huyvietnamhoc
New member
- Xu
- 0
Cao lầu là tên một món mỳ ở Hội An. Đây được xem là món ăn đặc sản của thị xã Hội An. Món mỳ này có sợi mỳ màu vàng, được dùng với tôm, thịt heo, các loại rau sống và rất ít nước dùng. Sợi mỳ màu vàng là do được trộn với tro một loại cây ở địa phương.
Cao lầu Hội An
Cao lầu, món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An. Mới nhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì. Người ta ít biết đến cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon này khiêm nhường. Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây lại không công nhận nó. Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mỳ udon của họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến.
Tinh túy của món cao lầu là sợi mì, thường được chế biến rất công phu. Đầu tiên, gạo thơm đem ngâm vào nước tro, mà phải là tro nấu củi lấy ở tận Cù lao Chàm, đảo cách Hội An 16 km, khi ngâm mới tạo ra được sợi mì có độ giòn, dẻo, và khô. Sau đó lọc kỹ, xay thành bột; nước xay gạo phải là nước ở giếng Bá Lễ do người Chăm làm cách đây cả ngàn năm, mới được nước ngọt, không bị phèn và mát lạnh. Tiếp tục dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa cô, xắt thành từng sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì. Qua nhiều lần sử lý như vậy nên dù cao lầu có để qua đêm cũng không sợ ôi thiu.
Người ta thường ăn cao lầu với giá trụng nước sôi nhưng không được quá mềm. Thêm ít rau sống, được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An. Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ (da heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước. Với thịt xíu, chỉ dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc và nước của nó mới có vị ngọt. Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương… và tép mỡ vỡ tan trong miệng.
Nhiều người cũng có tham vọng làm cao lầu ở nơi khác, nhưng tất cả đều thất bại. Có người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ và tro của cù lao Chàm và rau sống Trà Quế mới làm nên món ẩm thực đặc trưng này.
Một đặc trưng khác của cao lầu là muốn ăn món này phải leo lên lầu cao của quán. Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán. Điều này có thế thấy ở các quán cao lầu Hội An. Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi cao lầu.
Ngày nay cao lầu có ở Pháp, Anh, Úc hay Hà Nội, Đà Nẵng, Sài Gòn nhưng nhiều người ăn vào vẫn thấy như không phải. Thậm chí cao lầu được làm ở Hội An, gửi máy bay đến các nơi nhưng dường như ăn ở Hội An thì mới đúng điệu cao lầu.
Người ta ít biết đến cao lầu Hội An như bún ốc Hà Nội, bún bò Huế, mỳ Quảng hay hủ tiếu Mỹ Tho không phải vì món ăn này không ngon, mà vì món ngon này vốn khiêm nhường như phố cổ, thầm lặng mà vang danh. Mà cao lầu cũng thanh cao trong cách thưởng thức, hợp với thị hiếu người dân phố thị một thời...
Món ăn độc đáo mang đậm nét văn hoá Hội An
Cao lầu độc đáo không chỉ từ cách chế biến, cách thưởng thức, mà còn độc đáo bởi từng sợi mỳ mà bạn không thể tìm thấy ở một món ăn nào khác. Ngoài cái hương vị lạ miệng nhưng hấp dẫn, cao lầu còn ấn tượng bởi nó là món ăn chỉ duy nhất có ở Hội An - vùng không gian cổ kính, rêu phong, trầm mặc...
Ở Hội An, không khó để kiếm một tiệm cao lầu. Người ta có thể ăn cao lầu ở bất cứ lúc nào. Có thể là món điểm tâm buổi sáng, có thể là món ăn trưa cho chắc bụng, món ăn bữa lỡ cho vui miệng hay bữa ăn tối lấy no.
Cao lầu Hội An
Từng sợi công phu...
Mới nhìn thoạt qua, cao lầu trông giống mỳ, nhìn kỹ thì lại sợi to giống phở. Sợi cao lầu được chế biến rất công phu. Phải dùng loại gạo của địa phương, được trồng ngay trên đất Quảng Nam mới làm được. Mà gạo lại phải chọn loại gạo không cũ, vì nếu gạo cũ quá thì sợi cao lầu bị khô, còn nếu gạo mới quá sẽ làm sợi cao lầu bị dẻo hơn mức bình thường. Gạo trước khi xay thành bột phải ngâm vào nước tro. Muốn sợi cao lầu đủ ngon, thì nước tro được xem rất quan trọng.
Tro phải được lấy từ củ chàm ở đảo Cù lao Chàm giữa biển, cách đất liền 10km. Pha nước tro cũng là một bí quyết để tạo nên sợi cao lầu ngon, vừa đủ độ dai, độ giòn và hương vị. Nhiều quá sẽ làm sợi nhão, hơi nồng, mà ít quá thì sẽ khô, bở. Dùng nước giếng ở Bá Lễ, một ngôi làng ở bên sông Thu Bồn vốn trước kia của người Chăm, để làm bột thì mới được sợi cao lầu dai và chắc. Bột gạo sau khi ngâm nước tro sẽ có màu vàng nhạt tự nhiên như pha nghệ.
Sau đó gạo được xay thành bột. Trước đây, khi chưa có máy xay thì người dân chủ yếu dùng loại cối xay bằng đá để xay bột gạo. Bột sau khi xay xong, cho vào gáo nước, rồi nhào bộ cho mịn và cán bột thành miếng dày 3 - 4 mm, sau đó đem hấp cách thuỷ. Những miếng bột sau khi chín được cắt thành sợi to bằng sợi phở.
Công đoạn nhào bột cũng là một phần quan trọng để có sợi cao lầu ngon. Sợi cao lầu chỉ giữ được trong ngày và hoàn toàn không dùng các chất phụ gia vì người Hội An luôn giữ sự tinh khiết cho món ăn mang đậm bản chất của mình.
Cao lầu là món một món ăn lạ nhưng hấp dẫn. Lạ không chỉ bởi cái tên gọi mà ngay cả cái hương vị của nó cũng không giống bất kỳ một món ăn nào trên khắp đất nước. Cái vị đặc biệt và làm thành nét riêng của cao lầu, ngoài sợi mỳ thì thịt xá xíu và nước xíu chính là hai thành phần cốt yếu.
Thịt để nấu cao lầu phải chọn loại thịt heo nạc ngon, nhiều nạc ít mỡ. Thịt heo cũng phải chọn giống heo cỏ, thịt săn, thơm, mỏng da, nhiều nạc. Thịt sẽ được để nguyên miếng to, ướp mắm, muối, gia vị, nước mắm Nam Ô - một loại nước mắm nức tiếng khắp miền Trung và ngũ vị hương rồi đem nấu vừa đủ chín. Nhiều loại gia vị hòa cùng nước được tiết ra từ thịt khi nấu tạo nên một hỗn hợp nước xíu thơm lừng, vừa có vị ngọt thơm của thịt, vừa có hương vị riêng được chế biến từ một số gia vị như nước đường, xì dầu, mắm, bột thơm... Cái sự "sang" của cao lầu khác xa với những bún ốc, mỳ Quảng, bún bò, hủ tiếu... ăn ở đâu cũng được, hàng chợ hay nhà hàng gì đều... hợp như nhau. Riêng cao lầu thì phải ăn ở tiệm mới ra được cái phong vị của món ăn.
Hương vị thanh tao
Gọi một tô cao lầu, bạn hãy chịu khó đợi. Người ta lấy vợt trụng giá, trụng mì rồi đổ ra tô. Nói đến cái tô của cao lầu cũng lạ mắt. Tô không sâu cũng không cạn, nghĩa là đủ vừa để ăn, không quá đói cũng không quá no. Mà tô cao lầu, chỉ hợp với những cái tô sứ men lam hoặc nâu một chút, dùng tô sứ Trung Quốc trắng tinh dường như mất hết cả thẩm mỹ. Sắp thêm mấy lát thịt xíu hay thịt ba chỉ tùy khách ăn.
Thịt xá xíu chỉ khi khách ăn thì mới thái ra từng miếng nhỏ để giữ được hương vị và màu sắc. Cho thêm vài miếng cao lầu chiên giòn lên trên, thêm chút tóp mỡ, một muỗng mỡ hành chiên giòn, bày biện thêm một vài lá rau thơm lên trên, vậy là đủ.
Ăn cao lầu mà thiếu rau sống thì mất hết cả vị ngon. Mà rau sống dùng để ăn cao lầu thì nhất thiết phải là rau thơm Trà Quế. Nhắc đến rau thơm Trà Quế, không người miền Trung nào lại không biết. Làng rau nằm ven con sông Thu Bồn, đất đai màu mỡ, nguồn nước dồi dào nên trồng được các loại rau rất ngon.
Rau thơm Trà Quế thân nhỏ, vị đậm, mùi thơm mạnh hoà cùng sợi cao lầu hơi dai, vừa độ giòn, khi nhai có cảm giác sựt sựt. Thêm vị béo của mỡ hành phi, giòn rộp của cao lầu chiên và vị đậm đà của nước xíu, vị ngọt bùi của thịt xá xíu. Ăn kèm với bánh tráng dày với nhiều vừng trắng và một ít nước cốt dừa.
Nhiều người cũng đã thử đưa món cao lầu ra khỏi Hội An thế nhưng dường như cái hương vị của cao lầu ở những nơi đó đều chẳng được một phần nơi bản xứ. Người Hội An ở Sài Gòn cũng thử đi ăn ở một vài tiệm và cũng phải lắc đầu vì không đúng món ăn quê nhà. Nhiều người cao tuổi ở Hội An thì lại lo lắng, cái hương vị, những bí quyết để làm cao lầu bị thất truyền, bị lai căng bởi gu ẩm thực của những vùng miền khác. Cao lầu sẽ chẳng còn giữ được cái tinh tế, cái hồn văn hoá của vùng Hoài Phố một thời...
Món đầu tiên tôi nếm thử khi đến Hội An là cao lầu, vì nó luôn nằm ở đầu bảng thực đơn – đặt ngay trên kệ bên ngoài những quán hàng ăn. Chỉ 5 phút sau, một cái bát vừa xinh được bưng ra, dăm miếng cao lầu rán giòn, vài lát thịt xá xíu và đám rau gia vị nổi bật lên phía trên gọi mời. Cô phục vụ nhắc nhỏ, “món trộn đớ, không có nước nhưng đâu!”
Trộn đều nước thịt xá xíu với nhúm giá chần tái vào đám sợi cao lầu vàng màu nghệ, quơ quơ miếng ớt đỏ quanh bát cao lầu cho vui mắt, vắt đại miếng chanh để khỏi sót công người đầu bếp chưng ra, rón rén gắp thứ rau có lá bé liu xiu giống như lá hoa mười giờ mà người Hội An gọi là rau đắng. Góp nhặt mỗi thứ một xíu, ăn thử một miếng xem thế nào.
Trộn đều nước thịt xá xíu với nhúm giá chần tái vào đám sợi cao lầu vàng màu nghệ, quơ quơ miếng ớt đỏ quanh bát cao lầu cho vui mắt, vắt đại miếng chanh để khỏi sót công người đầu bếp chưng ra, rón rén gắp thứ rau có lá bé liu xiu giống như lá hoa mười giờ mà người Hội An gọi là rau đắng. Góp nhặt mỗi thứ một xíu, ăn thử một miếng xem thế nào.
Dậy lên thoang thoảng là mùi ngũ vị hương của thịt xá xíu. Lẫn trong miệng là vị ngọt của đường, vị mặn dịu của nước mắm Nam Ô với chút xì dầu trong miếng thịt xíu, trong cả vị nước xíu trộn kèm, thanh thanh vị chua của chanh, giòn sừn sựt mà dẻo mềm của sợi cao lầu. Thỉnh thoảng, trong miệng lại đánh sừn sựt miếng cao lầu rán giòn. Bất giác nhận ra, cao lầu có đủ sự ngọt ngào ve vuốt cho vị giác của người thưởng thức lắm!
Ăn hết cả bát rồi mới hay, nhúm rau gia vị ăn kèm không thể thiếu rau đắng, húng quế, diếp cá, rồi thì có thêm trời bể gì nữa những xà lách, cải non, diếp, dưa leo… cũng xin thuận tình. Rau thơm ở Hội An nổi tiếng bởi làng rau sạch Trà Quế, thân mảnh, mùi thơm mạnh, dậy vị ngay tức khắc. Tôi là dân xứ Bắc, ăn không quen mấy cái lũ diếp cá tanh ngòm, nhưng vị nước xíu và sợi cao lầu lại hợp duyên với vị diếp cá đến lạ. Để khi chúng quấn quyện lại với nhau, mùi vị làm cho người thưởng thức khoái khẩu ngay được.
Tách bạch mà nói, thịt xá xíu ở đâu cũng có. Khắp miền Trung, rau đắng, cải ngọt, húng quế, diếp cá, nước mắm Nam Ô mua ở đâu cũng được. Nhưng sợi cao lầu thì chỉ một mình Hội An mới đúng vị. Sợi to bằng sợi phở, nhưng dày hơn, dẻo giòn và có màu vàng. Cô con gái của ông chủ quán cao lầu kể rằng, hiện nay chỉ còn một nhà làm sợi cao lầu nổi tiếng, mà người dân vẫn gọi là “bà Trái cao lầu”.
Ăn cao lầu đáng ra ở đâu thì cũng thế. Ngoài những gánh hàng rong, họ tự làm, còn lại đều lấy chung từ mấy nguồn hàng chính để đưa đi khắp các tiệm ăn trong khu phố. Nhưng có lẽ, chỉ khi ngồi ăn cao lầu trên gác hai của căn nhà gỗ, ngắm người và xe cộ đi lại, người ta mới cảm nhận được phần nào thứ món ngon đã ươm đủ vị từ lịch sử bang giao với Nhật Bản và Trung Quốc… Ăn rồi cũng chẳng thể đoán định được cao lầu là của nước nào, nhưng trong lòng sẽ nhẩn nha một ý nghĩ: Cao lầu là của riêng người Hội An.
Ngày nay cao lầu có ở Pháp, Anh, Úc hay Hà Nội, Đà Nẵng, Sài Gòn nhưng nhiều người ăn vào vẫn thấy như không phải. Thậm chí cao lầu được làm ở Hội An, gửi máy bay đến các nơi nhưng dường như ăn ở Hội An thì mới đúng điệu cao lầu.
[FONT=verdana,arial,helvetica,sans-serif] Nếu có dịp đến tham quan hai Di sản Văn hoá Thế giới là Đô thị cổ Hội An và Di tích Mỹ Sơn, thuộc tỉnh Quảng Nam, xin du khách đừng quên thưởng thức món ăn đặc sản cao lầu.[/FONT]
[FONT=verdana,arial,helvetica,sans-serif] Sợi cao lầu được chế biến công phu với nhiều bí quyết. Gạo quê ngâm với nước tro. Dùng nước lấy từ giếng của người Chăm thời xa xưa để ngâm. Vớt gạo ra đem xay, nhồi bột, hấp cách thuỷ sơ qua, xắt thành sợi rồi hấp chín. Sợi cao lầu có độ dai, chắc, màu hồng đào như trái bòn bon (Nam trân, ngày xưa dùng để dâng vua). Xắt sợi cao lầu thành từng đoạn nhỏ, phơi khô, sau đó chiên phồng.[/FONT]
[FONT=verdana,arial,helvetica,sans-serif] Thịt heo nạc ướp xì dầu, nước mắm Nam Ô, ngũ vị hương, gia vị, đậu phụng (lạc) rang giã vụn, xào chín để làm nhân. Cho rau sống, cao lầu vào tô, đặt loại nhân tổng hợp lên trên, rưới nước sốt thịt vòng quanh. Chiếc bánh tráng (bánh đa) vàng hươm với nhiều mè trắng, mè đen, được dọn kèm.[/FONT]
[FONT=verdana,arial,helvetica,sans-serif] Rau sống được trồng tại làng Trà Quế, ngon nổi tiếng khắp miền Trung, rau sống gồm rau thơm, rau quế, rau răm, rau đắng, ngò, giá, xà lách, diếp cá, cải con, bắp chuối, dưa leo, khế chua. Mười hai thứ rau tượng trưng cho 12 con giáp của con người. Chao ôi, khi thực khách bưng bát cao lầu thơm ngon lên để thưởng thức, lòng thầm nghĩ rằng "mình vừa thành một Quân vương đang "ngự thiện", mà không phải "thần dân" nào cũng được diễm phúc tuyệt vời ấy.[/FONT]
