệt là khi ăn bún cá chỉ chỉ có thể sử dụng loại nước mắm "mặn" không chế biến. Nhìn tô bún bốc khói nhưng chưa vội ăn mà phải cho thêm ớt và củ kiệu ngâm chua bằm nhuyễn rồi mới bắt đầu thưởng thức.


Miếng cá lóc đồng ngọt thanh hòa cùng vị đậm đà của con tôm thẻ, thêm chút chua nồng của củ kiệu và cái cay xé lưỡi đầy cố ý của ớt như đẩy đưa món bún cá lên tới mức ngon tuyệt. Húp miếng nước lèo nóng hổi, hương vị sông ngòi, biển cả như đong đầy trong từng muỗng... Món bún cá đã làm phong phú thêm cho bún, món ăn quen thuộc của người Việt ở khắp nơi.


Không biết thực hư, nhưng có mấy bà hàng bún còn bảo tôi, bún cá còn là một "liều thuốc" đặc trị đối với những người say rượu. Sau một đêm say, vừa ăn bún cá vừa hít hà vị cay của ớt, hơi nóng của nước lèo, các lỗ chân lông tươm đầy mồ hôi, làm gì mà không... "tỉnh" người?


Mặc dù cũng có bún với cá lóc hoặc cá rô đồng, cũng rau muống bào, rau nhút, bắp chuối..., cũng có nước mắm me nhưng bún cá ở mỗi địa phương đều mang hương vị đặc trưng, phụ thuộc vào cách nấu, cách nêm nếm và xử lý các loại nguyên liệu tạo mùi vị chính như nghệ, tỏi và đặc biệt là ngải bún… với liều lượng và công đoạn thích hợp.Hầu hết ở các vùng miền, nước lèo của món bún cá có độ ngọt tự nhiên và đậm đà hương vị hơn nhờ vào nước nấu rất trong và ngọt đậm từ xương heo, thịt, xương cá và màu từ nghệ…


Ngoài thành phần đặc trưng là những miếng cá lóc béo trắng mượt mà (hoặc có nơi người ta còn chế biến bún cá với những con cá rô đồng béo ngậy), món bún cá còn được tô điểm những nét riêng cho món ăn mang hương vị của địa phương mình. Bún cá Châu Ðốc còn có những miếng thịt heo quay vàng ruộm. Tô bún cá Long Xuyên có kèm thêm vài miếng chả cá thác lác chiên vừa dai vừa béo. Bún cá Kiên Giang ngoài những miếng cá lóc được xào sơ với mỡ hành, còn được điểm thêm các loại hải sản như tôm um bóc vỏ (được ướp trước với nước mắm, tiêu, tỏi và ít gia vị khác) cùng với gạch tôm…


Ngoài ra còn 3 món bún khác cũng có thể xếp vào bún cá miền Tây nhưng có những biến tấu khác nhau mà chúng ta sẽ tìm hiểu sau: Bún mắm, bún gỏi già (dà, và?), bún bước lèo.


Trong ảnh là tô bún cá Kiên Giang.

 

[lophocvuive]

Nam Bộ có nhiều món ăn độc đáo, nhưng hấp dẫn chắc vẫn là món bún mắm. Bún mắm có nguồn gốc từ Cambodia, được nấu từ mắm bù hốc. Khi sang đến Việt Nam thường được nấu bằng mắm cá linh hay cá sặc, vì các lọai cá này rất nhiều mỗi khi nước về ăn không hết nên đem làm mắm. Tại miền Tây, các tỉnh Trà Vinh và Sóc Trăng là nơi có nhiều người gốc Khơ-me (Khmer) sinh sống, có lẽ bún mắm được du nhập từ đây.


Bún mắm được phát triển từ món mắm kho, là một trong những món ăn đặc trưng lâu đời của người dân vùng sông nước Nam Bộ. Trước đây, bún mắm là một món ăn dân dã và được chế biến giản dị, nó thường được dùng cho những bữa ăn nhanh. Con mắm được nấu rã ra, sau đó lọc lấy phần nước trong, cho thên một ít đường, hành sả và dùng chung với bún. Về sau để tăng hương vị và độ phong phú cho bún mắm, người ta cho thêm miếng cá, tôm, mực và heo quay.


Ở Trà Ôn, người bán bún mắm không nhiều như miệt Trà Vinh, Sóc Trăng, bù lại có tiếng là ngon. Ngon từ sợi bún nhỏ nhắn, tròn trịa, dài mềm mại đến nước lèo, chất mắm. Cách nấu bún mắm ở đây được thêm thắt đôi chút cho hợp khẩu vị của người ăn. Từ đó bún mắm tự dưng được mọi người xem như món ăn "đặc trưng" nơi đây và cả đồng bằng Tây Nam Bộ.


Nước lèo theo cách gọi chung được nấu chuyên nghiệp cho là đúng "gu" là không xài bột ngọt và đường, chỉ cốt lấy chất ngọt từ con cá lóc, xương heo cùng chất "tinh tuý" ở loại mắm sặc đồng, miệt Cà Mau, thường là loại "mắm trở" có mùi nặng đặc biệt. Mắm nấu sôi cho cá rã ra, lọc mắm qua rây lấy nước, bỏ xương. Cá lóc làm sạch cắt ra nhiều khúc, cùng xương heo thả trong nước lèọ Cá chín vớt ra, xắt thành từng miếng nhỏ dài lối ngón taỵ Còn đầu cá no tròn, đùm ruột gan mỡ béo ngậy được xấp chồng lên trong đĩa bàn lớn, chưng cho "bắt mắt". Những cặp trứng cá vàng rượm bỏ trở lại nồi, dùng "dá" khoả đều cho trứng nổi lên trên mặt, cùng sả băm nhuyễn, nấm rơm búp, tép mỡ óng ánh lềnh bềnh càng tăng thêm chất lượng nồi nước lèọ.


Khi ăn nước lèo sôi ngùn ngụt được chan vào tô bún cho ngập nước, dùng "dá" chặn bún lại cho nước đổ trở lại nồi, đó là cách làm cho cọng bún mềm và nóng. Sau đó xếp từng miếng cá, lát thịt ba rọi, vài con tép bạc bên trên, kèm theo rau thơm, giá sống, bắp chuối, rau muống chẻ nhỏ, nước mắm ớt nguyên chất, nếu thích vắt thêm tí chanh. Công đoạn cuối là chan nước lèo lại lần thứ haị Tô bún mắm đã đầy đủ sẵn sàng mời khách. Cũng chưa hết, khách yêu cầu thêm cục xương heo hay cái đầu cá đùm ruột béo ngậy, người bán cũng không từ chối, chỉ cần tính thêm tiền.


Ăn bún mắm, các bạn cảm thấy chất ngọt lạ lùng của cá lóc đồng ruộng, chất cay nồng của ớt sống thơm quện hương xả, chất mặn mòi của mắm sặc đồng quê, sẽ làm tô bún lạ miệng hấp dẫn vô cùng. Có thể xem bún mắm là cực phẩm của miền Tây nói về các sắc lẫn mùi và vị.​

 

[lophocvuive]

Bún gỏi và với chữ sau viết là “và”, “dà” hay “già”, tại sao gọi tên món “bún” lại còn thêm chữ “gỏi”, là câu chuyện vẫn còn tranh cãi chưa có hồi kết đã nhiều năm theo chân nhiều cư dân Việt đi khắp bốn phương trời. Trong khi đó, bún gỏi và – một món ngon dân dã của người dân đất phương Nam sắp sửa thất truyền.


Đó là quán bún suông Diệu – một cái tên rất miền Nam, nằm ngay dưới chân cầu Ông Lãnh. Quán bán đủ các loại bún, nhưng lạ một điều là ngoại trừ món bún suông có mặt thường xuyên, các món còn lại: bún thịt nướng – chả giò, bún bì, bún măng vịt, bún thịt xào, bún bò Huế… bún gỏi và, mỗi ngày chỉ bán có một thứ. Cái lạ nữa là trong thực đơn của quán, chữ “và” lại ghi rành rành một chữ “già”.


Hỏi chị Võ Thị Huyền Diệu, chị cũng không biết tại sao lại là “gỏi già”, nhưng từ thuở mới về nhà chồng chị đã biết tên nó như vậy. Chị là người thừa kế gánh bún đã tồn tại hàng mấy chục năm ở khu cầu Ông Lãnh và chợ Cầu Muối từ lúc bà ngoại chồng, rồi tới mẹ chồng buôn bán tại đây.


Bún gỏi và có vị ngon rất lạ nhờ cách nấu nước lèo và gia vị nêm độc đáo. Theo chị Huyền Diệu, nước hầm xương, thịt và tôm đất cho vào nồi nước, ngon hơn thì dùng nước dừa đun sôi lên. Me chín giằm với nước sôi, cùng với ít muối, đường cát nêm vô nước lèo để có vị chua chua ngọt ngọt gần giống như nước lẩu Thái, nhưng vị ngọt thanh hơn và không cay. Thịt tai heo (có thể là thịt ba rọi) thái miếng nhỏ vừa ăn. Tôm chín bóc vỏ rút chỉ lưng. Khi ăn cho bún vào tô xếp tôm, tai heo lên rồi chan nước lèo nóng, nhúng với rau thơm, giá sống, đặc biệt phải có hẹ, bông chuối xắt mỏng và đậu phộng rang. Nếu tô bún gỏi và không có muỗng nêm mắm ruốc xào với tỏi và nếp dẻo (nếp được nấu như nấu chè nếp) trộn lên cho thật mịn, thì cái ngon của nước lèo cũng trở nên vô nghĩa.


Một số người lại cho rằng gỏi và phải nêm với tương xay mới đúng điệu, như bà Trịnh Thị Nữ 65 tuổi, người Mỹ Xuyên (Sóc Trăng) giải thích, thay vì làm gỏi (bánh tráng cuốn bún với tôm, thịt... chấm tương), các bà các cô xưa cho bún vào tô, trộn thêm thịt ba rọi, tép, rau và tương xay trộn đều... rồi dùng đũa “và” một miếng cho gọn. Do tiếng người miền Nam phát âm giữa “và”, “dà” hay “già” đều như nhau.


Một người Việt gốc Hoa khẳng định, gỏi và có nguồn gốc từ cộng đồng người Hoa di dân sang đất Nam bộ từ cách đây hàng thế kỷ. Đó là món ăn nguội, đơn giản và nhanh với bún làm từ gạo (của người Việt) với giá hẹ và tương hột. Tất cả được để trong cái chén “chiết yêu”, một loại chén bằng sành, miệng rộng nhưng đáy hẹp thắt ở giữa, trộn lên đủ một và là xong. Về sau, người Việt, thêm thắt thịt heo, tôm đất, rau cỏ làm cho phong phú hơn. Rồi biến tấu cho vô một bát nước lèo ăn cho nóng thành ra món bún gỏi và.


Bún gỏi và quả thật hấp dẫn nhờ vị béo bùi của nếp, vị đậm đà của mắm, vị chua nhẹ của me và chất ngọt của tôm đất, cay cay của ớt cùng với rau hẹ hăng nồng là một tổ hợp mùi vị khá tinh tế. Đến nay, gỏi và vẫn là một thứ đặc sản không lẫn vào đâu được giữa vô vàn món bún trên khắp dải đất hình cong chữ S quê hương của những người trồng lúa nước.


Trong ảnh là một tô bún gỏi và trên đường Phú Lợi - TP Sóc Trăng do Lớp học vui vẻ chụp.

Nguồn: https://lophocvuive.com/diendan/f15/bún-ba-miền-820/​

​

 

[lophocvuive]

​

Bún nước lèo là loại bún nước thịnh hành tại nhiều địa phương miền Nam Việt Nam, đặc biệt nổi tiếng tại Trà Vinh, Cà Mau, Sóc Trăng,Bạc Liêu, .


Là một đặc sản ẩm thực xuất xứ từ người Khmer, trong quá trình cộng cư của các dân tộc Khmer, Việt, Hoa và sự giao thoa trong ẩm thực, bún nước lèo trở thành món ăn chung của các dân tộc miền Nam Việt Nam với nguyên liệu, quy trình chế biến và thưởng thức, khẩu vị về cơ bản là giống nhau.


Để làm nên vị ngọt ngon của món bún này cũng chỉ là những sản vật bình thường. Người nấu bún nước lèo chuyên nghiệp kể: Con cá lóc đồng làm sạch, luộc, lột bỏ da, rỉa xương. Thịt cá đâm nhuyễn với riềng, tỏi và bột ngọt. Sau đó hòa “bột” này trong nồi nước lèo đang sôi. Nước lèo là hỗn hợp nước lạnh lược mắm, phải là mắm bò-hóc, mà là bò-hóc Trà Vinh chánh hiệu mới ngon.


Đó là thứ mắm làm thủ công từ những con cá đồng, đặc biệt có thêm cá biển, rất tinh khiết – không sạch sẽ, không an toàn vệ sinh là không thành mắm ngon. Nước lèo sôi vài bận, nêm nếm vừa ăn, tuyệt đối không nêm đường, vậy là đã sẵn sàng cho ta những tô bún nước lèo đậm đà, hương vị khó quên.


Làm sao quên được những sợi bún nhỏ nhắn, trắng tươi, mềm mụp làm từ gạo lúa mùa. Bún bắt từng con lớn cỡ bàn tay, xé từng sợi, trải đều mặt tô đã sắp sẵn rau ghém rồi chan nước lèo lên. Tô bún không cần trụng như bây giờ, khi ăn vẫn nóng ấm mà mềm mát các chân răng, đượm vị ngọt thơm của nước lèo trong từng sợi bún.


Rồi rau ghém. Vỏn vẹn bốn thứ: Giá được làm bằng đậu xanh ủ trong cần xé tro trấu. Đó là những cọng giá ốm nhom, dài sọc. Thứ giá này giúp khi nhai ta sẽ hưởng thụ vị ngọt lạt và cảm nhận sự giòn giòn của nó mà những cọng giá mập bự bây giờ làm sao có được. Bắp chuối hột xắt nhuyễn giòn rụm chân răng vương vấn chút hoang dã đất đai ruộng rẫy quê giồng. Rồi rau răm hăng hăng mùi vị. Hẹ hương nữa, những cọng hẹ “gầy gò” vậy mà tạo trong ta cảm giác khó quên nhờ cái mùi hăng nồng đặc trưng của nó. Có được điều “kỳ diệu” ấy nhờ hẹ hương được cắt từng khúc ngắn chừng đốt ngón tay, giúp nó tạo cho ta cái sự giòn giòn khoái khẩu. Trong khi các nơi khác, những cọng hẹ mập mạp được cắt dài chừng hai đốt ngón tay, mềm oặt khi gặp nước lèo nóng.


Ăn tô bún nước lèo, phải biết một “phép tắc”. Xưa kia, chẳng bao giờ người ta nặn chanh vào tô bún mà cầm chiếc cống làm bằng trái mù u đen sậm màu thời gian múc nước giấm ớt chan vào. Giấm ta được nuôi bằng nước dừa xiêm và cho ăn chuối xiêm chín rục sẽ là thứ gia vị chua dịu khó tả. Ớt bằm ngâm giấm là sự hòa thanh cay chua cũng chẳng thể nói nên lời.


Đâu đã hết, mặn mà thêm một chút cho tô bún, đâu phải keo nước mắm nhĩ mà chính là chén nhỏ muối hột đâm sơ với ớt thành một màu đỏ kích thích, chỉ nhìn đã mê mắt, hà huống là ăn. Nên, không ăn không được.


Đã ăn bún nước lèo thì phải có sự tổng hòa các xúc cảm của “ngũ vị”, của “ngũ hành”, phải vừa ăn vừa nước mắt nước mũi “tèm lem”. Để “được” hít hà liên tục thì ngay bên cạnh đã có sẵn dĩa ớt hiểm xanh. Vừa lùa đũa bún vô miệng, vừa cắn một nửa trái ớt hiểm xanh nhẩn nha nhai, cay thấu óc o, mới thấy cái thú của ẩm thực có thể nói là bậc nhất nó ngon tới cỡ nào.


Ngon tột bực là nước lèo. Ăn hết tô bún, hưởng thụ cái thứ tinh túy nhất của món ăn mới là điều tuyệt thú. Nhưng tuyệt thú nhất là không nên cầm muỗng húp, mà, “mỹ vị pháp” của thú thưởng ẩm này phải là bưng tô kê lên miệng mà... húp. Trời đất quỷ thần ơi, sẽ nghe vị nóng của bếp lò trong ngụm nước lèo được nấu trã đất lưu niên, càng nấu càng “lên” nước lèo, và của ớt băm lẫn trong nước lèo “lướt” qua mặt lưỡi, rần rần xuống tận đáy dạ dày. Ấm sao cái bụng!

Nguồn: https://lophocvuive.com/diendan/f15/bún-ba-miền-820/

Trong ảnh là tô bún nước lèo trên đường Mậu Thân - TP Sóc Trăng, gần chùa Kléang.

 

[lophocvuive]

​

Bún Suông - (Bài của nhocharuka)


Không ăn theo địa danh kiểu như : Bún bò Huế Đông Ba, Bún chả Hà Nội…, cũng chẳng theo nguyên tắc lấy tên của những nguyên vật liệu đặt trưng như : bún mọc, bún riêu cua, bún ngan, bún vịt, bún ốc…Mà với cái tên rất “lạ” – “bún suông”, có thể hiểu theo nghĩa “suông đuột…không có gì” một cách dân dã và mộc mạc là thế. Nhưng trái lại để làm ra được “suông” ngon phải đòi hỏi sự tỉ mỉ, chu đáo và cả một công trình khá công phu đấy.


Đã có khá nhiều người nhầm lẫn bún suông với một số loại bún khác ở miền Trung, có thể bởi tên gọi hay hình thức của chúng giống nhau chăng? Vì cứ lên google mà tìm kiếm thì chẳng bao giờ tìm đúng đâu nhé (toàn những loại bún “lạ” nhưng lại được mọi người biết đến với tên cũng là “suông”). Tớ từng ghé Trà Vinh cũng như đã có cơ hội thưởng thức món bún dân dã tưởng chừng như đơn giản này nhưng lại ẩn chưa cả một công đoạn khá nhì nhằng, đại khái khi tớ hỏi người bán bún thì họ nói : lấy tôm đã ướp nước mắm ngon rồi lau khô, cho vào máy xay (có thể trộn thêm với giò sống, thịt cua, hành… <== cái này là có biến tấu rồi đấy, nguyên bản thì không cần thiết như thế), có thể dùng bao cắt 1 đầu nhỏ để “nặn” suông vào nồi nước dùng đang sôi hoặc chiên sơ con suông rồi cho vào nồi nước lèo, suông khi chín sẽ nổi lên.


Tớ không nhận mình là một thực khách “sành ăn”, nhưng qua những món bún mà tớ đã từng được thưởng thức thì có thể nói “bún suông” để lại cho tớ ấn tượng sâu sắc nhất với những cọng suông ngon đến lạ .


Ở thành phố tớ cũng đã từng ăn lại món đó ở một số nơi, nhưng dường như hương vị và món chủ chốt là “suông” thì không được như mong muốn. Vậy nên nếu bạn có cơ hội ghé Trà Vinh thì đừng bỏ qua món ăn đặc thù Nam Bộ này nhé!

 

[lophocvuive]

​

Bún riêu cua Nam Bộ dễ ăn không chỉ bởi vị chua thanh thanh nhẹ nhàng mà còn bởi vị thơm của cua và các gia vị của món ăn này.


Muốn ăn bún riêu cua Nam Bộ, bạn không thể tìm thấy trong thực đơn của nhà hàng hay khách sạn mà chỉ có ở chợ và quán vỉa hè của Hà Nội. Khác với phở có vị béo ngậy bún riêu có vị ngọt đậm, nước dùng hơi chua, thơm dậy mùi cua đồng.


Bún riêu cua Nam Bộ cầu kỳ hơn món bún riêu cua thường của miền Bắc nhờ những thức ăn kèm phong phú mà vẫn hợp vị. Bún riêu cua đất Bắc đơn giản chỉ là bún chần được chan canh riêu cua đang sôi, đậu phụ rán, có hơn chỉ là thêm nem tai ăn cùng. Bún riêu cua Nam Bộ thì lại có thêm móng giò ninh mềm, gạch cua trưng hành thơm lừng được nặn thành viên, thịt chân giò, mọc, tiết luộc….


Sợi bún rối trong riêu Nam Bộ to hơn sợi bún rối của đất Bắc nhiều thế nhưng hương vị bát bún thì vẫn theo một chuẩn mực từ canh riêu chan đến ớt chưng, rau sống, mắm tôm…


Món bún riêu cua luôn được ăn kèm với bát rau ghém có nhiều thứ rau sống trộn lẫn. Gồm rau muống chẻ nhỏ, xoắn tít, kèm với thân cây chuối thái mỏng tang, không thể thiếu rau kinh giới, tía tô và những cây giá sống.


Bún riêu cua nếu ăn với mắm tôm thì hương vị đậm đà, kèm theo một ít ớt khô chưng mỡ thì lại càng thêm ngon. Giờ bún riêu cua Nam Bộ không chỉ là món quà sáng mà còn là món ăn được người ta ưa chuộng thưởng thức cả vào buổi chiều hay buổi tối. Bún riêu cua Nam Bộ mùa nào cũng được ưa chuộng cũng bởi ăn không quá no, nó rẻ hơn phở mà vẫn ngon lành, nhẹ nhàng hơn xôi và không cầu kỳ như bún thang hay mỳ vằn thắn.​

 

[lophocvuive]

​

Nếu như ở Hà Nội có món bún chả nổi tiếng thì ở Sài Gòn, với một phiên bản khác, món đó được gọi là bún thịt nướng


Ghé vào hàng bún thịt nướng ở con hẻm nhỏ đường Võ Văn Tần vào một buổi chiều mưa tầm tã, hàng bún đông nghẹt người đội áo mưa đứng chờ mua về cho một buổi chiều mưa lười nấu nướng. Mùi thịt thơm lừng cả một góc phố, mùi khói nướng của lò than bay khắp nơi… cho ta một cảm giác thật háo hức và đói bụng đến cồn cào.


Không quá khác với bún chả, bún thịt nướng cũng có những thành phần chính là bún tươi, thịt heo và chả giò (cái này miền Bắc gọi là Nem). Tuy nhiên, thay vì để riêng từng bát nào là thịt, nào là nem, nào là bún và nước chấm như bún chả, thì bún thịt nướng lại được người bán để chung vào một bát khá gọn gàng. Thực khách chỉ cần cho nước mắm vào và cầm đũa… a lê hấp… trộn đều và ăn thật ngon miệng, thế thôi.


Có lẽ vì nhịp sống ở Sài Gòn khá nhanh và nhộn nhịp nên món ăn cũng được áp dụng cách thức “nhanh – gọn – lẹ “ cho phù hợp với lối sinh hoạt của người dân nơi đây chăng?


Một bát bún thịt nướng đa phần thường có đủ các món như là bún, thịt heo xiên lát nướng,chả giò (thường hoặc chả giò rế, tùy hàng), nem nướng (thịt heo xay), rau xanh các lọai (giá đỗ, dưa leo, salad và rau thơm…) và đặc biệt là bát nước mắm ngon, pha vừa ăn sẽ là bí quyết giúp một hàng bún thịt nướng khẳng định thương hiệu của mình.
Chả giò của bún thịt nướng miền Nam có một chút khác là nó không bao giờ to khổng lồ như Nem miền Bắc và đa số được làm từ thịt heo, tuy vẫn có hàng cho một ít thịt cua (ghẹ) vào để tạo thêm vị ngon từ hải sản.


Nem là tên gọi của món thịt heo xay, cuốn quanh khúc mía tươi và nướng xoay đều trên bếp lửa cho đến lúc chín vàng các mặt. Không tự nhiên mà người ta làm vậy đâu nhé, theo tiết lộ của cô chủ quán: vì muốn khi nướng, độ ngọt của mía tươi trên lửa nóng sẽ thấm vào thịt nạc heo, tăng thêm hương vị cho món ăn.


Bún thịt nướng có thể ăn kèm với chả giò (nem rán) hoặc chỉ ăn với chả giò.

 

[lophocvuive]

​

Ghé miền Tây Nam bộ, bạn đừng quen nếm thử món bún xào có thịt bò (hoặc heo) mềm lụn, hành tây giòn giòn chan với nước mắm ngòn ngọt rất thú vị này. Thịt heo thì có thể xào với củ hành tây, riuêng thịt heo, riêng admin cảm thấy xào với củ sắn (củ đậu) thì thật đúng vị.

 

[lophocvuive]

​

Đất Nam bộ là nơi sản sinh ra những món ăn lạ, dân dã, dễ làm. Bún bì là một trong những số đó, khá ngon và để lại trong lòng người ăn những dư âm khó tả.


Thường thì các món ăn khô kèm nước mắm người ta hay cho thêm bì như cơm tấm, bánh tằm, bánh mì để tăng thêm cái hương vị thơm tho, ngọt ngào và cũng vì cái lẽ đó mà món bún bì ra đời. Ở Sài Gòn chắc ít ai biết món ăn ấy nhưng khi về miền Tây mà nhất là Bến Tre bạn sẽ thấy bún bì được bán vào buổi sáng như một món điểm tâm gọn nhẹ, và không chỉ ăn sáng người ta còn làm để ăn trưa, ăn chiều như một món chính.


Để có một tô bún bì ngon trước tiên phải làm nên món bì ngon đã. Thịt để làm bì phải là loại thịt nạc đùi ngon, ướp gia vị đều tay và ram cho vàng thơm. Da heo luộc chín và tùy theo cách làm của từng người mà thái sợi thật nhuyễn hay dùng kéo xấp thành từng sợi nho nhỏ. Cả da heo và thịt ram thái sợi sẽ hòa quyện vào nhau bởi một lượng thính gạo vừa đủ. Món chủ lực thứ hai là nước mắm, món này phải pha cho thật khéo, không quá nhạt mà cũng không quá mặn, vị ngọt phải đằm cho thật êm đầu lưỡi.


Ăn bún với nước mắm thì khi đi chợ bạn cũng nên chọn loại bún sợi nhỏ món bún mới ngon. Đầu tiên là cho vào tô một nhúm giá sống, gắp lên ấy một gắp bún, rải đều bì lên, cho thêm một ít rau thơm xắt nhuyễn, dưa leo bằm, và tùy theo sở thích mà người ăn cho vào lượng nước mắm vừa đủ nhưng với người sành ăn họ hay chan cho tô bún nổi nước thì mới chịu. Ăn hết tô bún thì húp luôn nước mắm, tận hưởng hết hương vị ngọt ngào thơm tho của món bún bì.


Ở quê thường thì bên hiên nhà nào cũng có một khoảnh rau nho nhỏ, vừa trồng chơi, vừa ăn những khi cần thiết. Rau vườn trồng rất thơm, loại nào mang hương vị đó không nhàn nhạt như vị rau thành phố và dù chỉ chấm nước mắm thôi cũng đủ ngon rồi, nên khi được kết hợp cùng món bún bì thì lại càng thêm sắc, thêm hương khiến người ăn nhớ mãi.

 

[lophocvuive]

​

Có thể nói trong đời bạn đã thưởng thức nhiều loại bún như bún giò, bún riêu, bún cá, bún ốc... nhưng bún tôm chưa chắc bạn đã có dịp được thưởng thức. Đây là loại bún vừa rẻ vừa ngon lại rất dân dã. Nếu có dịp ghé qua Bình Dương, xin mời bạn hãy dừng lại ít phút để dùng thử món bún tôm độc đáo này. Nét đặc trưng riêng của bún tôm Bình Dương, trước hết là ở cách thức làm bún.

Bún tôm không phải là loại bún làm sẵn bán ở chợ, hay bún được mua ở các lò làm bún nổi tiếng. Người bán bún tôm làm bún ngay tại chỗ, tức là khi có khách vào, chủ quán mới bắt đầu ép bột gạo đã làm sẵn và hấp trong nồi nước sôi. Do vậy, sợi bún ở đây trông nhỏ, mềm và trong vắt. Mặt khác, tôm dùng để làm bún tôm là những con tôm tươi, còn sống được bắt từ ao, đầm. Con tôm ở đây trông bụ bẫm và thịt săn, rất ngọt.


Do những nét độc đáo có một không hai đó nên tô bún ở Bình Dương có vị ngon rất đặc biệt. Người ta giã nhuyễn tôm sống đã lột vỏ, sau đó nhúng sơ vào nồi nước đang ở độ sôi, cho bún vào tô, chế nước dùng để xáo bún vào ngay sau đó, rắc một ít tiêu bột, một ít bột ngọt, một ít hành hương. Thế là đã có ngay một tô bún tôm nóng hổi, tỏa hương thơm rất hấp dẫn. Thường thì bún tôm được ăn kèm với bánh tráng gạo nướng. Nhiều người mới ăn lần đầu chưa thấy ngon và thích, nhưng ăn nhiều lần thì nghiện lúc nào không hay. Nghiện vì chất ngọt của nước xáo bún, của mùi hành hương thơm ngát.


Trong ảnh là tô bún tôm Mỹ Lợi, ở Bắc cũng có nhiều món bún tôm, có thể kế vào hàng ngon là bún tôm Hải Phòng

 

[lophocvuive]

​

Cùng tên gọi bún bò, song mỗi vùng miền lại có cách chế biến khác nhau. đối với người miền Nam, bún bò Nam Bộ - còn gọi là bún thịt bò xào - vừa giản dị lại tinh tế. Bún bò Nam Bộ vị chua chua ngọt ngọt xen lẫn vị đậm đà của thịt bò, thơm mùi lạc rang và hành khô, đây có thể xem là món "biến tấu" từ bún thịt xào.


Tuy nguyên liệu của món ăn cũng lấy thịt bò làm thành phần chính, nhưng khi thịt bò được kết hợp với rau, giá, cái thơm của lạc rang, vị chua-mặn-ngọt của nước mắm pha ăn cùng bún giòn mát thì cái ngấy, cái nồng của thịt bỗng dưng biến đâu mất… Không chỉ vậy, món ăn này cũng không đòi hỏi quá nhiều thời gian, công sức.

 

[lophocvuive]

​

Nam bộ còn là xứ có nhiều dân tộc sinh sống, chúng ta sẽ điểm qua một số món bún có nguồn gốc không phải của người việt.


Đầu tiên là món bún gạo xào.


Người Triều Châu có những món ăn chế biến từ các loại lương thực, thực phẩm phơi khô, muối thấu. Món ăn có vị mặn, ngọt chua theo khẩu vị của dân tộc ở vùng trung nguyên. Thực đơn hàng ngày của họ có những món ăn đặc biệt như bún gạo xào với thịt heo, tôm khô, trứng thái chỉ.

​

Nhìn vào tô bún Thái bạn mới có cảm giác bồi hồi, lặng người trước hương thơm kỳ lạ của nó. Món bún Thái thông thường rất cay, chua và đầy hải sản.

​

Được du nhập vào Ấn Độ, cà ri đã trở thành gia vị ưa dùng của người miền Nam. Cari nấu với gà, vịt hay thịt heo ăn với bún hoặc bánh mì đều ngon. Trong ảnh là bún cari vịt.

 

[lophocvuive]

Tạm dừng ở đây là hết bún miền Nam nha các bạn