Bánh trán cuốn thịt heo - Tinh hoa ẩm thực xứ Quảng

[huyvietnamhoc]

Mỗi vùng miền trên đất nước ta đều có những món ăn độc đáo, mang sắc thái và hương vị riêng biệt. Đến thăm xứ Quảng, bên cạnh những món ăn đã trở thành thương hiệu như Mỳ Quảng hay Cao Lầu, nhất định bạn phải được thưởng thức một món ăn dân dã nhưng cũng không kém phần thú vị, đó là bánh tráng thịt heo.

Bánh tráng thịt heo của vùng đất xứ Quảng thuộc "họ" nem cuốn mà ở vùng miền nào trong nước ta nó cũng được ưa chuộng. Có lẽ vì đó là một hình thức đổi khẩu vị sau những bữa cơm quen thuộc hàng ngày. Nhưng bánh tráng thịt heo xứ Quảng có thương hiệu riêng. Điều tạo ra sự khác biệt đó là "tiêu chuẩn" khá đặc biệt của lát thịt heo xứ này.
Những lát thịt cũng được lấy từ phần mông của con heo, cũng được thái mỏng thành từng lát. Nhưng cái hay là ở chỗ, lát thịt bình thường gồm ba phần rõ rệt da, mỡ, nạc thì lát thịt ở đây lại mỡ-nạc xen kẽ một cách ngộ nghĩnh. Khi thái thịt phải giữ được sự kết nối giữa ba phần, da, mỡ nạc. Theo kinh nghiệm của những người lâu năm trong nghề, giống heo được chọn để làm thịt cuốn bánh tráng ở xứ Quảng phải là heo mọi, heo cỏ. Đây là loại heo được nuôi bằng rau lang và cám nên sẽ cho thịt vừa thơm, vừa mềm, vừa ngọt và không quá béo và có thể nói là ngon nhất trong mọi loại heo.

Thịt luộc ra phải có phần mỡ thật trong. Mỡ có màu sắc khác là không đạt yêu cầu. Khi luộc cũng phải giữ lửa sao cho không chín nhanh quá, không chậm quá. Phần nạc thì yêu cầu phải luôn giữ được màu hồng, thịt mềm và thơm. Một bài thi khó cho các cô, các bà đấy. Cho nên, dẫu nói là "dân dã", không hẳn đã thiếu phần tinh tế. Và có lẽ vì vậy, mỗi khi thèm món bánh tráng thịt heo người ta lại phải cất công đi đến các quán đã thành danh, dù trong nhà đang có thịt heo, bánh tráng, rau các loại...
Rau sống được tuyển những cải xanh, xà lách, húng quế, diếp cá, hành lá, rau thơm, rau đắng, giá, dưa leo, chuối chát... thuộc loại tươi non và không thể thiếu bắp chuốithái mỏng, rau muống chẻ. Người lớn tuổi còn kể rằng, trước kia các danh sĩ đất Quảng khi ăn món bánh tráng thịt heo thường kiếm bằng được giống rau muống cạn trồng theo một kỹ thuật riêng, sao cho cọng rau vừa dòn vừa dai mà màu sắc thì xanh lục pha trắng nom như ngọc bích. Lại một yêu cầu tinh tế nữa
Bánh dùng để cuốn thịt gồm hai loại bánh khô và bánh ướt. Bánh khô này có độ dai vừa đủ để cuốn, không mỏng như bánh đa nem của người Bắc nhưng cũng không dày như ở một số địa phương khác. Đã ăn bánh cuốn thì cũng như ăn thịt gà, dùng tay là hợp cách nhất, ngon miệng nhất. Trải bánh tráng lên lòng bàn tay, bốc rau sống rải đều theo chiều ngang của bánh, tiếp đến là để miếng thịt cùng chiều rau, cuốn trên cái bánh như cách quấn nem, dùng kèm với nước chấm. Thế là bạn đã có một quấn bánh tráng thịt heo vừa đậm đà hương vị đồng nội vừa hàm chứa nét tinh hoa ẩm thực Quảng Nam.

Và một bí quyết cuối cùng để món ăn này mang đậm chất Quảng chính là bát mắm nêm thật cay, khiến thực khách phải xuýt xoa khi thưởng thức.

Nếu một số hàng ăn phải đóng cửa trong ba ngày Tết, thì bánh tráng thịt heo phải mở cửa liền tù ti theo yêu cầu của khách hàng. Tại sao vậy? Bởi sau tất cả những "cao lương mỹ vị", bánh tráng thịt heo lại cho người ta cảm giác ngon miệng trở lại.
Ấn tượng, khoái khẩu và giản tiện nhất trong ẩm thực xứ Quảng vẫn là món bánh tráng-thịt heo. Bánh tráng...
Người Quảng thường dùng bánh tráng nướng hoặc bánh tráng cuốn trong món ăn này. Bánh tráng nướng thì dày hơn, được tráng từ gạo mùa, phơi được nắng, nhiều mè một tí và khi nướng lên nghe mùi gạo thơm ngát.
Bánh cuốn thì mỏng hơn, không cần phải trộn mè nhưng phải được tráng từ gạo đỏ để có độ dẻo, bởi khi cuốn mới không bị nát hay gãy bánh. Ngày nay đã có nhiều loại bánh tráng mỏng được cân ký bán trên thị trường nhưng không thể nào bì được với loại thuần gạo tại các lò dân dã ở khắp miền quê xứ Quảng, ngon nhất vẫn là bánh tráng Đại Lộc, vừa mỏng, vừa thơm, vừa dẻo.

​

Thịt heo...
Thịt heo thường dùng các loại như: thịt ba chỉ nách, thịt mông. Mỗi người một sở thích nhưng đa phần phải là loại thịt heo vừa nạc, vừa mỡ mới ngon và tuyệt hơn là heo cỏ được mua từ các vùng quê, như Quế Sơn.
Ngày xưa và cả bây giờ ở vùng quê Quảng Nam vẫn còn nhiều gia đình chưa có tủ lạnh, cho nên phải chế biến thịt heo để ăn cho được nhiều ngày, nhất là vào các dịp lễ tết và những ngày không đông chợ. Đó là thịt heo xíu và thịt heo thả mắm. Loại thịt này có ưu điểm là vị ít béo, nhưng không thơm bằng thịt tươi.
Rau sống...

​

Nói đến bánh tráng-thịt heo, không thể thiếu vai trò quan trọng của rau sống làm… cầu nối. Một cuốn bánh được ngon hơn đều nhờ vào rau sống. Tùy từng địa phương mà có sự phong phú về hương vị của rau. Ngày xưa, cứ đến cuối năm thì người dân Quảng Nam lại trồng các loại rau để ăn tết như: cải con, tần ô, xà lách, díp cá, rau húng, rau ngò, hành hương và không quên chia nhau mỗi nhà một nải chuối sứ, hoặc búp chuối để trộn vào rổ rau.
Mỗi vùng miền của xứ Quảng lại có khẩu vị rau sống khác nhau nhưng nổi tiếng thơm ngon thì có rau Trà Quế (Hội An), Bình Triều (Thăng Bình)… Khi mọi thứ đã chuẩn bị xong thì nhớ phải thêm một ít cộng hành hương chẻ nhỏ trộn chung thì rau m?i có v? thm n?ng, quyến rũ.

​

Nước chấm...
Để có nước chấm thật ngon cho món thịt heo- bánh tráng, nước mắm phải là loại mắm nhỉ chế biến từ cá cơm. Ngày xưa, các cụ bà ở Quảng làm mắm thủ công nhưng rất ngon; để dịu ngọt nước mắm, các cụ thường nấu đường bát pha vào mắm cá cơm, cho vào lọc (được tận dụng từ vải dù) và treo lên xà nhà.

​

Nước chấm ngon phải có vài quả ớt đỏ, vài tép tỏi (loại tỏi củ nhỏ) mới hấp dẫn. Nay có nguời khi pha chế nước mắm lại cho thêm một ít vị tinh, đường cát trắng. Cũng có người thích ăn mắm mặn một trăm phần trăm mới “đủ đô”, nhưng dù gì thì cũng nhớ cho vào một ít chanh, chanh giấy càng tốt (có mùi thơm dễ chịu). Như vậy là đã có một chén nước chấm “xứng tầm” với món ăn bánh tráng-thịt heo.

​

Bánh tráng-thịt heo vừa giản tiện vừa đậm đà hương vị Quảng, hoà quyện mùi thơm từ bánh gạo đỏ, mùi tinh dầu từ rau quế, rau húng, chút vị chát của chuối, vị ngọt của dưa gang cùng vị béo của thịt heo…