huyvietnamhoc
New member
- Xu
- 0
Bánh căn xứ Quảng
Gọi “bánh căn xứ Quảng” chỉ là cách gọi khiên cưỡng nếu căn cứ vào câu ca xưa quen thuộc:
Ai ơi! nhớ đến Phan Rang
Món ăn ngon nhất bánh căn, bánh xèo
Như vậy, bánh căn chính gốc tại Phan Rang (Ninh Thuận) sau lan ra Bình Thuận, Khánh Hòa còn Quảng Nam chỉ là đất ngụ cư. Người sành điệu còn khẳng định phải gọi “bánh căng” mới đúng vì khi bánh chín căng phồng, ngon mắt.
Để đổ bánh căn phải sắm một lò nung, thân tròn, đáy bầu dục gồm hai phần: phần nắp hình tròn gọi là khuôn bánh, mặt khoét 10 lỗ nhỏ, trên đó đặt 10 chén đất trẹt đáy có nắp đậy chung; phần thân lò để chứa than hồng, ngăn cách với đáy lò một vỉ nung đục trống để tro than lọt xuống.
Nguyên liệu chế biến bánh căn gồm bột gạo, mỡ, hành và nước chấm. Người làm bánh thường dùng bột gạo cũ, ngâm qua đêm rồi mới xay thành bột. Muốn bánh nở đều và xốp dẻo, khi xay nhớ trộn thêm vào vài nắm cơm nguội. Bột đặc, không loãng, dùng ngay trong ngày thì bánh mới ngon. “Linh hồn” của bánh căn chính là nước chấm pha chế phải có hương vị khác lạ, hấp dẫn khẩu vị người dùng. Bí quyết khi làm nước chấm là giã bí đỏ (bí sáp) trộn với đậu phụng rang nghiền nhỏ, pha vào mắm ớt tỏi có gia thêm hành mỡ đã phi. Nước chấm sánh lại, có màu đỏ thẫm của bí lẫn ớt, điểm lấm tấm đậu phụng trắng trên mặt, thoảng mùi thơm hỗn hợp của bí, đậu, tỏi, chanh…
Đổ bánh căn là cả một “nghề”, muốn tinh phải biết kết hợp giữa sự kiên nhẫn, tinh tế, nhanh nhẹn và cả khả năng… chịu nhiệt! Trong nhà, thường người mẹ và chị thay phiên nhau đổ bánh cho cả nhà ăn, đôi khi còn mời đãi khách. Chờ loạt chén đất bắt đầu nóng mới khuấy đều bột và dùng vá múc bột đổ vào từng chén. Thao tác này cần nhanh và chỉ đổ khoảng phân nửa chén để bột nở đầy chén là vừa. Người thạo nghề chỉ cần một vá cũng đủ đổ vừa mười chén đất. Bánh chín rất nhanh, trắng nuột và xốp, trên mặt in đầy lỗ bọt li ti. Vỏ bánh phải vàng ruộm và giòn rụm mới ngon.
Đó là cách pha chế phổ thông, đơn giản, ít tốn tiền dành cho giới bình dân. Riêng với số nhà khá giả, có thể đổ bánh căn trộn thêm mực tươi (loại nhỏ) hoặc trứng gà đánh nhuyễn, khá cầu kỳ, tăng phần khoái khẩu, chưa ăn đã thấy thòm thèm. Đưa miếng bánh lên miệng đã nghe vị bột dẻo xốp, pha mùi hành thấm dìu dịu, vỏ bánh giòn tan cạnh tép mỡ phi vàng, tất cả chìm trong nước chấm đậm đà, sóng sánh. Bánh căn có đủ vị béo, giòn, cay, mặn, ngọt…
Chẳng rõ tự bao giờ “nàng” bánh căn tự nguyện về làm dâu xứ Quảng. Chỉ biết mấy năm gần đây, ghé viếng nhiều vùng trên đất “Ngũ phụng tề phi” đều có thể bắt gặp tấm bảng treo “bánh căn” lôi cuốn khá đông thực khách. Một cuộc nhập cư lặng thầm nhưng không kém phần hấp dẫn. Tại vùng đất “quê chồng” người ta dễ dàng nhận thấy “nàng” bánh căn “nhập gia tùy tục” từ việc giảm bỏ 10 chén nhỏ trên khuôn để chỉ còn lại 10 lỗ trống trơn giống khuôn bánh thuẩn.
Bột bánh cũng đổ mỏng hơn vừa đủ nở phồng tựa chiếc nấm dại sau mưa, bên trong là mớ nhưn tôm dẻo rền, béo ngậy. Không còn bí đỏ, đậu phụng rang, hành, mỡ… thay vào đó là món dưa chua gồm cà rốt, đu đủ… trộn với mì chính, dấm, đường… nằm giữa đĩa, chung quanh là chục bánh căn vàng ruộm, thơm giòn. Cứ đà này, tin chắc về sau, trong số đặc sản xứ Quảng ngoài mì Quảng, bánh đúc, bánh bèo sẽ còn thêm món bánh căn bình dị.
LAM HÀ - BÁO QUẢNG NAM
